張師傅來自四川綿陽，現(xiàn)在在江蘇開雞公煲店，每天生意爆滿，要提前預(yù)約才有位置，張師傅的雞公煲店開了5年了，從最開始的每天兩三桌，到現(xiàn)在的幾十桌，這中間經(jīng)歷了多少只有他自己知道，為了保證品質(zhì)和新鮮，他的材料都是自己親自去買的。前天品嘗了一下，花了9000買了老板的配方，現(xiàn)在送給大家。

原料：

雞公1000克，香芋塊60克。紅椒塊25克，青椒塊25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（濃縮雞膏6克、雞精6克、白糖3克、蠔油6克、菠蘿汁6克、老抽3克、花生醬12克、味精3克、蒜頭粉3克、鹽3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黃油30克，清湯300克，秘制醬料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油約耗150克。

秘制醬料技術(shù)：

郫縣豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、冰糖100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。

鐵鍋燒熱去水加入牛油、色拉油燒熱，下冰糖熬至全部化開并顏色變紅、油面有拳頭大的糖子時，加入豆瓣醬、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分鐘，加入花椒油、白酒炒8分鐘關(guān)火即可。

制作方法：

（1）雞公洗干凈砍成塊，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀釋開，下入雞塊攪拌，再加入香菜腌40分鐘待用。

（2）鐵鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，顏色變微黃色時，撈出墊入煲內(nèi)，把腌好的雞塊里的香菜挑出，下入油鍋炸制九成熟倒出。

（3）鍋重置火上，加入黃油、蒜子、姜片、煸香，接著下秘制醬料和雞塊，調(diào)入A料翻炒均勻，加清湯燒制入味，下青紅椒塊和蒜苗收水倒入煲內(nèi)，撒香菜上桌即成。