概述：1.蛋白質(zhì) 2.脂類 3.碳水化合物 4.能量 5.礦物質(zhì)與維生素

第一節(jié) 概論

食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，供給人體必需的各類營養(yǎng)素，不同食物所含營養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量不同，因此，膳食中的食物組成是否合理，即提供營養(yǎng)素的數(shù)量與質(zhì)量是否適宜，其比例是否合適，對于維持機(jī)體的生理功能、生長發(fā)育、促進(jìn)健康及預(yù)防疾病至關(guān)重要。

一、食物成分

（一）營養(yǎng)素種類與分類

營養(yǎng)素：為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。

來自食物的營養(yǎng)素種類繁多，人類所需大約40多種，根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用分為五大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素。

根據(jù)人體的需要量或體內(nèi)含量多少，可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。

1、宏量營養(yǎng)素：人體對宏量營養(yǎng)素需要量較大，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，這三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化可以釋放能量，又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。

2、微量營養(yǎng)素：相對宏量營養(yǎng)素來說，人體對微量營養(yǎng)素需要量較少，包括礦物質(zhì)和維生素。

（1）礦物質(zhì)：常量元素、微量元素

（2）維生素：脂溶性維生素、水溶性維生素

（二）水及其他膳食成分

1、水：水不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用。

人體離不開水，一旦失去體內(nèi)水分的10%,生理功能即會發(fā)生嚴(yán)重紊亂；失去體內(nèi)水分的20%,人很快就會死亡。

水的生理功能：

① 構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；

② 參與新陳代謝；

③ 調(diào)節(jié)體溫；

④ 潤滑作用。

體內(nèi)水的來源包括飲水、食物中的水及內(nèi)生水三部分。

人體對水的需要量受到代謝、年齡、體力活動、溫度和膳食等因素的影響，因此水的需要量變化很大。

一般來說，健康成人每天需要水2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動的成年人每日至少飲水1500~1700ml；在高溫或強(qiáng)體力勞動的條件下，應(yīng)適當(dāng)增加飲水量。

2、食物中的生物活性成分：

大量的流行病學(xué)研究結(jié)果表明，除了某些營養(yǎng)素的作用外，在植物性食物中還有一些生物活性成分，它們具有保護(hù)人體預(yù)防心血管病和癌癥等慢性非傳染性疾?。ê喎Q慢性?。┑淖饔?。

這些生物活性成分現(xiàn)已統(tǒng)稱為植物化學(xué)物。主要包括類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油、多酚、蛋白酶抑制劑，單菇植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。

營養(yǎng)素的分類：

（1）宏量營養(yǎng)素（產(chǎn)能營養(yǎng)素）：

a.蛋白質(zhì)；b.脂類；c.碳水化合物。

（2）微量營養(yǎng)素：

d.礦物質(zhì)（ 常量元素、微量元素 ）；e.維生素。

（3）其他營養(yǎng)素：

f.水；g.膳食纖維。

二、人體營養(yǎng)需要

(一)營養(yǎng)素的代謝及生理功能

1、營養(yǎng)素的代謝:物質(zhì)代謝的主要形式是營養(yǎng)素代謝，是指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過程。

營養(yǎng)素代謝階段：

① 消化吸收

② 中間代謝

③ 排泄

①消化吸收：進(jìn)人消化道的食物營養(yǎng)素，除水、礦物質(zhì)、維生素和單糖等小分子物質(zhì)可被機(jī)體直接吸收外，糖類、蛋白質(zhì)、脂類及核酸等都須經(jīng)消化，分解成比較簡單的水溶性或脂溶性物質(zhì)，才能被吸收到體內(nèi)。

②中間代謝：食物經(jīng)消化吸收后，由血液及淋巴液運送到各組織中參加代謝，在許多相互配合的各種酶類催化下，進(jìn)行分解和合成代謝，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)進(jìn)行交換和能量轉(zhuǎn)變。

③排泄：物質(zhì)經(jīng)過中間代謝過程產(chǎn)生多種終產(chǎn)物，這些終產(chǎn)物再經(jīng)腎、腸、肝及肺等器官隨尿、糞便、膽汁及呼氣等排出體外。

2、營養(yǎng)素的生理功能

(1）提供能量： 以維持體溫并滿足各種生理活動及體力活動對能量的需要。

(2）構(gòu)成細(xì)胞組織供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物與某些礦物質(zhì)經(jīng)代謝同化作用可構(gòu)成機(jī)體組織，以滿足生長發(fā)育與新陳代謝之需要。

