“兩味一感”，就是堆味、倉味和燥熱感。

堆味是在發(fā)酵過程當(dāng)中產(chǎn)生的一些異味；

倉味是倉儲(chǔ)環(huán)境當(dāng)中過于潮濕所產(chǎn)生的傾向于霉味的味道；

燥熱感是在發(fā)酵的過程當(dāng)中類似于紅茶剛剛發(fā)酵出來的味道。如果偏過了一點(diǎn)點(diǎn)，或者本身原料不是太好，我們的喉嚨、口腔會(huì)體會(huì)到一定的燥熱感，甚至是干喉。

鮮葉在高溫殺青的過程中，第一把青草類物質(zhì)逐漸揮發(fā)掉了，然后在高溫的酶促作用下，以及多種化合作用的共同作用下，芳香類物質(zhì)逐漸產(chǎn)生，從而積淀在了葉片當(dāng)中。沖泡時(shí)，水遇到干茶就把這種芳香類物質(zhì)再次釋放了出來。

這個(gè)過程當(dāng)中，不同的鍋溫以及不同的葉溫，還有不同的炒制時(shí)間，導(dǎo)致了不同的香氣類型。

鍋溫偏高的，炒制和殺青時(shí)間略短，逐漸有綠茶化的香氣的存在，所以會(huì)呈蘭花香。

鍋溫偏低、炒制時(shí)間偏長，逐漸產(chǎn)生了紅梗紅邊，在這個(gè)過程中產(chǎn)生的糖分很多，糖分混合在了干茶當(dāng)中，最終釋放出來就有濃濃的蜜香。

鍋溫和殺青溫度適中，呈現(xiàn)出的是花蜜香。

香氣的類型還與當(dāng)?shù)氐?span>土壤和生態(tài)環(huán)境有關(guān)。

含鋅量極高的，土壤偏紅的，制作出干茶之后就有獨(dú)特的清甜香。但是這種因素的影響，不足以大到它影響到具體的香氣類型。

由此，其實(shí)生態(tài)環(huán)境、土壤環(huán)境、溫濕度以及最終的殺青工藝的掌握，決定了茶的香氣類型。

在生津回甘的基礎(chǔ)之上，如果內(nèi)含物達(dá)到足夠多的比例，甚至能夠刺激到你的喉部時(shí)，這時(shí)候就產(chǎn)生了喉韻（喉韻就是你的喉嚨產(chǎn)生了回甘的感覺。）

能夠達(dá)到喉韻級別的茶的話，內(nèi)含物的比例一定是非常高的，而且一定有落喉的感覺。落喉就是像我們說的，喝茅臺(tái)酒非常好的酒的時(shí)候，那種順滑一線喉的感覺。落喉加極高的水浸出物的比例，才能夠共同催生出喉韻這種現(xiàn)象。

普洱茶的喉韻可分為甘、潤、燥三方面。帶有強(qiáng)喉韻的茶，絕大多數(shù)屬于滿口回甘的茶。也就是說，茶湯只有在滿足了口腔內(nèi)的味覺刺激之后，才能夠深入到喉部甚至產(chǎn)生食道和胃部發(fā)熱的感覺。

水路細(xì)膩指的就是落喉感、爽滑的感覺，那種在口腔當(dāng)中迅速化開的感覺。能夠在口腔當(dāng)中化開，而不是過多刺激口腔和喉嚨。這種能夠迅速化開的茶湯，我們往往會(huì)形容它為水路細(xì)膩。

萎凋對葉底造成的影響，其實(shí)是非常直觀的。   

葉片邊緣的紅邊，或者葉片如果在運(yùn)輸過程當(dāng)中折過，在折痕的區(qū)域如果有紅邊?；揪涂梢耘袛?，是在攤晾的過程當(dāng)中產(chǎn)生了一定程度的萎凋。但現(xiàn)在整個(gè)茶區(qū)，經(jīng)過道路運(yùn)輸，汽車的發(fā)展，已經(jīng)基本上解決了這個(gè)問題，不會(huì)有萎凋過重的生茶存在。  

葉底如果存在比較明顯的紅邊，有明顯的紅梗，葉脈當(dāng)中有明顯的紅色，那就可以判斷它其實(shí)恰恰是殺青沒有殺夠的。如果葉底是相對均勻的，不管它是呈現(xiàn)墨綠色還是黃綠色，那基本上我們可以判斷它殺青是殺熟了。

還有一種葉底，非常的青綠，同時(shí)又伴隨這種紅梗或者葉脈的紅邊，恰恰就是殺青的非常不夠，本身葉片是沒有熟化的。

它很青，帶有很高的青味。但是在降溫的過程當(dāng)中，殘留的過多的多酚氧化酶又讓它快速的發(fā)酵了。所以它的梗和葉脈快速發(fā)酵。

顧名思義就是苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程，所謂苦盡甘來。這是品飲普洱茶過程中出現(xiàn)的一種味覺體驗(yàn)，因?yàn)槎鄶?shù)云南大葉種喬木茶本來就具有強(qiáng)烈的苦澀味道，苦澀過后，口腔里往往會(huì)出現(xiàn)一種甜味，這種現(xiàn)象稱為回甘。與其他茶類不同的是，普洱茶的回甘一般比較持久，而且很容易滲透到咽喉部位，并不局限于舌面。

橄欖吃進(jìn)去的時(shí)候其實(shí)不是那么甜的，下咽之后整個(gè)口腔舌根，甚至到喉嚨，都有微微的回甜，這個(gè)其實(shí)就是回甘。

要注意回甘常常非常容易和一個(gè)概念混淆，就是入口的甜。熟茶由于糖分多，入口有微甜，但入口舌面感受到的甜感絕對不是回甘?；馗适窍癯蚤蠙煲粯樱赃M(jìn)去之后整個(gè)口腔和舌面回過來的甜，這個(gè)東西就是回甘。

常見的拼配是基于不同的地域或山頭原料的拼配，所謂毛茶拼毛茶，然后再精致方案。原料的產(chǎn)地和初制技術(shù)是形成毛茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵，毛茶的外形、內(nèi)質(zhì)特征是精制和拼配的基礎(chǔ)。配方是建立在這些特征上的，所以，熟悉毛茶是學(xué)習(xí)拼配的基礎(chǔ)。

“味厚則泄，薄則通；氣薄則發(fā)泄，厚則發(fā)熱”。茶氣，也指喝茶后的身體反應(yīng)。

從醫(yī)學(xué)生理角度去窺探茶氣， 實(shí)質(zhì)是茶進(jìn)入人體后引起的藥理作用與人的精神活動(dòng)相結(jié)合的綜合作用。茶氣對人和人與茶氣的互動(dòng)產(chǎn)生的效應(yīng)，不同的人感覺是不一樣的，同一個(gè)人在不同環(huán)境和心境下的感受也不一樣。感受茶氣也有層次之分、輕重之別，有直觀感受，有重疊感受，也有多重感受，包括參與了文化、藝術(shù)、宗教的文化感情。