《用心學(xué)泡茶》作者：何厚余，出版日期：2010年1月

內(nèi)容梗概：本書著重描述了茶人在沖泡一道道茶時(shí)的內(nèi)心思維活動(dòng)，對(duì)于“有動(dòng)手能力，愿意自己通過具體沖泡實(shí)踐來求證”的茶文化愛好者有較為具體的指導(dǎo)作用，而最后幾節(jié)關(guān)于紫砂壺和鐵觀音、普洱茶的選購(gòu)以及相關(guān)知識(shí)，實(shí)用性比較強(qiáng)。

內(nèi)容亮點(diǎn)：泡茶的方法，初識(shí)“最佳出茶點(diǎn)”，沖泡過程中對(duì)的主觀介入，茶韻的品鑒，紫砂壺的選購(gòu)與運(yùn)用，茶的選購(gòu)與沖泡……

精讀筆記

一、泡茶的方法

1、初識(shí)“最佳出茶點(diǎn)”

把自己多年修習(xí)茶道的過程總結(jié)為七個(gè)字：尋找最佳出茶點(diǎn)。首先來認(rèn)識(shí)一下“最佳出茶點(diǎn)”吧。每一次注水泡茶，都有一個(gè)讓茶葉受水浸泡的過程。若干時(shí)間后，我們決定倒出茶湯的時(shí)間點(diǎn)，稱之為“出茶點(diǎn)”。

每一道茶只有一個(gè)最佳出茶點(diǎn)，往往“最佳”的標(biāo)準(zhǔn)是主觀的判斷，我們可以退而求其次，先從理解與尋找“類最佳出茶點(diǎn)”開始。沖泡所能體驗(yàn)的“類最佳出茶點(diǎn)”并非只有一個(gè)點(diǎn)，而是一個(gè)區(qū)間段所有點(diǎn)的集合。在“最佳出差點(diǎn)”之前或之后都有一個(gè)區(qū)域?qū)儆凇邦愖罴殉霾椟c(diǎn)”的范疇。

只有體驗(yàn)過相當(dāng)數(shù)量的“類最佳出茶點(diǎn)”之后，我們對(duì)一種茶的茶性特質(zhì)才能進(jìn)入深度把握的階段。經(jīng)過反復(fù)對(duì)比沖泡，我們才有機(jī)會(huì)體驗(yàn)到某一種茶在沖泡過程中“茶香、茶味、茶韻”的完美結(jié)合模式，進(jìn)而才有可能體檢到“最佳出茶點(diǎn)”。

在尋找“最佳出茶點(diǎn)”的路上，首先應(yīng)該要學(xué)習(xí)的是一道茶的沖泡流程及泡茶后學(xué)習(xí)品鑒。要清楚地知道一道茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。自我檢視在沖泡流程中的不足，在心中形成一個(gè)改進(jìn)方案，以求在下一次沖泡時(shí)做的更好。然后就是多與茶友同好切磋交流。仔細(xì)觀察人家在沖泡過程中的每個(gè)細(xì)節(jié)，并把茶湯的品鑒體驗(yàn)記住。提高了鑒賞能力，積累到一些細(xì)節(jié)體驗(yàn)，自己回家就要趁熱打鐵，馬上聯(lián)系。最后，積攢了一定的經(jīng)驗(yàn)后，要做比較，在不斷分析比較的過程中，思考“最佳出茶點(diǎn)”究竟會(huì)在什么地方出現(xiàn)。

經(jīng)過大量沖泡經(jīng)驗(yàn)的累積與比較，從模糊到清晰，從不準(zhǔn)確到精確，可以通過沖泡與品鑒輕松解讀任何一種茶。

2、投茶、洗茶與第一次沖泡

千里之行，始于足下。再高深的理論，也是需要實(shí)際操作去驗(yàn)證的。

先看一道茶的基礎(chǔ)沖泡流程：(1)準(zhǔn)備：水、茶葉、器具；(2)燒水；(3)投茶；(4)注水；(5)洗茶；(6)燒水；(7)注水；(8)停茶(浸泡)；(9)出茶；(10)品茗，重復(fù)第六至第十步，至“茶元素物質(zhì)”(指茶葉中可溶于水的物質(zhì))釋放殆盡；(11)沖泡結(jié)束，收拾器物，掌握流程，就算解決了“如何沖泡一道茶”這一步，接下去探討的自然是：如何把一道茶沖泡好。

