文/段云峰

　　很多朋友經(jīng)常笑著問我，酵素到底好不好呢？面對這類問題，我通常立馬變嚴肅，清一清嗓子，回答道：“嗯，這個不好說，得分情況！”我之所以這么說，是因為我覺得的確很難用一兩句話把酵素說清楚，不能簡單概括它是好還是不好。因為酵素已經(jīng)被很多人、很多公司、很多國家賦予了不同的內(nèi)涵，不能簡單地只從字面意思來理解。

　　從生物學角度來說，酵素就是酶，只是日本把酶稱為酵素，從叫法上推斷應(yīng)該是跟發(fā)酵有關(guān)系。發(fā)酵過程涉及物質(zhì)轉(zhuǎn)化，把糧食變成酒就是由于其中的酶的催化作用，可能人們據(jù)此把這種神秘的能夠發(fā)酵的物質(zhì)稱為“酵素”，這一叫法沿用至今。

　　其實，早在19世紀二三十年代，人們已經(jīng)知道酶是一種蛋白質(zhì)，就像我們吃的雞蛋清一樣，只是它比雞蛋清的蛋白質(zhì)能耐大點，它是有功能的蛋白質(zhì)。但它們本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)，進了人體就都被消化分解了。

　　既然酵素是酶，那它一定具有特定功能。的確，酶在生物體內(nèi)確實發(fā)揮了重要作用。生命活動的每個環(huán)節(jié)都離不開酶的參與，合成DNA、消化吸收食物、分泌各種體液等過程的每一步都需要酶。沒有酶的參與，代謝活動是不能進行的。

　　正是由于酶的重要作用，生命活動才得以維持，但并不是一個或幾個酶就能完成生命活動，它需要數(shù)千種酶共同參與才行。另外，單純從作用上來說，酶要發(fā)揮作用，需要滿足幾個條件：

　　首先，酶的結(jié)構(gòu)要保持完整。酶不是簡單的蛋白質(zhì)，諸多氨基酸串成串兒也沒有用，需要它們組成高級結(jié)構(gòu)。換言之，鐵棍只有制作成扳手才能擰東西。但是，酶要保持高級結(jié)構(gòu)需要特定的溫度、濕度、pH值等。離開了天然環(huán)境，酶非常容易失去活性。通常，酶需要在低溫、潮濕、中性pH值的環(huán)境下才能保持活性，而這種人為環(huán)境是很難長時間維持的。

　　其次，不同來源的酶，作用不一樣，酶要發(fā)揮作用，還需要特定的底物。擰方形螺絲的扳手擰不了六邊形的螺絲。植物中的酶，進入動物或人體內(nèi)是不起作用的。人和動物所需酶的來源，除了自身基因編碼和體內(nèi)共生微生物釋放之外，其他類型的酶很難被利用。

　　所以，一切在常溫保存的號稱有活性的液態(tài)“酵素”基本可以認定為“忽悠”。因為這種情況下根本保證不了酶的活性，酶也無法發(fā)揮作用。

　　目前，市面上酵素宣傳中出現(xiàn)的各種酶，比如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等各種蛋白酶，都宣稱自己具有神奇的療效，可以減肥，改善消化系統(tǒng)，治療胃病、關(guān)節(jié)炎，甚至還能防止癌癥等，這些基本上都不靠譜。

　　當然，也有例外，有些酶在特殊的生產(chǎn)工藝下，能夠保持活性，進入人體也會繼續(xù)工作，它們被用作藥物，可治療相關(guān)疾病。請注意，這是藥品，它的活性和濃度都是需要醫(yī)生把控的，因此不能隨隨便便拿來用。當然，制成藥的酶，相比酵素來說價格不貴，還能治病，超劃算。

　　但是，上文也說過，已經(jīng)不能簡單地從字面意思來理解“酵素”，“酵素”已經(jīng)成為一個代名詞，它的含義不完全是酶，還添加了很多其他東西。其實，酵素只是一個代號，一個標簽。猶如明星代言一樣，貼上酵素為的是增加曝光率。酵素在歷史長河中的知名度還是有的，給人的印象也是能夠促進健康的，“粉絲”本身就眾多，群眾基礎(chǔ)比較好，因此，商家不用費很大力氣進行消費宣傳就能獲得關(guān)注。

　　一方面，目前市場上五花八門的酵素產(chǎn)品，很多是借著酵素的時髦名字，給原本的產(chǎn)品加上一個標簽，也就是所謂的差異化營銷。比如把原來的減肥產(chǎn)品換個名字，改成減肥酵素，似乎立馬變得高檔起來，獲得追捧，收獲眾多粉絲。號稱能夠減肥的酵素產(chǎn)品，僅僅依靠酵素本身（脂肪酶、脂肪裂解酶、淀粉酶等）是無法具備減肥效果的。然而，老產(chǎn)品貼上酵素這個名字，就變得流行起來。

