開餐廳的，人人都希望成為人氣餐廳。為何?有人氣意味著有生意，意味著天天排隊(duì)。

餐飲人有沒有想過這些人氣餐廳為什么有些人即使排隊(duì)一個(gè)小時(shí)也要等著吃?這些人氣餐廳到底是哪里吸引消費(fèi)者?人氣餐廳到底要怎么打造?

定位追新不忘舊。

在新生一代成為餐飲消費(fèi)主力的時(shí)候，怎么喚起年輕人的共鳴?

單單是年輕化、時(shí)尚化就可以了嗎?恰恰相反，傳統(tǒng)文化依然是主流。

但是就傳統(tǒng)意義的餐廳來說，不少人氣餐廳會在追求潮流時(shí)尚同時(shí)回歸傳統(tǒng)。這種對傳統(tǒng)文化的另類回歸，喚起年輕消費(fèi)者潛藏在心底的文化歸屬感。

“外婆家”相對柔和的光線、老式風(fēng)扇和木頭色系的桌椅，會勾起顧客對家鄉(xiāng)的回憶。

而排在菜單首位的“外婆紅燒肉”，更是把握了消費(fèi)者追新但又不忘舊的心理。

上海的70后飯吧里，有雙層巴士、老爺車，但是里面的裝修都充滿了適當(dāng)時(shí)代感，菜品是讓顧客充滿懷念感的“媽媽蒸蛋”之類的，充滿了家庭的溫馨感。

2、菜品主題明確，味型穩(wěn)定，做好加減法。

相對于菜式品種較多的傳統(tǒng)餐廳，這一批人氣餐廳的菜品只有30到50個(gè)。這是因?yàn)槟贻p消費(fèi)者面對數(shù)量龐大的信息群時(shí)，往往偏好主題明晰、菜式結(jié)構(gòu)相對簡單的餐廳。

經(jīng)過觀察，這類人氣餐廳不會盲目跟隨市場所謂的大熱菜式，對于核心菜式之外的菜式，也是恪守著服從自家主題類型的原則來挑選，使食客對餐廳菜式記憶深刻。

如“爐魚”餐廳只主打3款烤魚，并推出18種口味的做法。

3、價(jià)格善于突破顧客心理防線

消費(fèi)者對于價(jià)格既敏感又不敏感。他們對于輕微的提價(jià)或者菜單后面的小數(shù)字不那么敏感，對于總的細(xì)微價(jià)格卻不怎么清晰。

比如，九毛九餐廳，每一道菜后面都有一個(gè)0.99的數(shù)字，顧客看到菜單即使知道那九毛錢不一定會省多少，但是就會有一種占了便宜的感覺。

還有火遍全國的薩莉亞餐廳，價(jià)格不高但是營業(yè)額卻不低。

因?yàn)樗_莉亞的每道菜價(jià)格很便宜，都是15元左右，但是份量很小，顧客往往可以點(diǎn)很多，這樣就巧妙地轉(zhuǎn)移了價(jià)格。

此前“俏江南”通過裝修、品牌來圈粉。

“海底撈”則通過極致服務(wù)來形成口碑營銷;現(xiàn)在要做人氣餐廳則可以在價(jià)格上通過攻破消費(fèi)者心理防線來巧妙提高翻桌率，攻占市場。

經(jīng)過觀察，人氣餐廳大多在味道中追求某一個(gè)記憶點(diǎn)去深耕。

如重口味型的餐廳，則側(cè)重火鍋、小龍蝦、烤串之類的;追求清新健康則會選擇沙拉等簡餐。從味型上去深耕區(qū)分，讓顧客記住你的餐廳。

由于年輕一代生活壓力大、節(jié)奏緊張，他們追求鮮明口感，重口味餐廳可說投其所好。

其次，這些人氣餐廳更注重食客的用餐體驗(yàn)，會從視覺、味覺等方面給予食客全方位感受，而飲食氛圍向來是傳統(tǒng)餐廳所忽視的。如很久以前，他們做的是烤串，但是更注重顧客之間的互動社交方面。

精準(zhǔn)的市場定位

餐廳做好市場定位很重要，做好定位我們可以從這兩方面入手：

1、確定消費(fèi)群體

餐廳主要是為消費(fèi)者提供就餐的好去處，所以首先在消費(fèi)人群的劃定上要做好分析。

首先我們要知道，我們開店主要是面對怎樣的一個(gè)消費(fèi)群體，消費(fèi)群體的年齡層次、生活習(xí)慣、收入水平這些都要考慮，然后就可以去思考什么樣的產(chǎn)品才是這些人所需要的，什么樣的美食才能吸引他們。

2、確定餐廳的消費(fèi)場景

無論是快餐也好，西餐也罷，它一定擁有一個(gè)消費(fèi)場景。在快餐的消費(fèi)場景下，顧客最看重的是速度和實(shí)惠，三分鐘上菜，吃飽不貴;但在朋友聚會的場景下，顧客看重的則是特色和氣氛。

所以，任何餐廳在確定客群的同時(shí)也要定位好消費(fèi)的場景。

3、塑造餐廳差異化競爭力

餐飲是一個(gè)同質(zhì)化特別嚴(yán)重的行業(yè)，面臨同質(zhì)化市場競爭，要想讓消費(fèi)者對餐廳的印象更深刻，需要打造獨(dú)一無二的標(biāo)簽，塑造餐廳差異化競爭力?

1、菜品

你們的招牌菜是什么，你們的特色是什么?所謂的招牌菜，我們可以理解為能夠代表餐廳形象的主打產(chǎn)品，特色產(chǎn)品，是區(qū)別于其他餐廳的差異化產(chǎn)品。

換而言之，就是在談及某道菜品的時(shí)候，能夠讓顧客第一時(shí)間想到你的餐廳。

2、環(huán)境

餐飲的三大要素：產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)。

這三點(diǎn)之一的“環(huán)境”，是所有客人進(jìn)店的第一感受。在這個(gè)吃飯都看臉的時(shí)代，餐廳在裝修上花的心思直接影響著能否吸引顧客進(jìn)店用餐。

什么樣的裝修是成功的?最可視化的一點(diǎn)，就是你的消費(fèi)者愿意主動拿出手機(jī)拍拍拍，然后發(fā)朋友圈!如果能修煉出一家高顏值的餐廳，那一定會成為“網(wǎng)紅”。

3、服務(wù)

特色服務(wù)比起餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化就餐服務(wù)更重要。服務(wù)內(nèi)容可以不變，但是我們可以換種服務(wù)方式。這樣更能讓顧客記住你的餐廳，也是餐廳能否把顧客變成回頭客的重要法寶之一。

在中國，說到極致的服務(wù)，人們第一個(gè)想到的一定是海底撈。

員工為顧客提供的服務(wù)可謂是用心到了極致，在等待的時(shí)候，熱心的服務(wù)人員會立即為你送上水果、花生等各式小吃，因?yàn)轭櫩蜔o意中透露的生日訊息而為其準(zhǔn)備生日驚喜，為有可能因感冒而打噴嚏的顧客送上姜湯等等。

4、營銷