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在文章前面首先表明我的觀點(diǎn)，茶的苦有很多外部因素影響，但澀更多的是茶內(nèi)部自身原因。茶的苦可以接受，但如果澀口，或澀不能迅速化開，那肯定不是好茶。 先了解下茶葉為什么會(huì)苦澀，我把茶葉苦澀的形成原因分成三點(diǎn)， 1、鮮葉本身  主導(dǎo)茶葉苦澀味的物質(zhì)有茶多酚和生物堿兩大類。茶多酚中的兒茶素具有較強(qiáng)的苦味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成茶湯苦澀和回甘、生津的主要物質(zhì)。（茶多酚不僅是茶葉養(yǎng)生功能的主要成分之一，同時(shí)也是形成茶葉色香味的主要成份）。生物堿中以咖啡堿為主，含量約為2%-4%是影響茶葉苦味的主要物質(zhì)。比如夏季光照充足，溫度偏高，茶樹生長(zhǎng)速度也十分快，茶葉容易老化，其咖啡堿、茶多酚含量的含量要高于春天，所以人們常感受到夏茶會(huì)比較的苦澀。 茶葉最終的滋味呈現(xiàn)當(dāng)然不是由單一的化學(xué)物質(zhì)決定，物質(zhì)含量之間會(huì)相互促進(jìn)或相互抵消。一款茶葉口感和滋味是由錯(cuò)綜復(fù)雜的內(nèi)含物質(zhì)間的反應(yīng)呈現(xiàn)出來的綜合表現(xiàn)（影響鮮葉內(nèi)部物質(zhì)還會(huì)受到諸如品種、生長(zhǎng)環(huán)境、茶園管理等方面的影響。） 2、制作不當(dāng)   比如搖青過程中搖青過重，造成茶葉死青，苦澀水無法順利排除。走水沒走完全，苦澀水還存在葉片中，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化就無法順利完成。比如炒青沒炒熟，不僅青臭味無法去除，而且還會(huì)有青澀感。殺青的溫度如果過高，則茶葉會(huì)有焦苦。比如揉捻速度太快，則造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀。還有焙火不到位茶湯不僅顯得不夠干凈，而且還會(huì)有苦澀感。另外，焙火過急，澀感明顯。再者，茶葉在火氣未褪盡時(shí)，也會(huì)有澀感，這種屬于火氣的苦和澀。 3、沖泡存儲(chǔ)  茶葉浸水時(shí)間長(zhǎng)短和水溫都會(huì)影響茶多酚浸出的比例，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，會(huì)加重茶葉苦澀感的出現(xiàn)（不管什么茶，悶泡，肯定是苦澀的）；投茶量過大，用水量太少，也容易出現(xiàn)苦澀感。茶葉返青，受潮，不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且也會(huì)出現(xiàn)明顯的澀感。 怎么看待不苦不澀不是茶這句話 我覺得這話不能簡(jiǎn)單的從片面理解。首先每種茶的茶性不同，有些茶就是喝的新鮮，有些茶喝的就是香醇，有些茶喝的就是厚重。一些清香的茶葉，或許會(huì)因?yàn)槲疑厦嫣岬降牟枞~浸泡的問題而產(chǎn)生苦的現(xiàn)象，但如若存在澀口、或澀口不能迅速化開的現(xiàn)象，那肯定不是好茶。紅茶和普洱熟茶，個(gè)人覺得，應(yīng)該是有點(diǎn)苦澀的，只是程度輕重而已。 最后，苦澀也有很多不同，有好的“苦澀”也有不好的“苦澀”，入口有苦澀，但苦能夠快速化掉后回甘，澀能迅速轉(zhuǎn)化后生津，也可稱為好茶。 |
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