(3）調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動：營養(yǎng)素在機(jī)體各種生理活動與生物化學(xué)變化中起調(diào)節(jié)作用，使之均衡協(xié)調(diào)地進(jìn)行。

（二）人群的營養(yǎng)需要

1、合理營養(yǎng)：是指人體每天從食物中攝人的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量及其相互間的比例，能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。

2、營養(yǎng)不良：是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)，營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。

3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

本節(jié)總結(jié)

1、營養(yǎng)素的分類：誰是產(chǎn)能營養(yǎng)素？（脂、蛋、碳）

2、營養(yǎng)素代謝的階段（  ①消化吸收；②中間代謝；③排泄 ）

3、營養(yǎng)素的生理功能

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第二節(jié) 蛋白質(zhì)

?蛋白質(zhì)是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；而一切生命的表現(xiàn)形式，本質(zhì)上都是蛋白質(zhì)功能的體現(xiàn)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

一個體重70kg的健康成年男性體內(nèi)大約含有12kg蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷分解和不斷合成的動態(tài)平衡之中，從而達(dá)到組織蛋白質(zhì)更新和修復(fù)的目的。一般來說成人體內(nèi)每天約有3％的蛋白質(zhì)被更新，腸道和骨髓內(nèi)的蛋白質(zhì)更新速度較快。

蛋白質(zhì)：1.蛋白質(zhì)組成；2.氨基酸；3.蛋白質(zhì)分類；4.氮平衡；5.氮折算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)；6.蛋白質(zhì)的生理功能；7.蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源。

1、蛋白質(zhì)組成

碳（50~55%)

氫（6.7~7.3%)

氧（19%~24%)

氮（13~19%) 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源

硫（0~0.64%)

部分蛋白質(zhì)含：磷、鐵、碘、錳、硒等。

2、氨基酸

蛋白質(zhì)分子是生物大分子分子量約從5000到數(shù)百萬道爾頓其基本構(gòu)成單位是氨基酸，各氨基酸按一定的排列順序肽鍵（酰胺鍵）連接。由于其排列順序的不同，鏈的長短不一以及其空間結(jié)構(gòu)的異同，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)的基本單位：

分類：

（1）必需氨基酸：體內(nèi)不能合成，合成不夠快，必需由食食物提供。

（2）條件必需氨基酸／半必需氨基酸

◇由必需氨基酸轉(zhuǎn)變。

◇非必需氨基酸：體內(nèi)可合成。

必需氨基酸﹣9種

苯丙氨酸、蛋氨酸：條件必需氨基酸：

（半胱氨酸、酪氨酸）

巧記：

攜來一兩本租（的）淡色書，

纈賴異亮苯組———蛋色蘇。

3、蛋白質(zhì)的分類（表）

所含必需氨基酸特點：種類    數(shù)量    比例    

分類    作用     食物來源

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白

不完全蛋白

維持健康，促生長。

維持健康，不能促生長。

不能維持健康，不能促生長。

大部分的動物蛋白及大豆蛋白。

小麥中的麥膠蛋白。

玉米膠蛋白，豌豆球蛋白，及動物結(jié)蹄組織蛋白。

4、氮平衡

營養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡。

氮平衡關(guān)系式如下：

 B =1-( U + F + S )

 B ：氮平衡； I ：攝入量； 

U ：尿氮； F ：糞氮； S 皮膚等氮損失。

當(dāng)攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，即 B =0，健康的成人應(yīng)該維持在零氮平衡并富裕5%。

如攝入氮多于排出氮則為正氮平衡，即 B >0，兒童處于生長發(fā)育階段、婦女懷孕時、疾病恢復(fù)時以及運動和勞動需要增加肌肉時等均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對蛋白質(zhì)額外的需要。

攝入氮少于排出氮時為負(fù)氮平衡，即 B < O ，人在饑餓、疾病和老年時往往處于這種狀況，應(yīng)注意盡可能減輕或改變負(fù)氮平衡以保持健康、促進(jìn)疾病康復(fù)和延緩衰老。

5、氮折算蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

大部分含氮量接近：16%。

每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)（100÷16)，折算系數(shù)6.25。

通過檢測食物中的含氮量即可算出蛋白質(zhì)含量：

樣品蛋白質(zhì)的百分含量（ g %)＝每克樣品含氮量（ g )X 6.25 X 100% —— 凱式測氮法。

前幾年的三聚氰胺事件，就是氮含量造假。

6、蛋白質(zhì)的功能

(1）人體組織的構(gòu)成成分。

(2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能：

①構(gòu)成酶；②構(gòu)成激素；③構(gòu)成抗體；④構(gòu)成轉(zhuǎn)運體；⑤維持體液滲透壓和酸堿度。

(3）供給能量。

(4）肽類的特殊生理功能：

①參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)；②促進(jìn)礦物質(zhì)吸收；③降血壓；④清除自由基。

