這是極具當(dāng)?shù)靥厣囊环N火鍋。鍋里放有各種食材，通過(guò)炭火小火慢燉而成。成菜細(xì)嫩化渣、咸鮮爽口。

【土火鍋制作視頻】

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這是采用鍋貼的方式烹制而成的。成菜色澤鮮艷、細(xì)嫩爽口。
原料：土雞蛋5枚日本豆腐200克豬肉末200克洋蔥粒、芹菜粒、味精、雞精、鹽、花椒面、香油、蔥花、生抽、鮮湯、色拉油各適量

制法：
1.把土雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻，再將蛋液淋入燒熱的油鍋里，炙成蛋皮，鏟出來(lái)改刀成正方形小塊，然后逐一放上日本豆腐塊和肉末，包裹成長(zhǎng)條狀（見(jiàn)圖1～6）。
2.往碗里加入適量的洋蔥粒、芹菜粒、味精、雞精、鹽、花椒面、生抽、鮮湯、香油，拌勻成配料味汁（見(jiàn)圖7）。

3.往平底鍋里放入少許色拉油燒熱，下入包好的豆腐條煎至八成熟時(shí)，放入事先調(diào)好的配料味汁，燒沸且煮入味后，起鍋盛入墊有鋁箔紙的鐵板上，撒些蔥花，即可（見(jiàn)圖8、圖9）。

原料：豬五花肉500克嫩豆花1盒芽菜100克酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、干辣椒節(jié)、花椒、蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量

制法：
1.把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生，撈出來(lái)往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃，撈出來(lái)改刀成大片放托盤(pán)里，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調(diào)好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用。

2.將豆花切成塊，入籠蒸熱后取出來(lái)放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊。
3.凈鍋放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開(kāi)，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節(jié)、花椒即成。

原料：鮮肉末400克黃瓜片、火腿腸片各100克玉蘭粉150克土雞蛋數(shù)個(gè)蔥花、鹽、雞蛋清、水豆粉、姜末、鮑汁、雞汁、雞精、味精、色拉油各適量

制法：
1. 把鮮肉末用刀錘成茸，盛入碗中，加入適量的鹽、雞蛋清、水豆粉、姜末后，用力攪勻成泥，待用。
2.往盆里放入汆過(guò)水的黃瓜片和火腿腸片，以及玉蘭粉拌勻成配料。
3. 把土雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻，倒入炙好的鍋里，現(xiàn)攤出蛋皮。鏟出來(lái)切片后，包裹拌好的肉泥并卷起來(lái)，切厚片盛入碗底，再裝入事先拌好的玉蘭粉配料，上籠蒸約20分鐘至熟，取出來(lái)翻扣在盤(pán)中。4.鍋入色拉油燒熱，下入鮑汁、雞汁，調(diào)入鹽、雞精和味精，燒沸后勾芡，起鍋淋在盤(pán)中蛋卷上，撒些蔥花，稍加裝飾即成。

原料：熟土雞脯肉250 克青筍、大蔥、胡蘿卜、黃瓜各100克蔥葉適量紅油蘸水1碟

制法：
1.把熟土雞脯肉用手撕成細(xì)絲，放入拌菜盤(pán)中。另將青筍、大蔥、胡蘿卜和黃瓜洗凈，分別切絲。把青筍絲和胡蘿卜絲下開(kāi)水鍋焯斷生，撈出來(lái)待用。
2. 把雞絲和青筍絲、大蔥絲、胡蘿卜絲和黃瓜絲，用汆過(guò)水的蔥葉逐一捆成均勻的小捆，裝盤(pán)時(shí)配上紅油蘸水，上桌即可。

原料：新鮮豬三線肉250 克米粉200 克黃糖、姜塊、蔥結(jié)、料酒、豬油各適量

制法：
1.把豬三線肉切塊，下入加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的開(kāi)水鍋煮斷生，撈出來(lái)瀝干水分后，切成薄片，鋪在碗底，待用。
2.往盆里放入適量的黃糖、米粉和豬油，加少許水，拌勻后放在碗中肉片上。
3.把裝有肉片的碗送入蒸籠，蒸至食材熟，取出來(lái)翻扣在盤(pán)中，稍加點(diǎn)綴即可。

原料：紅薯粉條200 克豬肉末30 克白菜絲25克青紅椒絲25克老抽、鹽、味精、花椒面、色拉油各適量

制法：
1.把紅薯粉條下入開(kāi)水鍋，煮軟后撈出來(lái)瀝水待用。
2.鍋入色拉油燒熱，倒入煮軟的紅薯粉條翻炒，再加入豬肉末、白菜絲和青紅椒絲翻炒均勻，放老抽、鹽、味精和花椒面調(diào)味，炒熟后便可起鍋盛入竹制盛器內(nèi)，稍加裝飾即可。

原料：當(dāng)?shù)刂裱喔C（又名竹花） 200克新鮮竹筍250 克豬肉末400 克黃瓜片、蔥花、鹽、味精、雞精、豆粉、雞蛋液、雞油、鮮湯各適量

制法：
1.把當(dāng)?shù)刂裱喔C治凈后，下開(kāi)水鍋里快速汆水，撈出來(lái)瀝水后切碎；竹筍也切碎，均待用。

2.往盆里放入豬肉末、竹筍碎和竹花碎，調(diào)入鹽、味精、雞精、豆粉和雞蛋液，用力攪勻后，團(tuán)成大小一致的獅子頭。
3.往鍋里倒入鮮湯燒沸，下入做好的獅子頭，調(diào)入鹽、味精和雞精。等到獅子頭燒入味后，用大火收汁，淋入少許雞油，起鍋盛入墊有黃瓜片的盤(pán)中，撒些蔥花，稍加點(diǎn)綴即可。

原料：花生米250克側(cè)耳根80克煳辣椒面、白糖、香醋、蔥花、菜油、鹽各適量

制法：
1.往鍋里倒入菜油燒至六成熱，下入花生米炸香，撈出來(lái)瀝油；把側(cè)耳根治凈，切成粒，均待用。
2.往拌菜盆中放入煳辣椒面、白糖、鹽和香醋，放入側(cè)耳根粒和油炸花生米，拌勻后裝盤(pán)，撒些蔥花，即成。

書(shū)亞/文、圖  指導(dǎo)：嚴(yán)世/明嚴(yán)強(qiáng)

菜品提供：宜賓市高縣世明食府
菜品制作：黃永富吳滿龍等