　　另一方面，酵素產(chǎn)品也會偷梁換柱，偷換概念，亂扣帽子，把酵素與一些功能成分、生化物質(zhì)進行捆綁，比如把酵素的作用等同于生物激素，搬出脂肪代謝、腦垂體、免疫系統(tǒng)和新陳代謝等生物化學醫(yī)學專業(yè)名詞，頂著“科學”的頭銜，看似合情合理、有理有據(jù)，實則都是一廂情愿。至今，沒有任何一項科學研究表明，酵素具有神奇的醫(yī)療效果。如果真要有這樣的效果，早就有一幫團隊拿來搞研究，發(fā)表文章，開發(fā)藥物了，這種流行應(yīng)該先在科研圈里，再在市場上。

酵素的移花接木之術(shù)

　　很多酵素產(chǎn)品添加了各種其他成分，包括營養(yǎng)素、膳食纖維、益生元、益生菌等。這樣的復合產(chǎn)品已經(jīng)遠遠超出酵素的概念，即使有功效也很難說清楚是誰發(fā)揮的作用。各種營養(yǎng)素包括維生素、微量元素等都有很多臨床和流調(diào)的研究結(jié)果，也有很長時間的應(yīng)用歷史，“療效”是可信的。各類益生元、益生菌的學術(shù)研究和臨床研究也越來越多，尤其是近幾年，隨著人們對人體微生物的認識，逐漸發(fā)現(xiàn)微生物對人體健康的重要作用。現(xiàn)在具體看一看這些各種添加成分的背景。

天然復合營養(yǎng)素

　　減肥，幾乎是全球人都在進行的一項活動。減肥已經(jīng)成了一種文化，一種生活方式。在減肥風的影響下，水果、蔬菜成為健康的減肥食物，由于不屬于高脂肪、高熱量、高糖食品，還富含多種維生素、礦物質(zhì)、微量元素和膳食纖維，大受人們推崇，似乎吃水果蔬菜就是吃健康。尤其是各種各樣的水果蔬菜搭配，無論顏色、營養(yǎng)，都完全符合了人類的本能喜好。

　　目前，市場上銷售的某些果蔬纖維素片、代餐粉等，都是由于迎合了消費者的這種需求而大賣的。甚至某些酵素廠家宣稱，產(chǎn)品精選了幾百種果蔬。大家現(xiàn)在掰著手指數(shù)一數(shù)能想出多少種果蔬的名字？這么宣傳完全是為了迎合大家對多樣性和多色彩飲食的本能的好感。事實上，再高深的技術(shù)得到的加工食品都不如新鮮的水果蔬菜有營養(yǎng)，經(jīng)過加工后留下的營養(yǎng)成分將大打折扣。

　　酵素也是主打果蔬，正迎合人們對顏色、多樣性和健康觀念的喜好，讓人們也認為酵素是完美的健康食品。不能否認，經(jīng)過合理加工的果蔬食品確實能夠給人們提供方便和健康的營養(yǎng)物質(zhì)，但能起的作用是有限的。對于缺乏某些營養(yǎng)物質(zhì)，或者飲食不當?shù)娜巳簳斜容^好的作用，靠這些東西治療疾病還是沒有堅實的科學根據(jù)。

生物活性物質(zhì)

生物活性物質(zhì)

　　有人說了，酵素是果蔬經(jīng)過發(fā)酵后的產(chǎn)物，發(fā)酵過程把果蔬中本來不易被人體吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子，更容易被吸收，并且發(fā)酵過程中還產(chǎn)生了一些活性物質(zhì)，正是這些小分子和活性物質(zhì)讓酵素具備了神奇的功效。

　　這種說法雖然有一定的道理，但生物活性物質(zhì)是個模糊又籠統(tǒng)的說法，并沒有明確它們究竟是什么東西，以及到底起了什么樣的作用。即使有作用，也沒有酵素廠家宣傳的那么神奇。如果真有神奇效果，相信這些生物活性物質(zhì)就是眾多藥品企業(yè)需要關(guān)注和尋找的藥物寶藏。在我國，只是把酵素歸為發(fā)酵果蔬飲料（一種食品）來管理的。有一種叫法，把這種果蔬發(fā)酵的東西稱為發(fā)酵營養(yǎng)素，我認為叫發(fā)酵混合物可能更確切，也比較合理。因為它是多種微生物發(fā)酵后的多種物質(zhì)的復合物，成分不明，作用不清。

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