一道茶入手，只要不是假茶，做工沒有為題，茶葉保存得當(dāng)，就算一道值得拿來沖泡的茶。就要看我們?nèi)绾瓮ㄟ^沖泡，把這道茶的精華演繹出來。

具體來講，就算怎樣把手上的這一道茶，如何沖泡讓它發(fā)揮優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)的一面盡量封鎖住，不讓其釋放。要了解其優(yōu)缺點(diǎn)，需要通過沖泡這道茶把茶性特質(zhì)琢磨透，配合相關(guān)的思維分析，就能得到提神下一次沖泡品質(zhì)的啟示。

首要考慮的是水的選用，水源取用有了安全保證，下面就是研究水的活性。泡茶用水選對(duì)了，在泡茶的時(shí)候才能發(fā)揮茶的優(yōu)勢(shì)。需要注意的是，水在剛剛到達(dá)沸點(diǎn)時(shí)，活性與能量都是最強(qiáng)的。水溫下降，能量下降，活性不變。如果水反復(fù)燒開，水性容易變老，活性也會(huì)相應(yīng)下降。

等待水燒開的時(shí)候，我們把茶桌清理一下，原則上桌上東西越少越好。井然有序地?cái)[放各種茶具，是心緒轉(zhuǎn)換的一個(gè)過程，有助于收攝心神，進(jìn)入平心靜氣的狀態(tài)。

然后取出要沖泡的茶，準(zhǔn)備投茶。投茶有一定的學(xué)問。過量投茶，沖泡出來的茶容易出苦澀味；投茶不足，則會(huì)導(dǎo)致茶水不飽滿，茶韻表現(xiàn)的不充分。以100ml為例，投茶以7g-15g為宜。茶性剛烈，從7g起試用；茶性偏中，可試10g-12g；茶性較弱，可試12g-15g。

投茶后，水也燒開了，下面轉(zhuǎn)入注水洗茶這一步。洗茶是一個(gè)籠統(tǒng)說法，要洗的話，也只是洗去一些黏附在茶葉表面的浮塵、雜質(zhì)，再就是通過洗茶把茶粉、茶屑進(jìn)一步革除。在洗茶的時(shí)候，水要高沖，在水注入茶器時(shí)形成強(qiáng)大的旋轉(zhuǎn)水流，把茶葉帶動(dòng)起來，隨著水平面上升，浮塵、雜質(zhì)、茶粉、茶屑統(tǒng)統(tǒng)浮現(xiàn)，這才真正達(dá)到洗茶的效果。

再次強(qiáng)調(diào)，干茶葉與水第一次接觸是，越均勻越充分越好。水流能否帶動(dòng)茶葉產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)很重要，干茶葉隨著旋轉(zhuǎn)散開，均勻受水，才能有舒展的均勻空間。洗茶注水時(shí)，要盡量避免直沖茶葉，因?yàn)楹貌瓒急容^細(xì)嫩，直接被沸水沖擊，茶質(zhì)受損，會(huì)直接導(dǎo)致沖泡時(shí)茶元素物質(zhì)的析出質(zhì)量下降。

洗過茶以后，每一次沖泡注水之前，要把壺中的殘余茶水滴干。這一步十分重要，苦澀的東西往往就在這幾滴殘余茶水里。不把它滴干，留在壺里會(huì)影響下一道茶湯的質(zhì)量。

注水，把壺蓋蓋好，靜待茶元素物質(zhì)析出到水中，等待的這段時(shí)間里不要攪動(dòng)茶水，讓茶元素物質(zhì)平穩(wěn)均勻的析出。收攝心神，注意浸泡時(shí)間，覺得合適了，把壺拿起，心要靜，手要穩(wěn)，出茶，完成第一次沖泡。

