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川菜味型：一菜一格，百菜百味
川菜文化歷史悠久博大精深，川菜真正的靈魂并不是辣椒，而是它獨(dú)特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。
兩款口水雞醬汁
1口水雞醬汁配比：
水塔陳醋20克，東古一品鮮醬油25克，鹽3克，味精4克，糖粉5克，花椒面1克，花椒油5克，香油5克，蒜泥5克，紅油40克，財(cái)神蠔油5克，刀口辣椒10克【朝天椒500克，二荊條干辣椒500克，菜籽油100克，紅花椒200克，鍋內(nèi)入油下入辣椒，小火炒至酥脆后下入花椒，炒30秒倒出，冷涼的辣椒粉碎成末即可】，芝麻粉10克，將以上所有調(diào)料攪拌均勻即可，
雞的加工程序；
三斤左右的仔公雞，水開后加蔥姜，料酒水開后下入雞，保持微開狀態(tài)，燒十五分鐘后關(guān)火，燜至雞熟透，不可以過爛，【雞的加工老嫩，最好是在湯里面冷涼效果最好，自己掌握好】，
涼透的雞剁好刀面，澆汁150克，小蔥末30克，熟花生碎10克撒在上面即可
2
口水雞醬汁；
辣鮮露15克，口水雞湯汁3.2斤【煮雞的湯汁】，鮮麻辣鮮露15克，紅花椒粉10克，家樂雞汁15克，幺麻子藤椒油20克，花椒油20克，椒麻雞汁20克，美極鮮15克，財(cái)神蠔油15克，萬字醬油50克，雞粉15克，伍田牛肉醬50克，美樂香辣醬50克，老干媽一瓶，熟油辣子200克，紅油200克，復(fù)制口水雞醬油250克，蜜汁麻醬100克【芝麻醬，花生醬，2；1】，將以上所有的料汁混合一起攪拌均勻備用，
口水雞復(fù)制醬油配比與制作；
大蔥段50克，姜片50克，純凈水1000克，八角5克，草果4克，山奈1克，白胡椒粒2克，小茴香2克，陳皮2克，香葉3克，白扣5克，甘蔗紅糖1500克，大王牌黃豆醬1000克，以上香料粉碎成顆粒狀，裝入紗布內(nèi)備用，
制作復(fù)制醬油；
水倒入鍋內(nèi)，加入以上所有的材料，小火熬制醬汁濃稠過濾干凈即可。
紅油的配比與制作；
菜籽油50斤，二荊條辣椒粉10公斤【放入1000克水，白酒200克拌勻】，白芝麻1000克，大蔥段1500克，姜片1000克，熟花生碎1000克，白酒100克，八角150克，山奈100克，香葉150克，小茴香100克，草果50克，桂皮50克，香茅草20克，紫草150克，
紅油的熬制；
菜籽油八成熱下入姜片，炸制金黃色時(shí)加入大蔥，炸出香味，慢慢下入辣椒粉，小火熬制十分鐘下入香料和紫草，小火熬制十五分鐘左右關(guān)火加入白酒倒入桶內(nèi)，撒上花生碎和白芝麻攪拌均勻，密封二十四小時(shí)后使用。
口水雞的制作；
三黃雞三只，蔥絲10克，香菜段2克，口水雞醬汁150克，紅油70克，
大蔥段100克，姜片100克，姜黃粉10克，胡椒粉5克，鹽150克，味精100克，
將雞飛水后放入燒開的水桶內(nèi)【水淹沒雞為準(zhǔn)】，下入大蔥，姜片，姜黃粉，胡椒粉，鹽，味精，水微開燒五分鐘關(guān)火燜至熟撈起備用。
將雞剁好刀面擺好，澆上醬汁和紅油，撒上蔥絲和香菜。
蒜 蓉 豆 豉 辣 醬
主料：
蒜
15瓣
豆豉
220克
輔料
食鹽1茶匙
白糖1茶匙
生抽1茶匙
辣椒粉50克
植物油適量
把做法保存到手機(jī)
步驟 1、大蒜剝好，豆豉準(zhǔn)備好；大蒜和豆豉的比例隨意，喜歡大蒜口味的，可以多備點(diǎn)大蒜
步驟 2、大蒜洗凈，拭干水分，放在案板上，用刀逐個(gè)拍破
步驟 3、將豆豉倒在案板上，同大蒜混合，用菜刀剁碎
步驟 4、建議不要剁得太碎了，保留顆粒感，口感會(huì)更好
步驟 5、熱鍋里倒入適量油，同時(shí)放入花椒，小火炒香后，把花椒撈走
步驟 6、將豆豉、蒜蓉放進(jìn)鍋里，中小火炒香
步驟 7、豆豉、蒜蓉炒香后，倒入辣椒粉；建議辣椒粉用粗一點(diǎn)的，成品效果更好
步驟 8、調(diào)入適量鹽、白糖，調(diào)味，提鮮
步驟 9、調(diào)入適量生抽，翻炒均勻即可。如果喜歡干爽的辣醬，可以炒干一點(diǎn)再起鍋，還可以撒些白芝麻裝飾
烹飪技巧：
建議大蒜、豆豉不要剁得太碎了，保留顆粒感，口感會(huì)更好；
建議辣椒粉用粗一點(diǎn)的，成品效果更好
口味香辣味
原料香料（八角、大蒜、老姜各15克，草果10克，山柰8克，小茴香5克，芹菜、香菜各20克），A料（郫縣豆瓣醬、不辣的紅色豆瓣醬各20克，花椒5克，干辣椒10克）。
調(diào)料C料（高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，美極鮮辣汁5克，美極鮮味汁5克），D料（鹽、味精、雞精各15克），色拉油500克。
制作色拉油燒至三成熱時(shí)放入香料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入A料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。
適用范圍可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬
魚 頭 醬
口味 ：復(fù)合醬香味，微辣。
用料 ：色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）。
制作 ：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時(shí)，用剩余的用料調(diào)味即可。 冰糖水 冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。 香料水 鍋內(nèi)放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。
應(yīng)用： 制作所有葷類燒燜菜，尤其適合制作沙窩焗魚頭。
推薦指數(shù)：★★★★ 試做結(jié)果：此醬的復(fù)合香味特別濃郁，但是成本太高了，有些食材也不太容易購買。這里給大家推薦一款我們?cè)囎鲞^的沙窩魚頭的醬汁的做法：鍋內(nèi)放入色拉油 100克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的醬料（海鮮醬480克，磨豉醬700克，古勞面豉400克， 柱侯醬、叉燒醬各240克，芝麻醬200克，南乳500克，紅腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，麥芽酚100克，美極鮮味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分鐘，淋入二鍋頭酒500毫升，離火調(diào)勻即可。
做糖醋排骨 排骨糖醋的比例是多少?
糖醋汁的黃金比例：1酒，2醬，3糖，4醋，5水。
材料：
肋排500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉適量，食用油500克（實(shí)耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。
糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs)是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的漢族傳統(tǒng)名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質(zhì)鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤(rùn)。
步驟
1小排500克焯水后，煮三十分鐘，肉湯可以煮面條，別倒掉了。
2. 用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋（不是白醋）腌漬20分鐘。
3. 撈出洗凈控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。
4.鍋內(nèi)放排骨，腌排骨的水，三湯勺白糖（大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多）。半碗肉湯大火燒開，調(diào)入半茶匙鹽提味。
5. 小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時(shí)候最后加一湯匙香醋，那個(gè)酸甜口就出來了。
6. 臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。
魚香肉絲我在外面吃過很多中，有用筍絲和豬肉絲炒的，有用青椒，胡蘿卜，木耳炒的，也有我今天這種就胡蘿卜絲和木耳炒的。魚香肉絲好吃關(guān)鍵成功的秘訣就是那一碗“魚香汁”“魚香汁”也是非常百搭，無論你做魚香茄子，魚香排骨，還有超好吃的魚香炒餅。都可以用這碗魚香汁。還有一個(gè)挺重要的就是剁椒或者泡腳，我喜歡用剁椒。有它魚香肉絲就贊了
好吧，不多說馬上附上做法...
