煮飯時用熱水能夠減少營養(yǎng)損失？解凍肉類用冷水好還是用熱水好？煮肉時冷水入鍋和沸水入鍋有何區(qū)別？……烹飪中的這些用水技巧你都知道嗎？

用熱水，最好是開水。

有人擔(dān)心大米中的營養(yǎng)素會因為開水煮而被破壞，其實這完全是想當(dāng)然，根本完全沒有這回事。

眾所周知，現(xiàn)在的自來水基本上都是通過加氯來消毒殺菌的，而氯氣本身就是一種毒性很強的氣體，當(dāng)然自來水中的氯使用量是嚴(yán)格控制的，并不會對人體產(chǎn)生什么危害。

那些說用自來水做飯易導(dǎo)致氯加熱產(chǎn)生致癌物質(zhì)（三鹵甲烷、四氯化碳、氯仿）的說法，真的有點過于擔(dān)憂了。不過氯氣溶于水后產(chǎn)生的次氯酸、有機氯等余氯物質(zhì)，確實會在煮飯的過程中破壞大米的維生素B1造成營養(yǎng)損失。

相反用開水，待氯氣揮發(fā)，就能夠減少對維生素B1的破壞。同時，用開水煮飯，淀粉會更易吸收水分膨脹、破裂、糊化溶出，變得格外有粘性，還能縮短煮飯的時間。

用冷水。最好是先將冷凍肉從冷凍室取出放入冷藏室?guī)讉€小時后，再拿出來放入溫度為10℃左右的冷水中浸泡，直至其解凍。

很多人不提前做準(zhǔn)備，到要做飯的時候就心急用熱水甚至開水浸泡，這其實是錯誤的做法。用熱水快速解凍，不僅會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，影響口感；更主要的是會生產(chǎn)生一種丙醛的致癌物。

有很多廚房小白可能不知道「焯燙」是什么意思，其實就是把食材放到開水中進行初加工，目的是為了去掉它們的一些味道。

原因很簡單，煮太久的蔬菜還需要炒嗎？不僅失去了色澤，也不好吃了。

這種方法主要應(yīng)用于大塊肉類或骨頭在燉煮前的預(yù)處理，若是平時炒瘦肉之前的焯燙，需要考慮時間長短，不然會影響瘦肉的肉質(zhì)老嫩，初學(xué)者慎用。

原則是看食材的性質(zhì)和厚度。

其實這就是高溫下肉類蛋白質(zhì)變性程度的問題。

冷水煮——肉類蛋白質(zhì)完全變性，完全熟透，可以把里面的味道完全煮出來，也可以喝湯；

沸水煮——比如涮牛肉、羊肉，就是讓肉類部分蛋白質(zhì)保持不變性，說白了就是沒有完全熟透，可以保持肉類的鮮嫩口感。這也是為什么牛排之類的講究幾分熟的道理，十成熟的牛排是完全沒有吃頭的。

大部分情況下這種溫度的烹飪已經(jīng)能夠殺死大部分細菌了，況且細菌一般在肉的表面，所以這么吃問題不大，但對于魚類、蛙類等富含寄生蟲的肉類食物，不建議用這種方法。

不過話又說回來，很多海鮮根本就是生吃的，比如三文魚、章魚等。美味與健康不可兼得，君取舍如何？