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特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 作法要領(lǐng)提示： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈 后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝 鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人 體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門的！ 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味 較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性?br>加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即 可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其 “勁辣”風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不 在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要 掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味不要太 濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊 椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)， 骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。 5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯础ｋx火后，保證浸 泡的時(shí)間很重要。 6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)?br>動(dòng)腦子。 補(bǔ)充： 1、經(jīng)過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而 且能用２，３次 節(jié)約成本又不損失辣味兒。 2、紅曲米的量是按照1斤對一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了, 你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見風(fēng)就變成棕紅 色了。 注:排草的【別名】香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香[江 西德興] 做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn) 原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞 黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈。 |
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