春節(jié)的餐桌上缺不了涼菜的陪伴，吃點(diǎn)啥，真是個問題，能涼拌的食材太多了。只有學(xué)會做涼拌菜醬料，涼拌菜的魅力才會立馬凸現(xiàn)出來，餐餐不可缺，今天就來學(xué)習(xí)做涼菜醬料吧！

1、涼皮汁

適合范圍：可以用來制作陜西涼皮或者拌饸饹，可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調(diào)味。

口味：復(fù)合酸辣味

用料：農(nóng)家陳醋2500克，農(nóng)家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，生抽100毫升，鮮味汁190毫升，鹽160克，食神骨味素、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍松的凈蒜子500克，鮮泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）。

制作：所有原料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火過濾即可。

2、豉香山椒汁

適合范圍：用來拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味：鮮香酸辣

用料：蒸魚豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50克，紫林陳醋150克，白糖水（同時蔬汁的做法）、食神骨味素各25克，生抽20克，青、紅杭椒圈各40克，純凈水30克，生蒜片15克。

制作：將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘（最好入冰箱冷藏）后才可使用。

3、特色酥魚汁

適合范圍：活魚宰殺后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。

口味：復(fù)合鮮香味

用料：涼開水1千克，日本燒汁200克，生抽、萬字醬油、濃縮橙汁各150克，食神雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

制作：將所有原料混合均勻即可。

4、渭北雜盤汁

適合范圍 ：用來制作渭北雜盤或者拌辣皮。

口味 ：復(fù)合味

用料：芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、姜米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。

制作：芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調(diào)開，再放入剩余的調(diào)料攪拌均勻。

5、時蔬汁

適合范圍：用來拌制各種爽口蔬菜。

口味：清爽酸辣味

用料：橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純凈水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、食神骨味素各2克。

制作  所有用料調(diào)勻即可。

6、白切羊肉汁

適合范圍：用來給白切羊肉、牛肉等葷類原料做蘸汁或調(diào)料。

口味：酸辣，帶有花椒的麻味

用料：鹽50克，芝麻油75克，蔥油30克，紅油、生蒜米各100克，生抽250克，食神骨味素3克，黎紅花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鮮小米椒粒150克。

制作：將所有原料混合均勻即可。

7、老陜菜汁A

適合范圍：用來制作經(jīng)典涼菜—老陜菜。

口味：復(fù)合酸辣味

用料：恒順香醋500毫升，純凈水500克，金標(biāo)生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿卜條、干蔥頭、泰椒、小麥芹各15克），煉香的雞油75克。

制作：鍋內(nèi)放入雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火燒開，改小火熬制5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過濾）。

8、老陜菜汁B

適合范圍：用來制作老陜菜。

口味：鮮辣回甜

用料：東古一品鮮1升，金標(biāo)生抽500毫升，恒順香醋250毫升，美極鮮味汁200毫升，辣鮮露750毫升，白糖100克，礦泉水500克，泰椒圈50克。

制作：所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬制10分鐘，離火冷卻即可使用。

9、醋椒汁

適合范圍 ：跟撈汁的用法相同。

口味：復(fù)合酸辣味

用料：豉油150克，食神雞汁、白醋各50克，香醋250克，金標(biāo)生抽50毫升，辣鮮露200克，純凈水600克，鹽10克，白砂糖30克，食神骨味素5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克）。

10、濃香撈汁

適合范圍：使用時，取濃香撈汁和紫林陳醋按照3:1的比例混合，用來拌螺頭、鹿筋、鴨掌，口味都不錯。

口味：復(fù)合鮮香味并帶有辣味

用料 ：A料（東古一品鮮100毫升，純凈水175克，魚露72.5毫升，萬字醬油50毫升，牛尾湯60毫升，蒸魚豉油100克，食神骨味素8克，日本清酒40克，益鮮素3克，美極鮮味汁95毫升，辣鮮露120毫升，冰糖、小麥芹、小香蔥、香菜梗各10克），紅泰椒圈25克。

制作：A料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至湯汁變得有黏性時，離火過濾，最后撒入紅泰椒圈即可。

11、牛肉汁

適合范圍：用來制作京蔥牛肉。

口味：咸甜酸辣

用料：龍門米醋500毫升，紫林陳醋420毫升，東古一品鮮1250毫升，辣鮮露400毫升，美極鮮味汁950毫升，味精、食神雞汁各50克，純凈水2500克，白糖250克。

制作：將所有原料混合均勻即可。

12、開胃汁

適合范圍：用來拌莼菜或者其他爽口素菜。

口味：口味酸爽，帶有生姜和大蒜的風(fēng)味

用料：恒順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，食神骨味素、鮮小米辣椒圈各150克。

制作：將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內(nèi)浸泡12小時方可使用。

13、酸辣紅油汁

適合范圍 ：用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。

口味：酸辣味

用料：鹽、食神骨味素、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

14、什錦撈汁

適合范圍 ：用來制作各種撈拌菜。

口味：復(fù)合酸爽味

用料：陜西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，食神骨味素6克，白砂糖15克。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

15、醬香蘿卜汁

適合范圍：用來制作醬香脆蘿卜。

口味：酸甜醬香微辣

用料：金標(biāo)生抽、恒順香醋、白砂糖各250克，白醋50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。

制作  所有用料調(diào)勻即可。

16、手撕茄子汁

適合范圍 ：用來拌手撕茄子。

口味：剁椒酸辣味

用料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，食神骨味素20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。

制作：將所有原料混合均勻即可。

17、紅油味汁

適合范圍：用來制作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味：復(fù)合香辣味

用料：鹽、食神骨味素、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

18、小椒汁

適合范圍：用來拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。

口味：酸辣回甜

用料：新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，食神骨味素10克，美極鮮味汁15克，美國辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂酸辣鮮露5克。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

19、麻辣汁

適合范圍：用來制作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味：復(fù)合麻辣味

用料：自制刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、食神骨味素、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。

制作：所有用料調(diào)勻即可。

自制刀口椒（干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火后粉碎即可）。

香料油 （鍋內(nèi)放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時，離火過濾）。

煳辣油（鍋內(nèi)放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再與油脂混合均勻）。

20、饸饹汁

適合范圍：用來拌饸饹面、酸粉和涼皮。

口味：酸辣并伴有蒜香味

用料 ：熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，食神骨味素2.5克。

制作：將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋（散裝醋5千克放入鍋內(nèi)，倒入小香蔥10根，生姜塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻）。

香料水（清水5千克放入鍋內(nèi)，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可）。

油潑辣子 （陜西本地干辣椒末100克放入碗內(nèi)，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恒順香醋5克拌勻即可）。

【特別推薦一種濃湯調(diào)制方法：食神金牌骨湯1:3大骨白湯（1份金牌骨湯加3份大骨白湯）加自熬豬油1勺，攪拌均勻，加50-60倍開水稀釋開，加姜片一兩片，上灶大火燒開，撒蔥花調(diào)鹽味即可！美味濃湯就是這么簡單，您不想試試嗎？】食神湯，真正的畜禽類大骨，風(fēng)輪破碎，美拉德工藝提取。

如果是調(diào)火鍋湯底請把食神金牌骨湯1:4大骨白湯