一、肉燜蠶豆瓣

【材料】

肥瘦豬肉150克、精鹽4克、新鮮蠶豆500克、紹酒10克、化豬油100克、胡椒粉0.5克、鮮湯200克、味精1克、水豆粉30克。

【操作】

1.蠶豆削去外殼，取凈豆瓣350克。豬肉切成1厘米見方、厚0.2厘米的指甲片。

2.鍋置旺火上，放入化豬油，將肉片炒散籽微吐油，放入蠶豆瓣同炒1分鐘，摻入鮮湯、胡椒粉、味精、紹酒，加蓋燜約5分鐘，即淋入水豆粉勾芡，且芡汁不要收得太濃，否則失去爽口，不膩的特色。起鍋盛入盤內(nèi)即成。

【注意】

1.這款菜以顏色翠綠取勝，因此，不可加蓋燜；否則，蠶豆變黃就失去了菜品的特色。

2.根據(jù)此法還可在配料上變換成金鉤、香菌、蘑菇、蝦仁、雞片、魷魚、海參、雞油等。

3.下鍋煸時(shí)，火力要旺，既要煸干水氣，又要保持顏色翠綠。成菜裝盤后，亮油不吐水，美觀大方。

【特點(diǎn)】

成品咸鮮爽口，色白翠綠，清香宜人，佐酒飯均宜。

二、肉燜平菌

【材料】

肥瘦豬肉150克、鮮湯100克、干菌300克、精鹽4克、蒜瓣75克、胡椒粉0.5克、化豬油75克、水豆粉40克。

【操作】

1.選用豬后腿坐臀肉，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.25厘米的片子，盛入碗內(nèi)，加水豆粉20克、鹽2克攪拌均勻碼好芡。蒜瓣去皮（大瓣的改成二三瓣）干菌洗凈，滴干水，用手撕成大塊片子。

2.鍋洗凈，置旺火上，下入化豬油燒熱，放入蒜瓣炒數(shù)下，再加入碼好芡的肉片炒散籽。摻入鮮湯，下平菌、胡椒粉、鹽，加蓋燜約4分鐘，直至菌、蒜均，揭蓋，淋入水豆粉勾芡，用鏟稍推數(shù)下，即起鍋入盤。

【注意】

1.干菌本身要出水，燜制時(shí)摻湯不宜多，用水豆粉勾芡也要少點(diǎn)，否則不清爽。

2.除豬肉片外，還可配以雞皮、火腿、金鉤、香腸或午餐肉等烹制。

【特點(diǎn)】

平菌，又名鳳尾菌、平菇，為人工培植，四季均產(chǎn)。成菜色澤潔白，大蒜香鮮，平菌軟滑，清爽鮮美，油而不膩。

三、家常春筍

【材料】

春筍500克、精鹽2.5克、豬肥瘦肉100克、鮮奶200克、郫縣豆瓣50克、水豆粉10克、醬油10克、熟菜油75克、味精1克。

【操作】

1.將新鮮細(xì)嫩的春筍削去外殼，修去不能食用部分。先入沸水鍋內(nèi)煮約10分鐘，切不能久煮，如喜食原汁原味，也可不煮。然后用清水漂冷后，滴干水氣，斜切成上厚下薄的小滾刀塊，再將豬肥瘦肉切成1.5厘米的小方薄片。

2.炒鍋置中火上，下菜油燒至五成熱，放入肉片煸炒散籽后，加鹽0.5克繼續(xù)煸干水氣直至吐油。加入郫縣豆瓣炒香，炒至油呈紅色，然后放入筍塊一齊煸炒數(shù)下，加鮮湯、醬油、味精，燒沸約3分鐘至筍子入味，淋入水豆粉勾成濃稠芡汁，收汁亮油后，起鍋入盤。

【注意】

1.此菜稍不留意就易將咸味調(diào)得過大，故要特別注意。

2.不喜食辣味，也可不加郫縣豆瓣。

【特點(diǎn)】

春筍具有細(xì)嫩脆香的特點(diǎn)。此菜色澤紅亮，咸鮮香微辣，脆嫩鮮美。

四、醋熘仔雞

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【材料】

嫩仔雞肉300克、醬油15克、干細(xì)豆粉40克、精鹽3.5克、雞蛋清2個(gè)、白糖10克、泡紅辣椒3根30克、醋15克、萵筍100克、紹酒15克、姜蒜籽各15克、麻油10克、蔥花20克、水豆粉15克、鮮湯30克、味精1克、化豬油500克（耗100克）。

【操作】

1.用碗一個(gè)放入干細(xì)豆粉，雞蛋清調(diào)勻，加入鹽和雞塊攪拌均勻碼好芡。另用一個(gè)碗放入白糖、鹽、醬油、醋、紹酒、鮮湯、味精、水豆粉、麻油調(diào)成滋汁。