說到浸泡時(shí)間的控制，完全沒有經(jīng)驗(yàn)時(shí)，還是拿個(gè)表看看時(shí)間更保險(xiǎn)。時(shí)間過了，茶水不滑，出苦澀；時(shí)間不夠，茶味不夠，茶韻不顯。雖說看時(shí)間不是一個(gè)好方法，但用這個(gè)辦法入門還是相當(dāng)管用的。待經(jīng)驗(yàn)豐富以后，我們自然會(huì)使用經(jīng)驗(yàn)感覺來把握浸泡初見，再也不用看表。

3、第二次沖泡與第三次沖泡

相比第一泡茶的沖泡流程，第二、三次沖泡多了“觀察茶葉展開的形態(tài)”這一步。這一步是一個(gè)思維過程，是我們?cè)诓璧佬迣W(xué)的過程中產(chǎn)生進(jìn)步的源泉。把品鑒與思考結(jié)合起來，可幫助我們向更高層次的境界邁進(jìn)。

決定一泡茶的成敗，關(guān)鍵點(diǎn)有三：對(duì)上一泡茶的品鑒體驗(yàn)；對(duì)當(dāng)前壺中茶葉展開形態(tài)的判定；對(duì)當(dāng)前燒水器中水之狀態(tài)的判定。

這些觀察到位了，就可以綜合分析下一泡中茶葉要浸泡的時(shí)間。所謂的綜合分析，實(shí)際上就是一個(gè)與茶溝通的具體過程。通常第一次沖泡的茶葉浸泡時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)。如果第一沖泡以后，茶葉已經(jīng)成分展開了，第二次沖泡的浸泡時(shí)間要控制一下，不可過長(zhǎng)。如果第一次沖泡過后茶葉還只是處在半展開狀態(tài)，那第二次沖泡的浸泡時(shí)間應(yīng)比第一次沖泡時(shí)間長(zhǎng)。

通過品鑒第二泡茶湯，來決定第三次沖泡的手法。品鑒的要旨仍在于對(duì)“茶香、茶味、茶韻”的體驗(yàn)與把握。

進(jìn)入到第三泡，一道茶就開始進(jìn)入精華階段。通過洗茶和第一泡激發(fā)活性，葉片漸次展開。經(jīng)過第二泡，葉片完全展開，進(jìn)入全面活躍的狀態(tài)。此時(shí)，茶葉從沉睡中被喚醒，在進(jìn)入第三泡的時(shí)間漸入佳境。

茶葉，應(yīng)該處于完全展開的階段了，經(jīng)過前兩次沖泡的洗禮，茶葉中速溶性析出物已經(jīng)減少了許多，更多的緩溶性析出物已經(jīng)進(jìn)入活躍狀態(tài)。第三泡只需適當(dāng)把握好浸泡時(shí)間，能不能找到“最佳出茶點(diǎn)”不好說，但要找到質(zhì)量比較高的“類最佳出差點(diǎn)”是相對(duì)容易的。

二、沖泡過程中對(duì)的主觀介入

“主觀介入”的意義在于，通過主觀判斷形成品鑒結(jié)果，通過品鑒結(jié)果決定下一步行動(dòng)方案。

我們來看下圖：

在一道茶的沖泡過程中，主動(dòng)性最強(qiáng)的莫過于開茶階段：從投茶開始，經(jīng)歷洗茶(有需要就進(jìn)行第二遍洗茶)，第一次沖泡(看情況再確定是否有需要將第二泡也納入其中)，一直到所泡之茶具備最好的展開形態(tài)，茶葉中的茶元素物質(zhì)即將進(jìn)入最佳分析狀態(tài)而結(jié)束。

如果開茶做得好，我們完全有可能在第一泡體會(huì)到相當(dāng)接近于“最佳出茶點(diǎn)”的感覺。這種富有口感張力的茶湯，品之回味無窮。每一個(gè)我們可以接觸到的環(huán)節(jié)，都要用心體會(huì)。比如說精確的投茶量；洗茶時(shí)的浸泡時(shí)間等。這就是主觀介入，掌握得好，至少可以做到把“類最佳出茶點(diǎn)”穩(wěn)定在很靠近“最佳出茶點(diǎn)”的區(qū)域。

