大家好，小鮮肉思密達又來啦，這次分享的就是脂肪（fat），也就是油脂。了解這些知識，就知道什么是健康的油脂，什么是垃圾的油脂。如果你正在減肥，就會知道還有哪些烘焙制品吃了會胖。

在烘焙食品中，油脂的主要功能如下

使產(chǎn)品變得柔軟松嫩。

增加水分和濃郁度

延長保質(zhì)期。

增加風(fēng)味。

當(dāng)用作乳化劑時，有助于膨脹，用于多層酥皮糕點或派等產(chǎn)品時，克增加產(chǎn)品的酥脆質(zhì)感。

烘焙師使用多種油脂，這些油脂性質(zhì)不同，用途不同。一般考慮油脂的熔點以及不同溫度下的軟硬度，味道和乳化能力等。

脂肪乳化劑（Fat Emulsions）

大多數(shù)的烘焙原料都能很容易地和水及其他原料混合，變成另外一種形態(tài)。例如，糖和鹽能溶解于水，面粉和淀粉能吸收水分，水可以將淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合。脂肪在與液體或其他烘焙原料混合時，并不能改變形態(tài)。但是，脂肪在攪拌過程中，會形成一個個越來越小的脂肪顆粒，而這些顆粒伴著攪拌的進行可均勻分散。

兩種不相溶的物質(zhì)，如脂肪和水，在攪拌均勻的過程中會漸漸融合，這就是乳化現(xiàn)象，此溶液成為乳濁液，蛋黃醬就是。它是由油和醋調(diào)和而成的一種常見的乳濁液。此外空氣和脂肪也可形成乳濁液。如在制作蛋糕或其他食品中，將油脂和糖一起攪拌所產(chǎn)生的發(fā)泡現(xiàn)象就是乳濁液所起的效果。

不同的脂肪乳化能力不同。例如，在制作某種蛋糕時，放錯了脂肪，恰好面糊中所含水分遠超過了此種脂肪乳化時所需水量，則會導(dǎo)致面糊結(jié)塊或分離。

起酥油（Shortenings）

任何脂肪在烘焙過程中都能縮短面筋的長度，軟化產(chǎn)品。然而我們常用的“起酥油”也就是固體的脂肪，他們通常白色無味，通過特殊處理之后，可用于烘焙。起訴偶的脂肪含量一般可以接近100%。

起酥油，可以由植物油或動物脂肪，或者二者混合制成。在生產(chǎn)過程中，經(jīng)過加氫處理，可將液體油脂變成固體脂肪。因為起酥油的用途很廣，生產(chǎn)商根據(jù)用途分為兩類，普通起酥油和乳化起酥油。

普通起酥油（Regular Shortenings）

此類起酥油質(zhì)地密實滑膩，并含有一些小的脂肪顆粒，可幫助面團或面糊形成。這些起酥油課制成不同硬度的產(chǎn)品。普通起酥油的乳化能力很強，即可與相當(dāng)兩的空氣乳化，是面糊或面團體積膨脹，質(zhì)感松軟。此類起酥油只能在高溫下融化。

由于普通起酥油的特殊質(zhì)地，他們常用來制作派皮，塔皮等酥脆的產(chǎn)品。他們也用來制作其他蛋糕、面包和奶油食品等。

比如磅蛋糕（pound cake）、餅干和速發(fā)面包（quick bread）。

除非配方中特別制定，通常我們所使用的都是普通起酥油。

乳化起酥油（Emulsified Shortenings）

此類起酥油質(zhì)地柔軟，易分散在面糊中，并迅速地包覆糖和面粉。因為他們含有乳化添加劑，比普通起酥油能乳化更多的液體和糖。這樣，蛋糕更加均勻細膩，相對增加了蛋糕的濕度。

但另一方面，乳化起酥油不能很好地形成乳狀液，當(dāng)某一配方中需要奶油起酥油（creaming shortening）及糖時，應(yīng)當(dāng)使用普通起酥油，而不是用乳化起酥油。

蛋糕面糊中的糖比例大于面粉時，經(jīng)常用乳化起酥油。因為此種起酥油的擴展能力強，可采用更簡單的攪拌方法。

另外，乳化起酥油經(jīng)常用于制作糖霜，因為它能乳化更多的糖和液體，并不會結(jié)塊。

乳化起酥油其實并不是一個很精確的名稱。因為春脂肪不能被乳化，乳化劑至少由兩種物質(zhì)混合而成，也許叫它們?nèi)榛瘎┢鹚钟透鼫蚀_。

黃油（Butter）

新鮮黃油含有大約80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固體。歐洲黃油脂肪含量較高，約82%甚至更高，含水量低。

常用的黃油分為有鹽和無鹽兩種。無鹽黃油容易變腐，但味道新鮮，烘焙效果好。如果使用有鹽黃油，則配方中的鹽含量要適當(dāng)減少。

起酥油都含有特定的成分，具有特定的硬度，適用于特定的用途。而黃油是一種天然產(chǎn)品，并不具有起酥油的優(yōu)點。遇冷變硬變脆，在室溫下變得柔軟，并容易融化。因此，用黃油調(diào)制的面團較難控制，并且黃油比起酥油更昂貴。

然而，黃油有幾個優(yōu)點：

1、味道

起酥油味道平淡，而黃油就是天然的食品，奶香味更濃。

2、融化性質(zhì)

黃油入口即化，起酥油則不然。起酥油制成的點心或糖霜，吃起來會感覺不舒服不自然。

3、更健康

起酥油是氫化后的油脂，會產(chǎn)生反式脂肪酸。然而黃油是天然食材，有別于起酥油和人造黃油。

人造黃油（Margarine）

人造黃油，俗稱麥淇淋，是有各種加氫動物脂肪和蔬菜，加上各種調(diào)味料、乳化劑、色素和其他成分調(diào)制而成的。它含有80%~85%的脂肪，10%~15%的水，和大約5%的鹽和牛奶固體，以及其他化合物。因此可以認為它是起酥油、水和調(diào)味劑混合而成的仿黃油制品。

烘焙師使用的人造黃油的配方與市面上銷售的人造黃油均不同。下面是常用的兩類。

蛋糕或面包用人造黃油（Cake Margarines or Bakers' Margarine）

此種人造黃油柔軟，并且有很好的乳化性能，不僅適用于糕點類，而且也適用于其他類產(chǎn)品。

點心用人造黃油（Pastry Margarines）

此種人造黃油質(zhì)地稍微硬一些，帶有彈性，可塑性強。他們特別適合于制作有層次感的面團，例如丹麥面團。

酥脆緬甸用此種人造黃油制作回避用奶油制作的面團更彭松，因此有時將其稱作酥脆面點油脂。然而，此類油脂不如奶油般入口即化，產(chǎn)品也不太受歡迎。

油（oils）

油是液態(tài)脂肪，在烤制面包師，不如油脂使用頻繁，因為太易于擴散，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地松散。只有一些面包、少數(shù)蛋糕和速發(fā)面包可選用液態(tài)油。在面包店中，液態(tài)油只是用于涂抹模具或炸東西等，除此之外幾乎不用。

豬油（Lard）

豬油是由豬脂肪熬制而成。由于它的伸展性較好，很適合制作酥脆的派皮。然而隨著時代的發(fā)展，豬油的使用越來越少，中式酥點用的還是比較多的。

脂肪的儲藏

所有油脂暴露在空氣中太久，都會產(chǎn)生氧化作用而破壞其油質(zhì)。同時，油脂本身很容易吸收其他食物的味道而串味。因此，將油脂儲藏在密閉的容器中，放在干燥、低溫、陰暗處最好。黃油最容易變質(zhì)，更需要嚴格包裝，妥善儲藏，最好儲藏在冰箱中。

以上就是我收集的一些關(guān)于烘焙常用的油脂資料，經(jīng)常做烘焙的朋友可以收藏一下，便于日后的復(fù)習(xí)、學(xué)習(xí)和使用。

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