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勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴的湯汁稠濃的一種操作方法。熟練的運(yùn)用勾芡技術(shù)，是對(duì)鍋線廚師的基本要求。 勾芡一名的來(lái)源有兩種說(shuō)法： 其一，清代袁枚在《隨園食單 ?用纖順知》中云：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要做團(tuán)而不能合，要做羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也?！避?，是纖意轉(zhuǎn)音而來(lái)，所以，現(xiàn)在稱之為“勾芡”。 其二，“芡”是一種水生草本植物的果實(shí)，又稱“芡實(shí)”，俗稱“雞頭米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡實(shí)磨成粉，加水調(diào)成的。但是。這種原料產(chǎn)量有限，不能滿足需要，以后人們逐漸用其他淀粉代替，卻仍然保留了這個(gè)名稱，所以，叫“勾芡”。 蠔油生菜勾芡后出水怎么辦？ 還沒(méi)上桌就出水是炒蔬菜，尤其是炒葉菜經(jīng)常遇到的問(wèn)題，分析原因有以下四點(diǎn)：一是原料汆水時(shí)間沒(méi)控制好，汆水過(guò)久導(dǎo)致原料出水；二是汆水后水沒(méi)控凈，導(dǎo)致原料水分過(guò)多；三是入鍋炒制時(shí)間過(guò)久，沒(méi)能迅速出鍋導(dǎo)致原料遇熱出水；四是勾芡糊化過(guò)程沒(méi)有掌握好。 “蠔油生菜”是一款很特殊的菜肴，說(shuō)它特殊，主要是因?yàn)樵谌粘Ｅ胝{(diào)中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盤子內(nèi)，淋上勾芡的蠔油成菜，這是這道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先，生菜汆水的時(shí)間一定要控制好，在5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，汆好后一定要控凈生菜的水分，再裝在盤中，如果水分控不凈，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。運(yùn)用澆芡法給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調(diào)味料調(diào)味，下入濕淀粉勾芡，然后澆在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁過(guò)稠會(huì)覆在菜肴上，影響美觀，過(guò)稀上桌后容易“跑”芡。 對(duì)于“蠔油生菜”我補(bǔ)充三點(diǎn)：首先，生菜汆到七成熟就可以了，因?yàn)楸旧硭涂梢陨?，汆得太熟，生菜質(zhì)地就會(huì)軟塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍為好，因?yàn)樯顺鏊潜厝坏模绻凸吹谜?，那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后，勾芡時(shí)，一定要將鍋端離火口，然后將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，全部淋好后再上火“頂”一下，使芡粉成熟。
鮑汁滯芡怎么辦？ 做鮑汁菜肴時(shí)，勾芡效果總是不理想，如何勾芡，關(guān)鍵點(diǎn)有哪些？ 導(dǎo)致鮑汁菜肴勾芡效果不好的原因有多種，關(guān)鍵點(diǎn)我認(rèn)為有八個(gè)： 一是不能使用含水量多的原料。用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁，如果原料含有很多水分，裝盤后易出水。對(duì)于葷料，要選擇腥味少易入味且成形效果好的，如鵝掌、翅、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟后不易出水的，如松茸、白靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍，而且這些原料都要進(jìn)行前期處理——提前煨制入味。 二是吸水要盡，才不導(dǎo)致芡。所有原料經(jīng)過(guò)煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會(huì)溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導(dǎo)致芡掛不住。 三是制湯很重要。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們?cè)谥谱黪U汁菜時(shí)一定要保證湯清如水、清可見(jiàn)底。