 點擊加載圖片 文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲 排隊六小時，才能喝上它家一杯飲品，所到之處讓星巴克心生畏懼； 90后創(chuàng)始人，只賣茶飲，不賣任何餐品，卻招來IDG資本1億元的融資； 每天出杯量近2000杯，100平米單店最高營業(yè)額每月100萬元，其中深圳排隊最火爆的海岸城店，面積90㎡左右，月營業(yè)額150~170萬。 因生意太好，商標(biāo)未注冊下來，模仿者太多，最終只好無奈改名； 這個餐飲行業(yè)的黑馬，就是在深圳、廣州、東莞等地爆火的茶飲品牌——喜茶（原皇茶），毫不夸張的說，在珠三角年輕人只要是想喝飲品，首先想到不是星巴克，而是喜茶。  點擊加載圖片 （第一家門店，面積不足30平） 現(xiàn)象級的存在，100平米面積月營業(yè)額100萬 2011年的一天，一個叫做聶云宸的90后小伙子因為惱火外邊的奶茶店成分不純，不夠好喝，就自己動手研發(fā)了一種帶著芝士的奶鹽綠茶，身邊的朋友試喝以后都覺得口味很贊，于是在2012年聶云宸就在江門九中街開出了一家不足30平米十分簡陋的小店。 現(xiàn)在不到五年的時間已經(jīng)開出了50+門店，而且全部都是直營店。每天出杯量近2000杯，100平米單店最高營業(yè)額每月100萬元，其中深圳排隊最火爆的海岸城店，面積90㎡左右，月營業(yè)額150~170萬。  點擊加載圖片 （現(xiàn)在的喜茶門店總數(shù)已經(jīng)突破50+）  點擊加載圖片 (非周末至少也需要排半個小時的隊） 那么，國內(nèi)飲品千千萬，為什么最后脫穎而出的是喜茶呢？近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就在深圳對喜茶的部分門店進(jìn)行了探店。 1 從大單品切入市場，到深挖中國茶 1、芝士+茶飲開創(chuàng)新型茶飲 在喜茶以前，內(nèi)陸茶飲市場一直被臺灣的珍珠奶茶搶盡風(fēng)頭，盡管一直在推陳出新，但卻乏善可陳，而聶云宸卻天才般的將芝士，和60S高壓萃取的茶包完美的融合在一起，配合100度高溫水，再配上歐洲進(jìn)口的鮮牛奶，融合成了奶蓋。就是這一創(chuàng)新，讓喜茶一下子和市面上所有的飲品拉開了距離。  點擊加載圖片 （上層為奶蓋，下邊為茶） 2、咸甜口味，一杯茶中能喝出三種味道 以往，提到奶茶腦海里想到都是和“甜甜的、絲滑”的感覺掛鉤，但卻很少人將奶茶和“咸”這個字眼掛鉤。 但是在喜茶，喝下去是三種口味融合在一起的，最先觸碰到是奶蓋的甜味，底下是茶的濃香，又加入了海鹽的咸味，直到把一整杯茶喝完，奶蓋和茶都沒有分離，而是一直混合在一起。  點擊加載圖片 （一杯茶中是至少三種口味的混合） 特勞特在《定位》一書中有過一個理論：一旦你給予了消費者他從來沒有嘗試過的東西，并且嘗試成功以后，那么自此以后很難將它的記憶抹去。 3、專注茶飲，不加餐品 最初，喜茶就是靠一款原創(chuàng)芝士味的奶茶切分市場，隨著生意火爆，越來越多的年輕人喜歡上了喜茶，而此時可能聶云宸也意識到如果只靠一款茶飲，很容易被模仿，而且生命周期也會短。 所以，喜茶做的第一個延伸是在中國茶上深挖，中國茶有千千萬，去云南有普洱、滇紅；去福建有福鼎白茶、武夷山巖茶；去杭州又有西湖龍井，多到一個省份就有好幾個人盡皆知的茶。所以現(xiàn)在在喜茶的菜單上，出現(xiàn)了桂花烏龍茶、櫻花青茶，青枚茶，高山綠茶，櫻花烏龍等茶品，走專注茶飲這條路線。  點擊加載圖片 （喜芝芝櫻花清茶） 值得注意的一個細(xì)節(jié)是，就連飲品界的老大星巴克也有甜點、餐品，而喜茶除了焦糖布蕾以外就沒有任何餐食了，前些天有媒體報道出茶界星巴克茶香書香，五家門店均已關(guān)店歇業(yè)，主要原因就是聚焦模糊，忘卻茶的根本，上了一堆甜品，未來只有聚焦后深挖才有可能存活下來。 