這家農(nóng)家樂(lè)在山東臨沂，有30多個(gè)小包廂，沒(méi)有任何裝修，每個(gè)小包廂都是農(nóng)村小方桌和馬扎，用農(nóng)村地鍋和劈柴燉的雞，雞有兩種一種老公雞，一種是小公雞，都是按斤賣(mài)，老公雞48元一斤，小公斤32元一斤，這個(gè)農(nóng)家樂(lè)一天可以賣(mài)120多只雞，每只雞的純利100元左右，來(lái)吃土雞的全部都是開(kāi)車(chē)來(lái)的，門(mén)口的大院子可以停40多輛車(chē)，他們也沒(méi)請(qǐng)專業(yè)的廚師，就是農(nóng)村的土燉雞模式，掌勺的是農(nóng)村的大叔，這種農(nóng)家樂(lè)非常接地氣，非常親民，深受食客的歡迎，今天是周一，我們中午去品嘗的炒雞，包廂已經(jīng)全滿了，老板說(shuō)如果趕上周末和節(jié)假日都沒(méi)有地方停車(chē)了，吃飯都的排隊(duì)了。像這樣的農(nóng)家樂(lè)，一年賺個(gè)50多萬(wàn)很輕松的。

很多菜都是自己地里種的，純綠色，很干凈，很新鮮。

還有一些時(shí)令蔬菜，如：面條菜、榆錢(qián)、香椿、小青菜。口味就和城市館子不一樣。

有的菜品也是農(nóng)家土菜，肉丸、豬頭肉、豆腐、都是沒(méi)有污染的。

炒雞粉的秘制配方：

八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、肉桂、草果各20克，桂皮

、小茴香各15克，蓽撥12克，香葉、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、紅豆蔻、陳皮各10克，丁香

10個(gè)，辛夷5克，沙仁30克，沙姜10克，紅娘根20克（調(diào)色用），檳榔10克。

炒雞菜品：

小抓雞

原料：一年以上雪山草雞1只（1500克）。

調(diào)料：青椒杭椒各50克，A料（大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干紅辣椒100克，蔥、姜、蒜

各50克），B料（味達(dá)美醬油10克，鹽1克，味精10克，白辣椒50克），調(diào)和油500克（豆油

200克，菜籽油200克，熟豬油100克調(diào)制），花生油400克。

制作：1、將雪山草雞剁成2厘米見(jiàn)方的小塊；將蔥、姜、蒜、青椒、杭椒切成同樣大小的塊

。2、鍋上火，放入調(diào)和油燒熱，下入雞塊炸干水分，另起鍋，下入A料炒香，放入炸好的雞

塊炒出香、放入B料，炒制5分鐘炒勻，放入青紅杭椒，炒勻裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味麻辣干香。一定要選用六個(gè)月的雪山小草雞，質(zhì)感比較軟嫩。炒制時(shí)

火力要均勻，小料要足，使原料充分入味。

圓蔥風(fēng)味炒雞

原料：國(guó)雁雞1只（約1500克）。

調(diào)料：A料（麻椒20克，白芷5克），B料（圓蔥碎、蔥、姜、蒜、干辣椒各50克，炒雞料20克

），C料（蔥、姜各20克），青紅杭椒50克，高湯500克，蠔油50克，味達(dá)美醬油10克，冰糖

、草菇老抽8克，花生油300克。

制作：1、將宰殺后的雞用木棒捶打均勻，用100℃的開(kāi)水汆燙去毛，洗凈，剁成2厘米見(jiàn)方的

塊。2、鍋入花生油燒熱，下A料煸炒出香，入雞塊炒出香味時(shí)，放B料，添高湯，入高壓鍋中

壓制13分鐘撈出，過(guò)濾出料渣。3、另起鍋，放入C料煸炒出香味，放入雞塊煸炒，放入蠔油

、原湯、老抽調(diào)好色味，放入杭椒，裝盤(pán)即好。

特點(diǎn)：老母雞一般多用來(lái)做湯，用來(lái)做炒雞并不多見(jiàn)。宰殺后的母雞要用木棒捶打均勻，使

其肉質(zhì)疏松。用圓蔥做小料煸炒，成菜出香更出色，炒好的雞塊，質(zhì)感軟滑，麻辣咸鮮，營(yíng)

養(yǎng)豐富。相比公雞而言，味道更香。原料必需選擇蒙山散養(yǎng)2年齡的國(guó)雁雞，重量在1250克-

1500克之間的母雞，一般市場(chǎng)上帶毛價(jià)22元/500克，酒店可售48元/500克，現(xiàn)殺現(xiàn)做。

回鍋雞

原料：農(nóng)家散養(yǎng)的一年以上的老公雞1只。也可選擇普通的蛋雞，整體口感上不如土公雞肉質(zhì)

嫩滑，蛋雞肉質(zhì)相對(duì)而言比較粗爛、發(fā)柴。

調(diào)料：A料：鹽1克，味精、金粉各50克，農(nóng)家散醬油、炒雞粉各5克，花生油、熟豬油各200

克，青紅杭椒10克，高湯1500克，B料：蔥、姜、蒜各10克，C料：蜂蜜、清香米醋各10克。

制作：1、將雞宰殺洗凈，剁成5厘米見(jiàn)方的塊。2、鍋入花生油、熟豬油燒熱，下入雞塊炒干

水分，放入B料炒香至雞塊有啪啪響聲時(shí)，放入高湯，下入A料調(diào)味，入高壓鍋壓制15分鐘，

倒出，放入青紅杭椒、C料，調(diào)好口味、盛入碗中即可。

特點(diǎn)：雞塊軟爛，湯汁醇厚，味道咸鮮微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。

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