同一種茶，反復(fù)練習(xí)，加深記憶，再反復(fù)比較在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)上獲取的信息，反復(fù)對(duì)內(nèi)心的模擬過程做出修正，成功就指日可待。一旦掌握開茶的竅門，品嘗到信息如此全面的第一泡茶，那我們?cè)跊_泡上就實(shí)現(xiàn)了從“心隨茶轉(zhuǎn)”到“茶隨心轉(zhuǎn)”的本質(zhì)飛躍。

三、茶韻的品鑒

茶湯的品鑒進(jìn)入細(xì)微而抽象的極端，主要圍繞茶韻而展開。什么是韻？韻是一種能喚醒我們心中深層次審美的情趣。茶韻的魅力就在于能在片刻之間倒入一種特殊的愉悅，讓人放下俗務(wù)，放松身心。

一道茶開茶成功，茶香表現(xiàn)出色，茶湯形成很好，回甘會(huì)很快涌現(xiàn)，這是茶韻體現(xiàn)在味覺上的第一個(gè)感覺。

如果品的是鐵觀音，回甘時(shí)會(huì)有一種很特殊的酸香。由酸感轉(zhuǎn)化成強(qiáng)烈的甘甜。好的鐵觀音，茶湯的滑感是非常突出的。

如果品的是普洱熟茶。熟茶的韻味很特別，是一種植物經(jīng)過人工發(fā)酵后產(chǎn)生的“熟香”。熟茶茶葉原料不同，發(fā)酵車間不同，發(fā)酵方法不同，成品存放地不同，對(duì)普洱熟茶茶韻的形成都有一定影響。而普洱生茶又是另外一種情形，生茶至少也要有兩三年陳期才能沖泡出質(zhì)量比較高的茶湯。普洱生茶的茶韻，可以說是最為豐富，不同茶山的茶葉，出來的韻都不一樣，千變?nèi)f化，半分不夸張。一般情況下，茶人最終都有可能走進(jìn)普洱生茶的世界，就是因?yàn)槠洳桧崱?/p>

我們可以通過口感與身體感覺，重點(diǎn)從體驗(yàn)“清、純、正、氣”四個(gè)方面出發(fā)，完成茶韻的初步品鑒。

一道茶的茶韻形成，除了與茶有關(guān)，與茶人的沖泡風(fēng)格也緊密相連。茶人沖泡風(fēng)格建立在對(duì)茶元素物質(zhì)的析出規(guī)律加以掌握的基礎(chǔ)之上，而實(shí)施掌握則是通過主觀介入達(dá)成的。

沖泡風(fēng)格是在對(duì)茶元素物質(zhì)析出規(guī)律的控制中產(chǎn)生的，因此個(gè)性不同，理解不同，想法不同，思維立足點(diǎn)不同，對(duì)結(jié)果的追求不同，種種與人相關(guān)的差異因素，都能通過仔細(xì)體驗(yàn)茶元素物質(zhì)析出規(guī)律的方式去感受。

一般來說，在茶道修習(xí)的高級(jí)階段，茶人終將有能力在一道茶的沖泡過程中建立個(gè)人風(fēng)格，甚至不同泡數(shù)變換出不同風(fēng)格。人有多少種，風(fēng)格就可以有多少種。

四、紫砂壺的選購(gòu)與運(yùn)用

我們選用紫砂壺，首要考慮的是砂質(zhì)的選擇。還有就是多逛、多看、多摸、多問，遇上能買下來自己喜歡的，價(jià)格又能承受的，就盡量買下來。全手工制作的紫砂壺是一件不折不扣的藝術(shù)品，有靈氣。