2.選生長一年內(nèi)的仔公雞，宰殺完畢后，去骨取凈雞肉1000克，用刀后根尖在雞肉上依次沾取，再切成2厘米見方的丁塊，用碗盛裝待用。泡辣椒剁細(xì)。萵筍斜切成上厚下薄的梳子塊。

3.鍋內(nèi)放入化豬油，燒三成熱，放入雞塊和萵筍，用筷子劃散籽，見翻白斷生后，立即潷去多余的油，加入泡辣椒必炒紅，也可用郫縣豆瓣；再加姜、蒜米子，蔥花再炒出香味，淋入碗內(nèi)滋汁，快迅鏟勻見吐油時(shí)，起鍋盛入盤內(nèi)即成。

【注意】

1.碼芡的雞肉入油鍋后，要快速劃散籽，否則成坨。

2.如果火力大，芡汁內(nèi)要多加5克鮮湯，以免水蒸氣蒸發(fā)大快，使菜肴出現(xiàn)過干不滋潤現(xiàn)象。

3.如果不用萵筍，可改用茭白、春筍、冬筍等，但必須先煮熟后再切。還可用慈菇、黃瓜作配料。

4.根據(jù)此菜作法，將主料換成兔肉、鮮魚肉或大蝦等均可達(dá)到同等效果。

【特點(diǎn)】

此菜咸鮮微辣，色澤紅亮，具有濃厚醋酸香味，是四川東部的傳統(tǒng)菜品。

五、番茄燴雞腰

【材料】

雞腰20個(gè)、精鹽4克、番茄1個(gè)100克、胡椒粉0.5克、冬筍30克、味精0.5克、蘑菇120克、料酒5克、鮮雞湯120克、水豆粉25克。

【操作】

1.選用體大、色紅、質(zhì)好的番茄，用沸水淋一下撕去外表，切成長3厘米，粗1厘米的條狀，清水洗一下，撈起滴干水。冬筍、蘑菇分別切成小片狀。

2.先將雞腰用冷水洗凈，放進(jìn)冷水鍋內(nèi)逐步加熱煮透心，撈起用涼水浸冷，再用刀平片成兩瓣，撕去外表一層薄皮待用。

3.鍋內(nèi)摻鮮雞湯，依次放入雞腰、冬筍、蘑菇、鹽、胡椒、料酒、味精煮沸半分鐘。待所有原料均入味后，下番茄條繼續(xù)煮。淋入水豆粉勾芡，待汁稍濃稠后，舀入盤內(nèi)。

【注意】

1.雞腰要選體大色白完整未破的。冷水下鍋煮時(shí)，火不宜大，否則，要煮破，影響美觀。

2.番茄切好后，一定要洗一次，成菜后才能保持紅白鮮明。

【特點(diǎn)】

雞腰是雞的睪丸，營養(yǎng)豐富，質(zhì)地細(xì)膩，用它與番茄配合成菜，紅白鮮明，鮮美可口。

六、鍋蒸雞豆花

【材料】

凈雞脯肉150克、精鹽4克、雞蛋清5個(gè)，150克、紹酒10克、水豆粉70克、姜蔥各20克、蘑菇片子30克、味精1.5克、番茄片40克、雞湯1250克、鮮菜心30克。

【操作】

1.用刀背將雞脯肉在菜板上反復(fù)捶至根蓉，抽出粗筋，再用刀口反復(fù)剁斷細(xì)筋為雞蓉，盛入一個(gè)大細(xì)瓷碗內(nèi)，分?jǐn)?shù)次加入姜蔥水（姜拍破同蔥節(jié)泡的水）100克，用手充分?jǐn)嚢柚岭u蓉和姜蔥水融為一體，加入雞蛋清，繼續(xù)攪至與雞蓉融為一體，再加入鹽、紹酒、水豆粉和冷清湯150克攪拌均勻。

2.原碗放在鋁鍋內(nèi)用旺火蒸約15分鐘，以熟透為度，以免以起蜂窩眼，然后取出成雞豆花，然后用水果刀沿碗邊起松雞豆花，再在上面點(diǎn)綴蘑菇、番茄數(shù)片。最后將無油的雞湯入鍋內(nèi)，加入鮮菜心，調(diào)好味，燒沸，輕輕注入雞豆花內(nèi)即成。切不可沖爛雞豆花。

【注意】

1.此為清湯色白的菜肴，所以，捶雞脯肉的菜板和刀背部要特別干凈，雞脯一定要捶得蓉，筋要抽盡。

2.攪雞脯肉蓉時(shí)，姜蔥水分?jǐn)?shù)次加入，每加一次都要攪拌數(shù)十下。使雞蓉和水充分融合后，再加再攪；后面的雞蛋清也要按前法攪拌，才能保證成菜的細(xì)嫩。

【特點(diǎn)】

此為清湯上品菜肴，是雞豆花的一種簡便制法。雞豆花潔白細(xì)嫩，湯清澈透明，形態(tài)美觀，味咸鮮清爽，四季皆宜。