7、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源

理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等其他因素考慮，成人按0.8g/( kg /d ）攝人蛋白質(zhì)為宜。

我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦量為1.16g/( kg / d )。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人蛋白質(zhì)的 RNI 為：

男性65g/ d ，女性55g/ d 。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)正常時人體內(nèi)反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標(biāo)也應(yīng)處于正常水平。

如一個人體重60kg*0.8g＝每天攝入量。

小常識：

A.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs )

a.平均需要量（ EAR ):

群體中各個體需要量的平均值，滿足特定群體中50％個體營養(yǎng)素的需要量。

b.推薦攝入量（ RNI )：

滿足某絕大多數(shù)（97%~98%)個體的需要。

c.適宜攝入量（ AI )：

通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康群體某種營養(yǎng)素的攝入量。

（可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要）

B.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs )

d.可耐受最高攝入量（ UL )：

平均每日可以攝入的最高量。以下，對一般人幾乎所有個體不至于損害健康，攝入超過時，損害健康的危險性也隨之增加。

e.宏量營養(yǎng)素可接受范圍（ AMDR )：

宏量營養(yǎng)素理想的攝入范圍。

蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源：

蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。

大豆可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其對人體健康的益處也越來越被認(rèn)可；牛奶也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要食物來源，我國人均牛奶的年消費量很低，應(yīng)大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。

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第三節(jié) 脂類

1.脂肪及其功能；2.脂肪酸的分類及功能；3.類脂及其功能；4.脂類的生理功能；5.脂類參考攝入量及食物來源。

脂類包括脂肪和類脂，是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似或完全不同的有機(jī)化合物，人體脂類總量約占體重的10%~20%。

脂肪又稱甘油三酯，是體內(nèi)重要的儲能和供能物質(zhì)，約占體內(nèi)脂類總量的95%；

類脂主要包括磷脂和固醇類，約占全身脂類總量的5%，

是細(xì)胞膜、機(jī)體組織器官、尤其是神經(jīng)組織的重要組成成分。

脂類也是膳食中重要的營養(yǎng)素，烹調(diào)時賦予食物特殊的色、香、味，增進(jìn)食欲，適量攝入對滿足機(jī)體生理需要，促進(jìn)維生素 A 、維生素 E 等脂溶性維生素的吸收和利用，維持人體健康發(fā)揮著重要作用。

脂類的組成與分類

脂類：

（1）類脂（磷脂、類固醇）5%

（2）脂肪（甘油三酯）95%

1、脂肪及其功能

食物中脂類主要由甘油三酯構(gòu)成，三分子脂肪酸與一分子的甘油形成甘油三酯。

通常，來自動物性食物的甘油三酯由于碳鏈長、飽和程度高，熔點高，常溫下呈固態(tài)，故稱為脂；來自植物性食物中的甘油三酯，由于不飽和程度高，熔點低，故稱為油。

甘油三酯分子中的三個脂肪酸，其結(jié)構(gòu)不完全相同，在自然界中還未發(fā)現(xiàn)由單一脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。

脂肪因其所含的脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。

1、脂肪及其功能

人體內(nèi)的甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和和肌肉纖維之間,具有重要的生理功能。

(1)儲存和提供能量:

當(dāng)人體攝入能量過多不不能被利用時,就轉(zhuǎn)變?yōu)橹径鴥Υ嫫饋怼?/p>

(2)保溫及潤滑作用:

皮下脂肪組織還可起到隔熱保溫的作用,維持體溫正常和恒定。

(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用:

充足的脂肪可保護(hù)體內(nèi)蛋白質(zhì)不被用來作為能源物質(zhì),而使其有效地發(fā)揮其他生理功能，脂肪的這種功能被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

(4）機(jī)體構(gòu)成成分。

(5）脂肪組織分泌功能：

人體的脂肪組織還具有內(nèi)分泌作用。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素、腫瘤壞死因子、結(jié)合蛋白、胰島素生長因子等。這些脂肪組織來源的因子參與機(jī)體代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。

2、脂肪酸的分類及功能（甘油三酯的基本單位）

分類：

(1）碳鏈長度：

長鏈脂肪酸（14個碳以上）；

中鏈脂肪酸（8-12個碳）；

短鏈脂肪酸（2-6個碳）。

(2）脂肪酸飽和程度：

飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸。

(3）按不飽和第一個雙鍵的位置：

ω-3，ω-6，ω-9

(4）空間結(jié)構(gòu)：

順式脂肪酸；反式脂肪酸。

脂肪酸——是否含雙鍵:

（1）飽和脂肪酸( SFA )

（2）不飽和脂肪酸( UFA )——含雙鍵多少:

a.單不飽和脂肪酸( MUFA )

b.多不飽和脂肪酸( PUFA )——第一個雙鍵位置：

ω-3 系脂肪酸；ω-6 系脂肪酸；ω-9 系脂肪酸。

反式脂肪酸：

◇血清低密度脂蛋白膽固醇（ LDL - C 壞膽固醇）升高，高密度脂蛋白膽固醇（ HDL - C  壞膽固醇）降低，增加心血管疾病的危險性

◇每天攝入不超過2.2g，應(yīng)少于每日總能量1%

如人造奶油、人造黃油。

必需脂肪酸（ EFA )：

概念：人體不能合成，必須由食物供給的正常人體所必需的多不飽和脂肪酸

◇種類：亞油酸（n -6的前體）、 a ﹣亞麻酸（n -3的前體。EPA 、 DHA）。

必需脂肪酸的生理功能：

① 構(gòu)成線粒體和細(xì)胞的重要組成成分；

② 合成前列腺素的前體；

③ 參與精子的形成；

④ 參與膽固醇的代謝；

⑤ 維護(hù)視力。

3、類脂及其功能：類脂包括磷脂和固醇類。

磷脂，主要有磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂，在腦、神經(jīng)組織和肝臟中含量豐富；

固醇類，主要為膽固醇和植物固醇，動物內(nèi)臟、蛋黃等食物中富含膽固醇，而植物固醇主要來自植物油、種子、堅果等食物。

類脂：

（1）.磷脂：構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)并與機(jī)體的脂肪運輸有關(guān)；

（2）.糖脂：構(gòu)成細(xì)胞膜；

（3）.類固醇及固醇：膽固醇（動物中）、谷固醇（植物中）；

（4）.含量較恒定，肥胖患者不增多，饑餓狀態(tài)不減少。

4、脂類的生理功能

.供給能量（9kcal)

.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

.保護(hù)臟器、保持體溫

.增加飽腹感、延遲胃排空

.提高膳食感官性狀：香！

.類脂構(gòu)成身體組織、重要活性物。

5、脂類參考攝入量及食物來源

脂肪攝入過多，可導(dǎo)致肥胖癥、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率的升高，因此預(yù)防此類疾病發(fā)生的重要措施就是降低脂肪的攝入量。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的，20%~30%。

人類膳食脂肪主要來源于動物脂肪組織、肉類及植物的種子。

畜禽等動物脂肪中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較多，而多不飽和脂肪酸含量較少。

水產(chǎn)品卻富含不飽和脂肪酸，如深海魚、貝類食物含 EPA 和 DHA 對較多。

植物脂肪（或油）主要富含不飽和脂肪酸。植物油中普遍含有亞油酸，豆油和紫蘇籽油、亞麻籽油中 a ﹣亞麻酸較多，但可可油、椰子油和棕桐油則富含飽和脂肪酸。

磷脂含量較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。含膽固醇豐富的食物是動物惱、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。

脂肪酸食物來源（補(bǔ)充）

√.動物性脂肪（魚類除外）：飽和脂肪酸40%~50%；單不飽和脂肪酸30%~50%；含多不飽和脂肪酸極少。

√.植物性脂肪（椰子油除外）：飽和脂肪酸10%~20%；不飽和脂肪酸80%~90%；多數(shù)含多不飽和脂肪酸含量較多；少數(shù)含單不飽和脂肪酸含量較多。

膽固醇食物來源（補(bǔ)充）

√.含膽固醇低的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等。

√.含膽固醇高的食物有：蛋黃、動物腦、烏賊、蟹黃蟹膏、肝腎等。

√.可以降低膽固醇的食物有：蔥頭、香菇、木耳、金針菇、大豆等。

本節(jié)小結(jié)：

.脂肪及其功能

.脂肪酸的分類及功能【必需脂肪酸】

.類脂及其功能

.脂類的生理功能

.脂類參考攝入量及食物來源。

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