紅燒是每個家庭家常菜里的一位常客，它適應(yīng)各種食材，但也十分講究。紅燒菜對于原料的選材很注重，例如紅燒豬蹄要選前蹄；而紅燒雞肉應(yīng)當(dāng)取老一些的公雞。

好的原料是紅燒菜的關(guān)鍵。菜品的加工會讓做出來的肉口感不同。一般來說，紅燒菜的食材大多以塊、段為主，肉如果切的太薄不僅容易柴而且煮久了會化掉。

以前制作紅燒菜，我們都是單純用老抽來調(diào)色，因此菜肴會顯得黑黑的，賣相不佳，其實(shí)老抽是需要進(jìn)行二次熬制的。熬制方法多種多樣，這里給大家提供三種做法：

一、在調(diào)制紅燒汁時加入黃片糖，讓它賦予老抽亮度、輕微的復(fù)合味和焦糖香味。做法是：將海天老抽1500克、黃片糖250-300克放入鍋內(nèi)，小火熬至片糖完全化開。

二、將日本燒鰻汁、老抽和冰糖三種調(diào)料混合使用，它們的比例是：燒鰻汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。

三、取東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。東古一品鮮主要用來增加菜肴的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調(diào)色。與其它的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發(fā)黑。

要想紅燒菜做得好吃

還有4個核心秘訣

快拿本子記好了！

1、肉要煸透，魚要煎香

煸透指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油。一般市場上買的肉， 要先焯下水再煸炒。焯水能去除肉中的腥膻異味，煸炒過程中肥肉會出油，因此不用額外加過多的油，這樣做出來的肉才肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

2、先上色，后加水

當(dāng)原料煸炒或煎好后，倒入料酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。加湯水時注意一次放足，不要中途續(xù)水。

比例上，燒肉用水最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

3、調(diào)色調(diào)味

紅燒魚過油時炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

紅燒汁一般的比例是2份生抽、1份老抽，再加少許白糖。

4、文火肉，急火魚

肉類大火燒開后應(yīng)調(diào)文火燉煮，當(dāng)原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁，而魚類，則應(yīng)該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收干湯汁后即可調(diào)味出鍋。