如果選壺的目的在于學(xué)習(xí)茶道，就主要關(guān)注那些對(duì)一道茶的沖泡、對(duì)茶韻的發(fā)揮有具體幫助的壺吧。最有效的方法就是隨身攜帶茶葉，遇到合適的茶壺就上手沖泡試壺。如果胡的砂質(zhì)純正，泡出來的茶一定會(huì)有茶香、茶味、茶韻；如果是一把新燒紙的壺，可能茶湯會(huì)帶點(diǎn)火氣，但不一定有異味、雜味。如果有古里古怪的味道，就要謹(jǐn)慎購(gòu)買了。

以茶試壺，首選清香鐵觀音，出來的結(jié)果香氣或有改變，茶、水結(jié)合度會(huì)弱化一些，茶湯中略帶“火”味，但茶湯下咽后，喉嚨不會(huì)感到毛毛躁躁、茶韻上相對(duì)弱化一些，但不可能出現(xiàn)質(zhì)感上的改變。

用沖泡茶的方法試過壺后，把壺內(nèi)茶葉清理干凈，水倒干，透氣性好的紫砂壺在此時(shí)會(huì)干得很快，將近蒸發(fā)完時(shí)，壺內(nèi)有新鮮的砂土味和淡淡的茶香。把壺端起來，壺嘴對(duì)著自己，仔細(xì)看兩邊壺身的曲線。全手工制壺，用的是打身筒成形方法，曲線是不可能兩邊完全對(duì)稱的。

把壺放回茶桌上，隔開一段距離，細(xì)細(xì)品味整把壺的氣韻，這叫“望氣”。這一步很重要，好壺都有自己的個(gè)性，有自己的表情在里面。

找到自己喜歡的紫砂壺，就可以拿來沖泡自己喜歡的茶了，從認(rèn)識(shí)砂壺的透氣性開始，一把透氣性良好的紫砂壺，即使在持續(xù)高溫的情況下，也不容易把壺中茶燜壞。因此透氣性的強(qiáng)弱，是衡量紫砂壺質(zhì)量的一個(gè)極其重要的指標(biāo)。除了透氣性強(qiáng)以外，還要具有良好的續(xù)溫能力，有吸收茶香以及茶元素物質(zhì)的能力。如果一把壺長(zhǎng)期只用于沖泡同一種類的茶，久而久之，這把壺還會(huì)具備釋放茶元素物質(zhì)的能力。這些特性使紫砂壺有別于其他材質(zhì)的茶器。

五、茶的選購(gòu)與沖泡

1、鐵觀音的選購(gòu)與沖泡

要品嘗到上好的鐵觀音，我們要先學(xué)會(huì)區(qū)分純鐵觀音與以下三種茶在味道上的區(qū)別，它們分別是毛蟹、本山、黃金桂。此三種茶與鐵觀音并稱為安溪四大名茶，同屬烏龍茶系，是為閩南烏龍。

除閩南烏龍外，還有閩北烏龍(指的是武夷茶區(qū)的巖茶茶系)、廣東烏龍(指的是潮汕地區(qū)的單樅茶茶系)、臺(tái)灣烏龍(指的是臺(tái)灣本土出產(chǎn)的高山茶茶系)。這就是烏龍茶四大茶系的劃分。

要了解鐵觀音，第一步要從區(qū)分純鐵觀音開始。由于市場(chǎng)需求等種種原因，鐵觀音在推出時(shí)往往使用拼配的方式。拼配的方法則是五花八門，各有各的配方。強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：鐵觀音經(jīng)過與其他茶種拼配后，其茶香、茶味、茶韻都會(huì)發(fā)生變化。

一般來說，決定茶的好壞，采收時(shí)間跟天氣是兩項(xiàng)不可忽視的因素。而這些因素最終會(huì)成為茶葉質(zhì)量的判別。通過茶人的親自沖泡品鑒而達(dá)成。掌握沖泡技術(shù)，茶人才能在與茶對(duì)話的過程中準(zhǔn)確的了解這種茶。一道茶沖泡得越成功，茶性越是發(fā)揮得淋漓盡致，在品飲時(shí)茶人就越能準(zhǔn)確地評(píng)鑒這一款茶。

