維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機(jī)化合物。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，但維生素對(duì)于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的。

一·維生素的共同特點(diǎn)

均以維生素本身的性生活能被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中；

大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給；

維生素不參與機(jī)體組成，也不提供能量；

人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起重要作用，一旦缺乏，就會(huì)引起相應(yīng)的疾病發(fā)生；

某些維生素存在具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

二·維生素的分類

1·脂溶性維生素

包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，

其共同的特點(diǎn)是：化學(xué)組成僅含碳、氫、氧，不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑（如苯、乙醚及氯仿等）；在食物中常與脂類共存，吸收過(guò)程需要脂肪的參與；

主要在肝和脂肪中儲(chǔ)存；如攝入過(guò)多，可引起中毒；如攝入不足，相應(yīng)的缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢；不能用尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)進(jìn)行營(yíng)業(yè)狀況評(píng)價(jià)。

2·水溶性維生素

包括B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C，與脂溶性維生素不同，其化學(xué)組成中除含有碳、氫、氧外，有的還含有其它元素。它們可溶于水卻不溶于脂肪和有機(jī)溶劑；

在體內(nèi)有少量?jī)?chǔ)存，其原形物或代謝產(chǎn)物可經(jīng)尿液排出體外；一般無(wú)毒性，

但極大量攝入也可引起中毒；如攝入過(guò)少可以很快出現(xiàn)缺乏癥狀。

三·維生素缺乏與過(guò)量

1．維生素缺乏

維生素是人類必需的營(yíng)養(yǎng)素，缺乏某種維生素到一定程度，可引起維生素缺乏癥。導(dǎo)致維生素不足或缺乏的原因很多，常見(jiàn)的主要有三個(gè)方面：

一是攝入不足，機(jī)體所需的大多數(shù)維生素必須通過(guò)食物攝取，由于各種原因造成的膳食中維生素含量降低和丟失破壞，將導(dǎo)致機(jī)體不能獲得足夠的維生素?cái)z入。

二是機(jī)體對(duì)維生素的吸收利用能力下降；

三是機(jī)體對(duì)維生素的需要量增加，個(gè)體差異、特殊生理狀態(tài)、特殊生活或作業(yè)環(huán)境以及服用、某些藥物，都可使機(jī)體對(duì)維生素需要量增加，造成相對(duì)攝入不足。

２．過(guò)量危害

維生素?cái)z入過(guò)多對(duì)機(jī)體健康會(huì)產(chǎn)生有害作用，尤其是脂溶性維生素。

水溶性維生素在體內(nèi)不能大量?jī)?chǔ)存，當(dāng)大量攝入時(shí)常以原形從尿中排出體外，幾乎沒(méi)有毒性，當(dāng)非生理劑量攝入時(shí)，常會(huì)影響其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝利用。

脂溶性維生素由于可在體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存，排出很少，大劑量攝入可導(dǎo)致體內(nèi)積存超過(guò)負(fù)荷，造成中毒。因此，維生素的供給必須遵循合理的原則，不宜盲目增加劑量。