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什么是反式脂肪酸？哪些食品含有反式脂肪酸？其危害有那些？
反式脂肪酸一種不飽和脂肪酸，來(lái)源主要是植物油反芻動(dòng)物的脂肪組織及乳汁，其危害為容易形成血栓，影響發(fā)育。
懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多的攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康，還會(huì)影響生育。
反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過(guò)程，可降低記憶，容易發(fā)胖以及容易引發(fā)冠心病等。
反式脂肪酸：有天然存在和人工制造兩種情況。
①為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
②各種食物中反式脂肪酸的含量
氫化植物油 14.2%～34.3%
起酥油 7.3%～31.7%
硬質(zhì)黃油 1.6%～23.1%
面包和丹麥糕 37%
炸雞和法式油炸土豆 36%
炸薯?xiàng)l 35%
糖果類脂肪 27%。
一般來(lái)說(shuō)，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂?，F(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意，因?yàn)樗叭榛薄盎瑵?rùn)”的狀態(tài)特性需要?dú)浠参镉汀?/span>
③反式脂肪酸有什么危害？
經(jīng)常食用反式脂肪酸會(huì)形成血栓、影響發(fā)育、影響生育、降低記憶、容易發(fā)胖、引發(fā)冠心病。
豬大油脂肪含量是相當(dāng)?shù)母?，但它在人體內(nèi)最多呆上一個(gè)星期，就被代謝了啦，而反式脂肪酸被代謝掉至少要一個(gè)月。
④在加工食品中富含反式脂肪酸的別名是什么？
如：奶油蛋糕、面包中的“人造奶油”，爆米花中的“氫化植物油”，咖啡伴侶中的“植脂末”，餅干中的“起酥油”，巧克力中的“代可可脂”、方便面里它叫“奶精”、“麥淇淋”、”人工黃油（奶油）”、“植物黃油（奶油）”、“植物起酥油”等等，這些食物中富含反式脂肪酸，在反復(fù)高溫炸過(guò)的植物油中的反式脂肪酸的含量將會(huì)極大升高。
⑤哪些加工食品中含有反式脂肪酸？
目前，在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯廣泛用于替代天然奶油生產(chǎn)各種花式蛋糕、咖啡伴侶以及冰淇淋、雪糕、棒冰等；也廣泛用于替代可可脂生產(chǎn)巧克力；同時(shí)廣泛用于替代各種高檔植物油和動(dòng)物油脂在烘焙面包、蛋糕中使用，此外還用作油炸食品用油。代表食品有以下幾類：
a奶油蛋糕
目前，市場(chǎng)上大量蛋糕號(hào)稱“鮮奶油”蛋糕，對(duì)此，廣大市民一定要有所警惕，因?yàn)樗^的“鮮奶油”蛋糕使用的奶油大多都是經(jīng)過(guò)精煉改性后的植物油脂，含有反式脂肪酸的成分。 專家介紹，奶油是以全脂鮮奶為原料，從新鮮牛奶中提出乳脂肪制成的。而現(xiàn)在大多數(shù)蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其實(shí)是一種混合物，通常是一些氫化植物油、淀粉水解物、蛋白質(zhì)和其它食品添加劑的混合物。
植物油脂經(jīng)過(guò)精煉改性后雖然具有天然奶油的許多特性，但二者在營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)組成上是有很大差別的。用純奶油制作蛋糕營(yíng)養(yǎng)更豐富，香氣更濃郁，但蛋糕制作中要求油脂必須有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕體積膨脹，質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩。因此，經(jīng)過(guò)氫化的植物油成了生產(chǎn)者的必然選擇。
b咖啡伴侶
市民在喝咖啡時(shí)，常用到咖啡伴侶。它的包裝上會(huì)說(shuō)明，這是一種“植脂末”。其配料包含以下成分：第一種是“葡萄糖漿”，也就是淀粉水解后產(chǎn)生的微帶甜味、又能讓溶液變濃的混合物；第二種是“氫化植物油”，這就是我們所說(shuō)的“反式脂肪酸”，因?yàn)樗怯么蠖褂突虿俗延徒?jīng)過(guò)人工催化加氫形成的。
c起酥面包
加工過(guò)程中，要讓食品具有良好的起酥性，就要使用大量的起酥油，起酥油中也含有大量的反式脂肪酸。
d冰淇淋、雪糕、棒冰等
e巧克力
f油炸食品：油在高溫下被部分氫化形式反式脂肪酸。
或許看到上面這些大家都感到害怕了吧，原來(lái)生活中這么多我們喜歡吃的或者天天在吃的食品中都含有反式脂肪酸。按照國(guó)際上的健康推薦，每日攝入反式脂肪酸的上限約為3克左右，所以我們?cè)谶x擇食品中，就要小心了，一天不能吃入過(guò)量的反式脂肪酸。
d常見(jiàn)含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。
⑥怎樣遠(yuǎn)離反式脂肪酸
不食用各種動(dòng)物油；譬如牛油、羊油、豬油等。
盡量少食加工食品，特別是富含反式脂肪酸的加工食品，只能是偶爾食之。
少食或不食油炸食物，油炸食物危害太大了。
少食或不食燒烤食物，燒烤對(duì)環(huán)境不利，有損健康。
不要片面追求松軟香滑的口感，因?yàn)樘砑觿┲械姆词街舅峋湍茏龅竭@一點(diǎn)。
另：糖、脂肪、反式脂肪酸含量為0，并不是說(shuō)沒(méi)有這些添加劑，而是這些添加劑達(dá)標(biāo)。
從2013年2月1日開(kāi)始，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)標(biāo)GB28050-2011正式開(kāi)始實(shí)施。
按照GB28050 -2011的規(guī)定，只要100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它就能夠被標(biāo)注反式脂肪酸含量為零。
如何識(shí)別與鑒別反式脂肪酸是否超標(biāo)
購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，應(yīng)注意看清標(biāo)簽說(shuō)明，凡標(biāo)有“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末”等均含有反式脂肪酸。標(biāo)有“精制”、“精煉”字樣的油脂也大多含有反式脂肪酸。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）及其問(wèn)答的要求，標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示標(biāo)示反式脂肪酸含量有以下要求：
①食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。
②配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量，但是若上述產(chǎn)品中未使用氫化油的，可由企業(yè)自行選擇是否標(biāo)示反式脂肪酸含量。
③食品中天然存在的反式脂肪酸不要求強(qiáng)制標(biāo)示，企業(yè)可以自愿選擇是否標(biāo)示。若企業(yè)對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行聲稱，則需要強(qiáng)制標(biāo)示出其含量，并且必須符合標(biāo)準(zhǔn)中的聲稱要求。
國(guó)內(nèi)外對(duì)于食品反式脂肪酸的法規(guī)要求
世衛(wèi)于2003年建議：為增進(jìn)心血管系統(tǒng)的健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸攝入量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。
美國(guó)：從2006年開(kāi)始，在加工食品中強(qiáng)制標(biāo)注反式脂肪酸含量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。
加拿大：從2005年底開(kāi)始，規(guī)定在食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量須低于總脂肪量的2%；其他食品中須低于5%。
丹麥：從2004年起規(guī)定，所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在總脂肪量的2%以下。
德國(guó)：因?yàn)樽C實(shí)了人造奶油和腸道炎性疾病的關(guān)系，因此限制人造奶油的使用。
韓國(guó)：將從2007年起，強(qiáng)制在食品標(biāo)簽上標(biāo)注反式脂肪酸含量。
日本：提醒消費(fèi)者減少反式脂肪酸的攝入。
中國(guó)：目前尚無(wú)明確的關(guān)于反式脂肪酸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2006年11月1日，國(guó)家糧油質(zhì)檢中心和國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心相關(guān)人士透露，國(guó)內(nèi)對(duì)反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)已制定出來(lái)，正在報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委審批。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其在食品中的最高限量和檢測(cè)方法、檢測(cè)最高限量都將有所規(guī)定（目前只是規(guī)定嬰兒食品奶粉、乳制品等不得含有反式脂肪酸?！吨袊?guó)居民飲食膳表食》指出：居民應(yīng)當(dāng)減少反式脂肪酸的攝入量，并未明確規(guī)定多少克閾值范圍合適）。
杜德春：中國(guó)真正崛起實(shí)力派、焙烤食品、糕點(diǎn)糕餅、面點(diǎn)面食方面資深工匠、營(yíng)養(yǎng)專家、美食文化工匠、焙烤技術(shù)首席設(shè)計(jì)資深專家、糕餅食品系統(tǒng)專家、資深評(píng)委等。
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