有許多廚師在調(diào)制鮑汁時(shí)，選用的都是白色的濃湯或加有少許色素的鮮湯，這種做法是不對(duì)的。 四是選用上好的淀粉，如鷹粟粉，或者穩(wěn)定性非常高的淀粉，這樣有利于淀粉糊化。 五是選用沙鍋為加熱用具，這是為了讓鮑汁在加熱過(guò)程中不發(fā)生焦糊現(xiàn)象，讓芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質(zhì)，用大鐵鍋加熱容易焦糊）。 六是加熱時(shí)間一定要準(zhǔn)確。加熱時(shí)間太短，芡粉糊化不完全，就會(huì)造成湯汁不透明，所以在收芡時(shí)，應(yīng)將芡粉調(diào)稀一點(diǎn)兒，一手晃鍋一手淋芡汁。 七是明油的淋入時(shí)間。明油放入時(shí)間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個(gè)原因。調(diào)鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好后再淋明油。 八是鮑汁在收芡過(guò)程中不能用大火，否則鮑汁起泡，影響賣相。 鮑汁菜勾芡關(guān)鍵外，我還想補(bǔ)充三點(diǎn)：
首先，選擇穩(wěn)定性好的生粉。很多酒店在制作鮑汁菜時(shí)，都不是原料煨好后現(xiàn)調(diào)鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內(nèi)保存，隨用隨取。計(jì)算下來(lái)，勾芡后的鮑汁存放的時(shí)間大概在3個(gè)小時(shí)以上，甚至是一天，這么久的時(shí)間很容易造成鮑汁脫芡，因此成功出菜的第一點(diǎn)是選擇穩(wěn)定性非常好的生粉勾芡。我選擇的是“穩(wěn)定生粉”（市場(chǎng)有售），這種生粉目前比較多見(jiàn)，與其他生粉相比，這種生粉的穩(wěn)定性特別高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。 其次，三次勾芡。這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以我們都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準(zhǔn)確地掌握芡汁的濃稠度。 最后，一道菜多次淋油。鮑汁菜的成菜要求是明油浮于鮑汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴時(shí)，一定要注意淋油的次數(shù)。如果點(diǎn)菜的客人只有兩三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么必須在澆完三盤菜的鮑汁后，往鍋內(nèi)鮑汁中再次淋油，因?yàn)榍懊嫣岬?，明油浮于鮑汁表面，澆完三盤鮑汁后，鍋中的明油所剩無(wú)幾。如果不淋油，剩余幾位客人的菜品表面無(wú)油，菜品自然不夠光亮。 編后話
在制作各類鮑汁菜肴或其他澆汁菜肴，如藏紅花汁燴遼參、翅湯三寶、金湯（南瓜汁）遼參時(shí)，都應(yīng)該注意以上兩位師傅提到的問(wèn)題和關(guān)鍵點(diǎn)?，F(xiàn)在總結(jié)一下制作鮑汁菜的關(guān)鍵點(diǎn)：不論葷素原料，煨好后裝盤前，都要用干凈的毛巾充分吸凈表面的水分；鮑汁最好放在沙鍋中加熱；勾芡分三次；選擇穩(wěn)定性高的生粉，即市面銷售的“穩(wěn)定生粉”。。 炒海蜇出水怎么辦？ 制作海鮮小炒，尤其是其中添加海蜇后，特別容易出水，芡汁厚薄也總是掌握不好，能否有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？ 海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。汆水時(shí)，我總是將燙過(guò)水的海蜇放入笊籬內(nèi)，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然后放入鹽、味精等調(diào)味料拌制。鹽的存在，又會(huì)使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再壓一下，而后炒制，這樣做出的菜肴不出湯。勾芡時(shí)，要勾得稠一些，濕淀粉比正常情況多1/3，這樣才能鎖住海蜇的水分。同時(shí)，淋油量也要多一些。菜肴裝盤前，一定要將菜肴放入笊籬內(nèi)，控湯后再裝盤。 用手勺擠壓海蜇的做法非常好，但是程序有些復(fù)雜，我們?cè)谔幚碣嗨蟮暮ｒ貢r(shí)，都是用潔凈的干布充分?jǐn)D壓海蜇，這樣更有利于去除海蜇的水分。勾芡時(shí)，我認(rèn)為芡粉可以更厚一點(diǎn)，比正常量多一倍左右效果最好。而且為了防止海蜇在炒制時(shí)出水，待其他配料炒好后，我都是將鍋端離火口，再下入海蜇。說(shuō)到這里，一并說(shuō)說(shuō)海鮮小炒的勾芡問(wèn)題。