在茶道的修習(xí)經(jīng)歷中，博覽群書是必要的，虛心向前輩、同行請(qǐng)假是必要的，親赴茶產(chǎn)區(qū)也是必要的。所以，想學(xué)什么茶，就得買這種茶回家沖泡，自己分析求證。在沖泡的過程中，一定要弄明白：一道茶在前、中、后三個(gè)階段，茶元素物質(zhì)的析出內(nèi)容與析出規(guī)律是存在根本性差異的，茶性特點(diǎn)也存在巨大變化。

因此，我們?cè)趯?shí)際操作過程中，從思路到具體處理手法也要順應(yīng)這種變化趨勢(shì)而做出恰當(dāng)調(diào)整，這樣才能把茶葉的茶性特質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。

2、普洱熟茶的選購(gòu)與沖泡

普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵，具有特有的茶香和茶味，茶性溫和，扶正理氣，溫中養(yǎng)胃，具有很好的養(yǎng)生價(jià)值。沖泡時(shí)湯色濃，偏深紅色，茶味溫和平順。

熟茶制成，當(dāng)年即可品嘗，只是有個(gè)三年左右陳期會(huì)更好，因?yàn)檫@時(shí)發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了，經(jīng)過人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種符合聚合物也一定程度上通過跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化，茶味變得更深沉內(nèi)斂。此時(shí)品飲，茶香、茶味和茶韻會(huì)比較清楚。

熟茶有一個(gè)人工渥堆的發(fā)酵過程，因之不同的廠家，不同的批次，茶品的表現(xiàn)往往存在較大的差異。從選料上說，熟茶起堆一般是同級(jí)發(fā)酵，從生產(chǎn)規(guī)模跟工序上說，熟茶基本上不會(huì)有單一茶山原料的可能性。廠家不同，在渥堆的經(jīng)驗(yàn)上各有心得，因而生產(chǎn)出來的熟茶茶品口味不一。

質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶，沖泡時(shí)會(huì)清洗地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會(huì)有雜味，也不會(huì)有異香。反之，如果一款熟茶，品之雖有“陳”韻，但不管如何沖泡(甚至是大投茶量沖泡)，茶湯中仍有一種“水水”的感覺，下咽后，喉嚨有針刺感，甚至鎖喉。

熟茶加工的難點(diǎn)，在于如何通過發(fā)酵工序在生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。換言之，如果生茶茶底好，發(fā)酵出來的熟茶口感也會(huì)厚實(shí)豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來底子就不厚實(shí)，那發(fā)酵出來的熟茶口感會(huì)又淡又薄，回甘也很弱。

選購(gòu)熟茶時(shí)要注意以下要點(diǎn)：

選茶底厚實(shí)肥壯、茶味濃郁的；不選口感淡薄的。

選發(fā)酵成功，同時(shí)又能適度保留茶葉內(nèi)含物質(zhì)活性的；不選口感有燒糊的植物味道、干癟而缺少變化的。

選茶湯形成度較好的；不選口感上茶、水分離嚴(yán)重的。

熟茶是經(jīng)過人工發(fā)酵的茶，茶性相對(duì)沒有生茶那么活潑，在沖泡時(shí)要注意提升一切可以提升的能量，把茶性充分激發(fā)出來。足量投茶，茶韻才會(huì)“神元?dú)庾恪?；浸泡時(shí)間一定要充足，茶元素物質(zhì)才能與水高度融合，形成“甜、順、滑”的口感。

制作良好的熟茶不難沖泡，難只難在判斷出茶點(diǎn)，口感細(xì)微度達(dá)到一定水平，才能準(zhǔn)確分辨出沖過程中茶性特質(zhì)的一些細(xì)小變化。能解決這個(gè)問題，我們就能找出沖泡熟茶的最佳出茶點(diǎn)。

《用心學(xué)泡茶》是一本兼具實(shí)用性和知識(shí)性的茶葉書籍，從最基本的一道茶的沖泡和品鑒入手，教讀者掌握一道茶的沖泡技巧和品鑒知識(shí)，并具體分析作為一位茶人是如何達(dá)到提升自身沖泡與品鑒能力的。