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世界各地的美食餃子
冬至日，草木凋零，節(jié)氣行至此，似乎已經(jīng)望見了一年到頭的日子。也難怪到了北境，自入冬起就時刻叫喚著餃子，在這樣北風往復的天氣里，格外想念的便是一碗熱騰的餃子。除了入口的那一道熱乎氣兒，包餃子也是冬日食餃的樂趣所在。一家老小圍坐成圈，各自分工，盡享天倫之樂。
包餃子并非什么高深莫測的廚房技藝，但總有些細枝末節(jié)或是獨門秘法，讓一道簡單面食分秒間高下立辨。21號當天，鳳凰旅游賞味直播特意請出面點大師，看兩位中國名廚跟一位法餐大廚如何把一枚餃子玩出了萬千花樣。
且不論這一天，祖國大江南北都各自吃了哪些美味，但是躲進溫暖的房間，夾起一顆熱騰騰的餃子，在冬至夜絕對是一道治愈良方。明明是最簡單的味道，卻能讓整顆胃都有了落地的實在感，難怪民間歷來都愿意感慨一句“好吃不過餃子”。
今年的冬至，就在各位吃著節(jié)氣餃子的時候，鳳凰旅游賞味直播也應景地拜訪了北京華爾道夫酒店的大廚，跟著幾位高手學做一席餃子，為大家?guī)恚?/font>
一、中國的餃子
李洪甫在《餃子小考》中便說“我國吃餃子至少已有1400年的歷史”，可見得中國人自古便對餃子有番不一般的情懷。餃子到了不同的地界，盡管還是面皮包著餡兒，卻因各地風俗習慣有著各式變化。
北方餃子料重味濃、油潤鮮香，外表則是一番樸拙模樣，攜帶著親切可人的鄉(xiāng)間氣息。沈陽老邊家的煸餡蒸餃、天津白記的羊肉水餃、哈爾濱老都一處的三鮮水餃、西安德發(fā)的大肉水餃……個個都讓人垂涎三尺。
往南走，餃子便開始變幻出華麗精細的制法，餃形也更是小巧玲瓏，口味清淡、爽滑綿軟。成都鐘水餃、湖北米餃、揚州蟹黃餃、上?；ㄉ麸?，還有紅遍大江南北的廣東蝦餃，無不見證了中華民族食餃的智慧。
東北餃子文化
要說冬日吃餃子，全中國版圖內(nèi)，大概東北一片的好吃者們最有發(fā)言權。逢年過節(jié)，東北人的家庭一定少不了餃子，當你問他們過年過節(jié)吃啥時，餃子自然也是意料之中的答案。在外鄉(xiāng)人眼里有些粗糙的飲食習慣，對于東北人來說卻是一種心緒和情懷的寄托。所以餃子到了這片地界，也自然生出獨特的餃子文化：包啥餡，發(fā)啥財！
包啥餡，發(fā)啥財
比如芹菜、韭菜、白菜入餡，是各自取諧音的“勤財”、“久財”、“百財”之意，魚肉遂了“年年有余”的美好愿景，牛肉是牛氣沖天、羊肉便是廣發(fā)洋財。而將錢幣包入餃子的傳統(tǒng)，在東北已被改良為包入一顆糖，要是能從眾多餃子中吃到糖餃子，便能在新的一年里紅紅火火，添財進寶。
錢幣餃子
山東海鮮餃
在山東，最出名的莫過于一系列人氣海鮮餃子。其中鲅魚水餃作為出鏡率最高的水餃之一，是以新鮮鲅魚為原料，再沿著一個方向攪出彈滑的口感，當?shù)匾恍┘彝ブ谱?，還會額外在餡料里添些牛奶，增加味道里的鮮美度。
 鲅魚水餃
在膠東一帶最流行以墨魚汁入面，標志性的黑色面皮沾染些許海洋的氣息，是不少人的心頭好。而諸如黃花魚、蝦仁、海蠣子、海腸等等，在這里也俱是餃子餡中的?？?，真真把海鮮利用到了極致。
 墨魚水餃
西安酸湯餃
外地人到西安吃餃子，通常會遇上一整桌餃子宴，若是論起其中的人氣選手，酸湯水餃絕對名列前茅。西安的酸湯水餃好吃，這有城市的性格在里面。
 酸湯水餃
酸湯口味總是濃厚：牛油、雞油、香油，再配上蝦皮、韭黃、韭菜、熟芝麻、香菜，最后再澆上一勺辣椒油，此刻已不會再計較調(diào)味里多重的油脂，豐厚的混合香氣在冬日里吃著特別過癮。
四川鐘水餃
與北方餃子作比，四川的鐘水餃自然是多出一點靈秀的味道。先以成都二荊條辣椒加菜油煉制出底油，再用特制醬油、芝麻油、蒜汁、鹽等調(diào)配出一碗誘人的紅油。北方餃子做餡常會加入綠葉菜，但是小個子的鐘水餃卻是凈肉入餡，軟硬合度的餃皮裹出緊致有料的“身段”，在微辣鮮甜的紅油里滾上一圈，叫人吃了忘不了。
 鐘水餃
上海鍋貼餃
上海生煎盛名在外，而另有一道鍋貼餃，也有著異曲同工的好味道。一鍋白嫩餃子整齊地鋪開，如同臥版的生煎。皮韌而薄，底面烙出焦皮，湯多肉鮮，最后少許蔥花和黑白芝麻的點綴，冬日清晨咬開一口，真是什么都不換。
 鍋貼餃
潮州魚皮餃
近來在全國遍地開花的潮汕牛肉鍋讓大家提及潮州便念念不忘一頭牛的美味，但實際上，到了潮州不吃點魚味，絕對算白來一趟。聽到魚皮餃，自然知道其中的亮點便是魚皮。取海鮮為原料制成的餃皮鮮美柔韌，又不失細膩爽滑的口感，在鍋中隨意煮食，都能收獲一碗鮮掉眉毛的餃子。
魚皮餃
二、世界的餃子
中國人對餃子的熱情可見一斑，外國人來華也愿意嘗試這份地道的中華美味。其實，不僅中國有餃子，其他的國家也有類似的美食。
日式煎餃
與中國隔海相望的日本，一道煎餃是日料小食店里最常見的美食。依循大和民族的傳統(tǒng)風情，日式煎餃略微“苗條”，薄皮煎出脆底，整齊地擺放在盤中，蘸上調(diào)料，佐以應季小菜，讓人食欲大開。
日式煎餃
韓國泡菜餃
與日本風格相異，韓國的餃子通常有著霸道的個頭，實實在在地包裹著肉餡。而韓國街頭巷尾都少不了的泡菜餡兒，自然也成就了當?shù)刈罹叽硇缘娘溩印?/font>
韓國泡菜餃
越南餃子
越南人吃餃子，會在餡里加入橙皮，包好后仰面朝天地躺著，再填些五顏六色的食材，跟中國的四喜餃子相類似，斑斕的色彩很有東南亞的風情。此外，當?shù)匾灿媚臼矸圩鲲溩悠?，包著鮮蝦或魚肉，鮮彈爽口。
越南餃子
印度炸三角餃
在印度，通常將餃子稱為薩摩薩（Samosa），并作為頭盤出現(xiàn)在日常餐桌上。餃子里是充滿印度風情的咖喱、土豆、洋蔥等蔬菜和香料，捏成三角形，在油鍋中炸出金黃的色澤，是當?shù)爻Ｒ姷囊坏烂牢丁?/font>
印度餃子
埃塞俄比亞餃子
埃塞俄比亞的餃子看起來有些粗制濫造，大麥面粉揉成的面團，搭配著自制奶酪、黃油或辣醬食用。
俄羅斯餃子
在戰(zhàn)斗民族俄羅斯，葷素餃子有著明顯的分界線。想要痛快吃肉，便有了圓球狀的肉餡餃子пельмени，在事先備好的肉湯里煮制完畢，食用時還要蘸些傳統(tǒng)的酸奶油。素餡餃子通常則會包入奶渣、土豆、櫻桃、藍莓等餡料。
俄羅斯的肉餡餃子
俄羅斯人在包餃子時，還發(fā)明了一套“偷懶”的“模具大法”，將搟好的面皮和餡料放置在形如蜂房的模具之間，用力一壓，一鍋餃子即刻完成！
模具大法
意大利餃子
談論國外的餃子，方塊造型的意大利餃子可謂深入人心。它屬于意面的一種，山羊奶酪、南瓜泥、甜菜，這些從來不會在中國餃子中出現(xiàn)的元素，是意式餃子的主料，食用時與意面一樣，會配上諸如蘑菇汁、奶油汁等醬汁，展現(xiàn)出豐厚的口感與口味，是一道截然不同的意式風情美味。
意大利餃子
當然，除了俄羅斯人民懂得量產(chǎn)餃子，意大利也有自己的餃子神器。
意大利的餃子神器
德國餃子
進入德國，本應該是世界上最嚴謹?shù)膰抑?，在制作餃子方面，卻有著不一樣的風格路數(shù)。
德國制餃大法
委內(nèi)瑞拉餃子
如果還想在餃子的世界里爭奪眼球，大概沒有幾款可以比得過委內(nèi)瑞拉的神奇搭配。黑麥制成的面皮，黑黢黢包裹著當?shù)匕追适笕獾膬?nèi)餡兒，以果醬和白糖調(diào)味，食用前還要拌入蜜糖果汁，這樣的味道大家可以想象嗎？
委內(nèi)瑞拉餃子
三、花樣餃子養(yǎng)成手冊
清代美食大家袁枚稱餃子為“顛不棱”，頗有些餃子英文dumpling的意思。并在《隨園食單》里記“顛不棱”為包有肉餡的餃子，其制法：“糊面攤開裹肉為餡蒸之?！逼鋵嶏溩诱f開了，的確便是一張面皮包裹一份餡料，但是別看餃子簡單，到了中國廚師手里卻能玩出萬般花樣，千奇百怪的品種和樣式遍布長城內(nèi)外。
中餐面點大廚教授法餐大廚包一枚中國餃子
北京華爾道夫酒店的面點大廚Mark ，讓他現(xiàn)場為各位傳授了一套花樣餃子的養(yǎng)成大法。
傳統(tǒng)水餃
首先用一份最傳統(tǒng)的豬肉白菜水餃入門。在中國，大概每家每戶都會包餃子，但是總有些細節(jié)或技巧容易被大家忽略。
1．作為一名地道北京人，Mark大廚提醒各位，想要吃到北方筋道的餃子，和面的時候面皮要有一定硬度，不能太軟。
揉面
2．面劑子大可以直接用手揪成團，比刀切速度更快。
面劑子
3．最快捷常見的包餃子方式之一，是用雙手拇指邊沿，在封口的餃子中間擠出一道褶。
最常見的餃子包法
變換一些花樣，可以嘗試捏幾只柳葉餃：一左一右輪換著封口，是捏出漂亮花紋的關鍵。
柳葉餃
4．在家里包餃子，碰到餡料不夠的情況，可以將兩張面皮合并在一塊兒，捏成一個合子。邊緣依次向內(nèi)扭出花紋，圍出一圈花邊。
合子
白菜餃子
除了變換不同的餡料和捏法，面皮也能玩花樣，用菠菜汁和出一份綠色面皮，就能做出網(wