1、鴨頸以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先腌制、飛水后再鹵制，否則腥味太重．
加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害;
2、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒
桿，辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3.要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．
絕密：精武鴨脖配方原料：
袋裝冰鮮鴨頸5000克、干辣椒500克、姜塊150克、蔥節(jié)140克、八角30克、沙姜20克、桂皮12克、小茴香12克、草果112克、花椒200克，丁香10克、砂仁12克、豆蔻15克、排草8克、香葉10克，精鹽300克，味精255克．硝鹽1克，紅曲米60克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克．
制作：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹
碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用.
2、制作辣味鹵水：
干辣椒剪成節(jié)，八角、沙姜、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用．
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及
紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁．
鹵制
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵Io分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵
汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．
特點，
香辣濃郁，鮮嫩可口
要領(lǐng)；
1、鴨頸以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先崦漬、飛水后再鹵制，否則腥味太重．
加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害.
2、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒
桿，出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3。鹵鴨頸于店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．
4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，
肉制時辣油引進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．
辣椒王比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次節(jié)約成本又不損失辣味兒．
紅曲米的量按照1斤對一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風(fēng)就變成棕紅色了.