1.湯底原料：

雞架1000g，小蔥3棵，姜2大片，八角1個，紅糖1勺，郫縣豆瓣2大勺，生抽1勺，鮮青花椒小半碗約30g，復(fù)制紅油100g，鹽適量，食用油適量

串串原料：

雞爪4個，雞胗8個，雞心15個，雞肝4個，雞翅尖10個，西蘭花100g，水發(fā)木耳100g，蓮藕100g，春筍50g，平菇100g

2.雞架和涼水一起入鍋，大火煮開再煮2-3分鐘，撇去浮沫撈出瀝干水。然后將雞架/蔥結(jié)/姜片/八角/足量的清水放入湯鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火燉煮1-1.5個小時，燉煮至湯色發(fā)白。

3.鍋里倒油燒熱，放入郫縣豆瓣醬中火炒出紅油，再加紅糖和生抽，小火炒至紅糖溶化。生抽的量寧少勿多，以免炒好的紅油顏色變黑。

將炒好的紅油和青花椒放入燉好的雞湯中，加鹽調(diào)味后繼續(xù)中火燉煮20分鐘。

4.將燉煮好的湯底過濾干凈，雞架/蔥姜這些撈出不用。

5.雞胗/雞心/雞肝清洗后改刀，和涼水一起入鍋（雞翅尖也一起），煮開后撇凈浮沫撈出瀝水，用竹簽串好。

重新起鍋，雞爪涼水下鍋，鍋里的水燒開后撇凈浮再煮4分鐘左右，撈出過涼剔去骨頭，用竹簽串好。

6.西蘭花/蓮藕/平菇/春筍分別改刀，鍋里加水和一小勺鹽燒開，將這些素菜放入鍋中煮1分鐘后撈出瀝干水，分別用竹簽串好。

將除西蘭花以外的串放入過濾好的湯底里，湯底再次燒開后轉(zhuǎn)中火煮6-8分鐘，然后將西蘭花放入湯底中再煮1-2分鐘。

將復(fù)制紅油倒入鍋中，串串繼續(xù)放在湯底中浸泡1-2小時以便入味！入味后就可以食用了。

小貼士

1.復(fù)制紅油在制作時已經(jīng)加了大量的香料來熬制底油，所以在炒郫縣豆瓣的時候沒有額外加八角香葉這些香料。如果家里沒有復(fù)制紅油，那在步驟2炒郫縣豆瓣的時候就加些蔥/姜/蒜/八角/香葉/草果一起炒香。

2.雞爪剔骨略費時費力，可以省略此步驟。如果覺得整個的雞爪太大，可以適當改刀剁開。

4.蔬菜的選擇不限于這里說的這些，可以換成其他的，比如蘆筍/青筍/土豆片/豆皮/海帶等素菜，但不要選擇綠葉菜。

5.串串浸泡的時間不要縮短太多，以免串串不入味。