特色：湯色紅亮，帶有發(fā)酵后番茄濃郁的酸爽味以及木姜子淡淡的清香味。煮后的魚肉非常細嫩，是貴州最具代表的美食之一。

分享技術(shù)：酸湯的發(fā)酵方法。

先要說明一點：在貴州，酸湯有無數(shù)個品種。即便是紅酸湯，也有很多不同的做法。以前，雜志上曾經(jīng)介紹過酸湯魚的做法，但介紹的都是苗族的紅酸湯，跟我們布依族的紅酸湯在做法和口味上有很大的差異，所以做出來的酸湯魚火鍋也是完全不同的。

下面給大家詳細介紹一下我們布依紅酸湯和酸湯魚的做法：

發(fā)酵紅酸湯

制作紅酸湯一定要選用貴州產(chǎn)的新鮮野生西紅柿（它在貴州又稱為毛辣角），這種野生西紅柿的顏色非常紅亮，也比我們常用的西紅柿要酸爽。取野生西紅柿50千克洗凈，晾干表面的水分，倒入大盆內(nèi)，加入高度玉米酒500克拌勻（高度玉米酒主要起到殺菌的效果），再加入發(fā)酵后的米酸（用香荷發(fā)酵而成的）10千克，新鮮的木姜子、鹽各500克，鮮青花椒50克，冰糖、野生的金茨梨（一種野果，主要是增加酸湯的果香味和酸爽度）各250克拌勻，再將拌勻的食材一起放入壇子內(nèi)，放好后再淋入高度玉米酒100克，蓋上蓋子，密封后灌滿壇沿水，發(fā)酵20天即可使用。

取出發(fā)酵好的西紅柿后，你會發(fā)現(xiàn)很多西紅柿都還是顆粒狀的。取出80%顆粒狀的西紅柿，放入粉碎機內(nèi)粉碎成醬，跟剩余的發(fā)酵好的西紅柿混合即可使用。

發(fā)酵腌辣椒

取鮮紅辣椒50千克洗凈，晾干水分后倒入大盆內(nèi)，加入高度玉米酒500克拌勻，再加入大蒜片、姜片各5千克，冰糖、鹽各500克拌勻，放入壇子內(nèi)，放好后淋入高度玉米酒100克，蓋上蓋子，密封后灌滿壇沿水，發(fā)酵20天即可使用。

取出發(fā)酵好的紅辣椒，全部放入粉碎機內(nèi)粉碎成漿即可使用。

熟處理

1.根據(jù)食客的嗜辣程度，將紅酸湯和加工好的腌辣椒混合使用。一般來說，50千克的紅酸湯，可以添加2.5千克的腌辣椒。當然，也可以直接使用紅酸湯。2.根據(jù)食客選擇的魚的品種，加工活魚。如果食客選擇的是草魚或者鯉魚等偏大一點的淡水魚，那么可以宰殺后將魚切成雙飛片，略微清洗即可，不需要腌制。如果食客點的是黃臘丁等小型魚，只需要將其宰殺后洗凈。3.鍋內(nèi)放入熟豬油150克，下入蔥段、姜片各50克爆香，倒入紅酸湯500克，中火煸炒均勻，倒入清水2.5千克大火燒開，下入黃豆芽100克煮熟，用適量的鹽來調(diào)味，出鍋倒入火鍋盆內(nèi)，搭配魚肉一起上桌。上桌后將魚肉放入燒開的酸湯內(nèi)煮制即可。吃完魚肉后還可以涮食蔬菜和豆制品。

酸湯魚的蘸料：取煳辣椒面50克放入小碗內(nèi)，加入鹽、腐乳各5克，拍碎的鮮木姜子1-2克，蔥花、蒜米各2-3克即成。也可以根據(jù)食客的喜好，加入適量的鮮薄荷。食用時，舀入酸湯混合均勻即可。