魚香肉絲的具體制作方法
原料：
里脊肉300g
胡蘿卜1根
木耳100-150g
剁椒2-3大匙
魚香汁原料：
1大匙生抽
1小匙老抽
2大匙原漿米醋
2大匙白糖（喜歡甜口多點(diǎn)兒的，適當(dāng)在加1小匙）
米酒2大匙
水淀粉1大匙
鹽適量
腌肉料：
米酒1大匙
生抽1小匙
淀粉1小匙
具體制作方法
1、豬里脊肉切成絲，放入所有腌肉料攪拌均勻腌制15分鐘以上
2、胡蘿卜切成絲，木耳洗干凈（如果是大木耳要切成絲）
3、鍋中放入適量油，放入腌制好的肉絲，迅速翻炒均勻，變成白色，盛出備用
4、鍋中放入一些油，加入剁椒翻炒出香味（我用的剁椒是婆婆自己制作的，里面有大蒜，生姜和辣椒，如果你沒有剁椒，用泡椒的話，記得加入1大匙蒜末1大匙姜末一起翻炒）
5、炒出香味，放入胡蘿卜絲，木耳一起翻炒，炒到胡蘿卜熟了，放入肉絲繼續(xù)翻炒
6、魚香汁全部要提前調(diào)均勻放入碗里，等食材都熟了，就放入碗汁，翻炒均勻，即可出鍋。
真的特好吃，家常版的魚香肉絲，就是這么家常味道，而且特別下飯，一定要來碗白米飯。制作也不復(fù)雜，用這個(gè)料汁炒魚香炒餅真的超級(jí)好吃。還有魚香茄子，魚香豆腐都可以，真的是百搭萬能料汁。有喜歡魚香口的試試看吧。
TIPS：
1、肉絲提前腌制一下，炒的時(shí)候非常香嫩
2、剁椒很重要，味道一部分在于剁椒，剁椒可以自己制作，有會(huì)做的就自己做，不會(huì)做的大家如果想學(xué)，我就那天附上做法吧，如果不用剁椒，就用泡椒+蒜末+姜末
3、配菜隨自己喜歡，常見的筍絲，還有這種胡蘿卜，木耳，或者青椒都可以
4、魚香汁最重要的就是醋和糖，醋和糖的比例應(yīng)該是2：3，但是我喜歡少點(diǎn)兒糖，就減少了量，大家可以根據(jù)自己的喜好啊。還有一點(diǎn)兒醋要用米醋，不要用老陳醋。
5、魚香汁要提前調(diào)配好，水淀粉是一天水+淀粉調(diào)配好，在加，不要直接就加淀粉到料汁里
6、最后炒的時(shí)候大火快炒，食材都熟了，就馬上放入料汁，讓料汁均勻包裹住食材，就立馬出鍋就可以了。
宮爆雞丁汁最正宗的做法
宮爆雞丁最正宗的做法（宮保味型，也叫小荔枝口）
一、 準(zhǔn)備雞肉
1. 一拍：把雞肉拍松，把雞肉纖維打開；
2. 二斬：打上小十字刀，用刀刃斬?cái)嘟钅ぃ?br>
3. 再切成1厘米見方的肉丁
4. 漿制：
a) 先放一點(diǎn)料酒，一茶匙，用手抓勻，去腥味；
b) 再放鹽一茶匙，繼續(xù)用手抓，感覺粘稠了，讓它上勁了為止； c) 抓起勁后再放一茶匙半淀粉，再繼續(xù)抓，掛勻淀粉。
二、 調(diào)配宮保汁（白勺一只）
1. 兩平勺白糖
2. 兩勺醋
3. 一勺料酒（普通料酒）
4. 老抽1/3勺
5. 冒尖1茶匙淀粉（半勺）
6. 1/3茶匙鹽
7. 一勺水
8. 混好后放入蔥、姜、蒜片，把蔥姜蒜的香味溶泡在宮保汁中，泡一會(huì)兒（幾分鐘）
三、 處理雞肉
1. 潤(rùn)鍋，熱鍋涼油，炒出來不巴鍋。
2. 順鍋邊下雞肉，不然會(huì)濺一身油。
3. 火候很關(guān)鍵，不能過火，炒散了，變白了，巴拉起來很輕松了，就行了。
4. 起鍋，用漏勺把油濾出來。
四、 最后一步
1. 熱鍋涼油繼續(xù)，放入花椒、干辣椒，煸香。