一般，本身含水量較多的原料，如海蜇、豆腐魚、銀魚，勾芡時(shí)芡汁都要略厚一點(diǎn)，大概比正常勾芡多1/3，這樣才能鎖住原料中的水分，防止芡。如果原料本身含水量不多，而且纖維比較緊，如目魚、蝦干，那么芡汁一定要薄一些，大概只有正常勾芡的1/3。 我再補(bǔ)充一點(diǎn)：炒海蜇時(shí)油量一定要少，少到煸香小料后鍋內(nèi)基本無(wú)油，炒出的海蜇吃起來(lái)才更清爽。 編后話 總結(jié)以上的觀點(diǎn)，我認(rèn)為炒制海蜇需要注意四點(diǎn)： 一是海蜇的汆水時(shí)間一定要短，而且汆水后一定要充分控水，否則炒出來(lái)的菜肴湯。 二是炒制時(shí)，一定要待其他原料炒好后再下入，而且最好離火炒制，炒時(shí)油量一定要少，否則海蜇掛不住芡汁。 三是勾芡時(shí)，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2為好，以“封”住海蜇的表面，使水分不能滲出。 四是炒好后，最好先放入笊籬內(nèi)控湯再裝盤，這樣可以有效防止出水。 第一次抓淀粉第二次抓淀粉 汆水后的海蜇格外飽滿 廚師在炒海蜇時(shí)經(jīng)常掌握不好芡汁的厚薄，所以他們往往選擇了不勾芡的方法。從小廚的試做過(guò)程來(lái)看，菜肴剛裝盤時(shí)效果還不錯(cuò)，但是沒(méi)有1分鐘菜肴就出水了，這說(shuō)明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡，菜肴的亮度也明顯不夠。 加工海蜇小竅門 海蜇出水是很難控制的，對(duì)此我總結(jié)出一個(gè)小竅門，給大家介紹一下。海蜇片好后洗凈，控干水分，先加少許干淀粉抓勻，此時(shí)海蜇會(huì)感覺(jué)粘粘的，把水分?jǐn)D干，再一次撒入少許干淀粉，直至抓到海蜇表面比較干為止，然后汆水。 這樣處理的好處是海蜇的水分被淀粉封住，即使炒后也不容易出水。另外，炒好的海蜇質(zhì)地較原來(lái)要嫩和滑。 “偷芡”是怎么回事？ 很多師傅在制作菜肴時(shí)采用“偷芡”的手法，但是教科書上根本就沒(méi)有這種技法，“偷芡”到底是如何勾芡？ 所謂“偷芡”，就是指勾芡時(shí)只放很少量的濕淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3。這種方法的效果是：雖然勾了芡，但基本看不出勾芡的樣子。 適合用“偷芡”的方法勾芡的菜品有很多，幾乎所有的海鮮小炒都適用。而且除了海鮮原料外，在清炒芥蘭、苦瓜、百合、蘆筍等爽口的青菜時(shí)，用“偷芡”的方法炒出的原料比較油潤(rùn)，絲毫看不出勾芡的“痕跡”。在制作花色炒時(shí)蔬時(shí)，用“偷芡”的方法效果也很好。另外，炒素參、脆腸、牛肉粒時(shí)，也可以采用這種勾芡方法。 “偷芡”時(shí)，需要注意三大關(guān)鍵：一是原料汆水后一定要將水分全部潷出，因?yàn)檐头哿糠浅Ｉ?，如果原料的水分控不盡，很可能會(huì)芡。而且炒制時(shí)，一定要用廣東的鍋鏟翻炒原料。二是用油量一定要少。一般，煸完小料后，鍋內(nèi)基本無(wú)油。如果原料需要滑油，滑油后將油全部倒出，不需要留底油。三是一定要采用急火快炒的方式，如果火太小，炒出來(lái)的菜肴芡汁收得不緊。 “偷芡”是勾芡技法的一種，具體的方法就是在勾芡的過(guò)程中借助原料本身特性，加入一點(diǎn)點(diǎn)薄芡，快速翻炒并收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又讓人看不出勾芡的樣子，主要適用于無(wú)汁、旺火快炒、色彩艷麗的菜肴。 前文中已經(jīng)介紹得很詳細(xì)了，我再來(lái)補(bǔ)充一點(diǎn)：滑油后，原料也一定要控凈油分，不然兜不住芡汁。一般，芡汁的用量大概是正常勾芡的1/4-1/3。對(duì)于蔬菜原料而言，如果是荷蘭豆、蘆筍、西芹、青筍，芡汁大概是正常勾芡的1/4；如果是油菜、蘆蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。對(duì)于海鮮原料而言，芡汁用量基本都控制在1/3。 現(xiàn)在，我在制作“鐵板水晶粉”、“螞蟻上樹(shù)”、“湘式小炒肉”時(shí)也采用偷芡的方法。 編后話 “偷芡”是一種普遍適合于炒海鮮、炒蔬菜的勾芡方法，它的芡汁非常薄，大概只有普通勾芡的1/5-1/3，成菜要求看不見(jiàn)芡汁。關(guān)鍵點(diǎn)主要有兩個(gè)：一是不論原料汆水還是滑油，一定要控凈水分或油分，而且制作時(shí)，鍋內(nèi)留油一定要少。二是一定要采用旺火快炒的方式。 炒素菜用“偷芡”的方法勾芡效果是最好的。在小廚第一次試做時(shí)，采用了不勾芡的方法，從菜肴的賣相看明顯沒(méi)有光澤度，而且菜品比較松散，效果不好。 第二次試做時(shí)，采用了勾薄芡的手法，但是芡顯然沒(méi)有包好，而且菜肴的亮度不夠。原因出在淋入芡汁后，加熱時(shí)間太長(zhǎng)。
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