2 從只關(guān)注產(chǎn)品到關(guān)注整體消費體驗 1、擴(kuò)面積：從幾十平到新開的店都要超過100平 以往，大多數(shù)飲品店別說是環(huán)境體驗了，能有地坐下來喝一杯都不錯了，多說都屬于即買即走型的，但細(xì)心的餐飲人肯定會發(fā)現(xiàn)，去年，喜茶新開的門店都是超過100平的。  點擊加載圖片 （在喜茶的官方微博上，基本上去年每個月都有停業(yè)重新裝修的門店） 不讓顧客擠在路邊上喝飲品 對于為什么要改成大店，聶云宸在一次采訪中透露：“2014年前我們都是小店，小店有一個問題，一開始生意火爆，但慢慢就會下降，體驗真的很差，最后能突出的只有產(chǎn)品了。 以前，我覺得門店不應(yīng)該把成本花在面積，人員上應(yīng)該精簡，后來發(fā)現(xiàn)對內(nèi)部來說管理很難，一個店四五個店員，一個班倆人，一個店長一個店員，這樣就沒有意義，沒有管理層可言，管理就無從談起。 味道是可以吸引消費者排隊，時間久了消費者就會失去排隊的動力，還是希望舒舒服服的去享用，而不是擠在路邊上去喝，所以我們后來開始開大店，從只聚焦產(chǎn)品道關(guān)注整個消費體驗。  點擊加載圖片 環(huán)境升級 后來開始開大店后，效果是很明顯的，直觀上是店的營業(yè)額比之前所有開的店都要高，然后我發(fā)現(xiàn)我們和顧客之間的關(guān)系也更近了，他們愿意停下來去和我們交流，我想這個是重要的?！?/p> 2、環(huán)境升級，定位靈感之茶 翻看喜茶的新浪微博，不難發(fā)現(xiàn)去年喜茶一共在做兩件事情，一件事是在開新店，一件事就是去年至少有五家門店進(jìn)行了環(huán)境上的升級。  點擊加載圖片 （首先是更換了LOGO，由大大的英文LOGO變成 “喝喜茶的小男孩”，直擊都市中的男男女女的內(nèi)心，即渴望簡簡單單，又有一點淡淡的孤獨，仿佛那拿著杯子的小男孩就是自己。）  點擊加載圖片 （有的店走的是禪意白灰調(diào)） 點擊加載圖片 （大面積的運用原木，突出簡單的質(zhì)感） 點擊加載圖片 （ 簡約不簡單大氣的操作臺） 點擊加載圖片 （而有的店，打破以往門店禪意的灰白色調(diào)，汲取黑金靈感，玩味摩登） 點擊加載圖片 （而有的店，還設(shè)置了手沖臺，看這陣勢） 3、重體驗，照顧每個顧客的消費感受 現(xiàn)如今，越來越多的顧客就餐不再是為了吃和喝本身，他們更強調(diào)的是感受，這個感受表現(xiàn)在餐飲上就是“體驗感”。 從小店進(jìn)階為大店以后聶云宸更加注重一些細(xì)節(jié)所能帶給顧客的感受。 點擊加載圖片 （就算是第一次來店里喝的顧客也不怕，因為有可以DIY糖度的說明書） 點擊加載圖片 （不滿意，重做一杯的承諾） 點擊加載圖片 （外帶杯子上都會有小貼士） 點擊加載圖片 （在喜茶有兩種杯子，一種是方便外帶的杯子，一種就是在店里飲用的杯子，不知你有沒有發(fā)現(xiàn)在店里用的是雙層防止?fàn)C手，又能保溫的杯子，這個細(xì)節(jié)也是很多飲品店需要改進(jìn)的地方） 小結(jié)： 從一家20幾平的小店，到坐擁50+直營店，聶云宸的喜茶第一個經(jīng)營核心就是把產(chǎn)品創(chuàng)新，如果當(dāng)初沒有將芝士和茶飲結(jié)合，就不會有今天的喜茶，在創(chuàng)業(yè)初期是一招鮮吃遍天，聶云宸也理所應(yīng)當(dāng)享受到原創(chuàng)新品所帶來的紅利。 在后期，聶云宸沒有去死磕產(chǎn)品，而是注重顧客的整體消費體驗，當(dāng)別人都是20幾平小店，即買即走的時候，他動輒100平米的裝修空間，帶來的不僅僅是舒適更是舒心，化小為大，喜茶在眼球經(jīng)濟(jì)時代讓人一眼識別，所以這些都是喜茶能夠脫穎而出最重要的原因。最讓我們欣喜的是在聶云宸這一代餐飲創(chuàng)業(yè)者的身上，我們看到中國的星巴克就在燈火闌珊的不遠(yuǎn)處。 |
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