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紅燒菜需要注意以下幾個(gè)技巧： 首先，肉要煸透，魚(yú)要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。 一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的肥油，才能做到肥而不膩。 如果做紅燒魚(yú)，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。 這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無(wú)光，支離破碎。 其次，要先上色，后加水，一步到位。 當(dāng)原料煸炒或煎好后，應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無(wú)光。 湯一次要放足，燒肉最好淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。 關(guān)于燜燒用火，還是聽(tīng)大廚的——“文火肉，急火魚(yú)”。 當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。 主料——鴨邊腿~  調(diào)味料——姜片/蒜頭；花椒/干辣椒/大料/桂皮；麻辣火鍋底料~  準(zhǔn)備工作——鴨邊腿斬成塊兒；鍋中添冷水，加入姜片蒜頭，大火燒開(kāi)；將鴨塊兒倒入沸水中焯燙以去除腥味兒；撈出鴨塊兒過(guò)涼沖洗干凈表面臟物，瀝干待用~  燒制過(guò)程——鍋中加少量油，倒入鴨塊兒煸炒至出油；加入各種調(diào)味料（麻辣火鍋底料除外）翻炒出香味兒；倒入開(kāi)水至淹沒(méi)鴨塊兒，大火燒開(kāi)；將麻辣火鍋底料加入鍋中，再加入適量鹽再次燒開(kāi)，改小火燜煮約二十分鐘，至鴨肉酥爛時(shí)大火收汁即可出鍋~  色澤紅亮，鴨肉酥爛，麻辣咸香~ 
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