2. 干辣椒變棗紅色后，把先前泡好的蔥姜蒜用篦子一摟一篦，摟進(jìn)鍋里，不能帶汁，要煸炒出香味。
3. 香味出來了，放入雞丁，翻炒。
4. 再把宮保汁順著鍋邊倒入。
5. 這個(gè)時(shí)候要輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)樱灰狈?。鏈狀結(jié)構(gòu)透明了亮了再翻炒。
6. 這時(shí)淋入辣椒油
7. 然后放花生米，放早了就不脆了。
8. 再點(diǎn)點(diǎn)味精，混合均勻了，就可以裝盤了。
海鮮蘸汁
海鮮蘸汁有帶辣味、酸味的，這款蘸汁不帶酸味，選用小紅椒和青尖椒及蒜頭的辣味蘸汁，對(duì)吃辣能力差的亦能接受的一款專門為白灼海鮮蘸的蘸汁，現(xiàn)介紹給大家。
用料
蒜頭 3_5瓣
小紅椒 1_2只
青椒 半只
砂糖 少許
雞粉 少許
生抽 2大勺
熱熟油 1小勺
將用料保存到手機(jī)
做法
1
將蒜頭和辣椒分別洗切處理好 。
2
去衣的蒜頭切粒，辣椒切圈。
3
加入砂糖、雞粉、生抽、熱熟油拌均勻即成。
4
可根據(jù)需要多少蘸量用小蘸點(diǎn)碟隨意盛上。
5
「青檸」上面簡(jiǎn)介中提及可用酸味的蘸汁，在上面蘸汁基礎(chǔ)中加入這青檸仔汁蘸汁則變?yōu)樗崂焙ｕr蘸汁。
這蘸汁可因個(gè)人喜愛隨意加些生姜絲。
在此蘸汁基礎(chǔ)上加入青檸汁，則演變成酸辣的蘸汁。
萬能涼拌汁
大熱天，胃口小，懶得動(dòng)
真的不想開火燒菜！該是涼拌菜上場(chǎng)的時(shí)候啦
來碗萬能涼拌汁，無論葷菜素菜面條涼粉，統(tǒng)統(tǒng)一汁搞定！
喜歡清淡口味，追求清爽涼拌菜的，可以用這道汁。
材料：鮮味生抽40ml、蘋果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香菜1根（不喜歡的可以去掉這項(xiàng)）、香蔥1根、香葉1片。
做法：白糖、生抽、蘋果醋、清水混合均勻。鍋中放入香蔥、香菜、香葉、果醋汁，開火煮3分鐘。3分鐘后關(guān)火，挑出香蔥、香菜和香葉，把涼菜汁放置一旁晾涼。
小貼士：1、如果家里沒有鮮味生抽，可以用生抽代替，再多放入半勺海鮮醬油一起煮3分鐘即可。2、一定要選用蘋果醋，比一般的醋味道要好很多。
喜歡麻辣口味，追求帶刺激的川味，用這道汁涼拌更爽，更香。
材料：花椒粉1勺；辣椒粉2勺；熟芝麻；八角1個(gè)；姜片；香蔥；鹽；植物油；
做法：油鍋里放半碗油燒熱、放入切碎的干辣椒和花椒，放入兩片姜和適量蔥碎，保持小火，以防把材料炸糊，將蔥姜和辣椒撈出，一個(gè)碗里放兩勺辣椒粉、一勺花椒粉和適量熟芝麻、一個(gè)八角和少量鹽，倒入剛熬好的熱油，這時(shí)一種辣油的香味瞬間飄散。
對(duì)芝麻醬愛不釋口的你，這道麻醬汁錯(cuò)不了，涼拌菜、涼拌面條都是扛扛滴。
材料：芝麻醬；醬油2勺；香油；米醋1勺；白糖1勺；蒜茸；芥末油；鹽少量；純凈水；食用油；花椒10粒；干辣椒5個(gè)；
做法：
1、干辣椒洗凈擦干，用剪子剪成小圈，放入碗中，另將勺子倒入食用油在火上加熱，油溫?zé)釙r(shí)加入花椒，炸香至熱后將熱油沖入放著辣椒圈的碗中，制成麻辣油；
2、取芝麻醬，加入適量的鹽，兌入約同量的純凈水，邊加水邊用勺子順一個(gè)方向攪動(dòng)，再加入香油，將芝麻醬慢慢澥開，混合調(diào)成稀漿；
3、之后根據(jù)自己的口味加入適量的麻辣油，最后滴上幾滴芥末油，順一個(gè)方向攪拌均勻，靜止片刻即可。其實(shí)用芥末粉自己熟發(fā)味道更好，只是我沒有買到芥末粉，用瓶裝的芥末油調(diào)味也可以呦
秘制川味麻辣汁
第一步、制作麻辣醬
取鮮青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三種用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油燒到大約八成熱，澆在剁好的料蓉上，一邊澆油一邊攪拌即可。
第二步、制作米辣醬
取2千克云南小米辣、30克鮮橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入絞肉機(jī)打成蓉。炒鍋置于火上并倒入1千克紅油，下入絞碎的生料用小火熬炒1小時(shí)，再下2瓶辣妹子醬小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、鹽20克、雞粉30克、雞精25克和醪糟汁50克小火炒勻即可。
第三步、制作麻辣油
原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶裝花椒油500克。
原料B：蔥節(jié)50克，老姜50克，香料(八角5個(gè)、草果10個(gè)、香葉20片、小茴香5克)。
做法：炒鍋下2千克紅油燒到五成熱，倒入原料B用小火炸香后撈出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、顏色發(fā)黃，濾出料渣即成麻辣油。
第四步、調(diào)制麻辣汁
取鮮肉湯50克，加10克麻辣醬、15克米辣醬、20克麻辣油、鹽、醪糟汁各5克，鮮味王5克和太太樂雞粉5克，再熟芝麻適量、芝麻醬3克、香醋5克、白糖2克、白醬油3克調(diào)勻即可使用。
補(bǔ)充說明：
1、制作米辣醬和麻辣油使用普通的紅油就可以了。
2、這款秘制麻辣汁的成功關(guān)鍵取小米辣和青花椒的清香味。
3、調(diào)制麻辣汁的時(shí)候，麻椒醬、米辣醬和麻辣油的比例可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)調(diào)整。
味蒜汁
美味的蒜汁可以調(diào)出美味的涼菜、拌面、油潑面。但是這是怎么做出來的呢？來看看吧。
原料
蒜瓣 50g
小蔥 30g
鹽 10g
辣椒油 5g
開水 15ml
方法/步驟
1
將大蒜去皮，備好，放入蒜臼。
2
加入鹽，用力搗蒜頭，至蒜頭全部散開。
3
將搗好的蒜放入碗中，加入蔥花、辣椒油、香油。
4
加入開水，并用勺子均勻攪拌。等各種材料均勻融合在一起，美味的蒜汁就做好了。此刻你可以用它來制作涼菜、涼面、涼皮等各種好吃的美味了。
注意事項(xiàng)
用開水是為了去除蒜的辛辣味，如果喜歡辛辣可以用清水。
椒麻汁
椒麻汁是一道以生花椒、生蔥、鹽等為主要食材制作的美食。
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
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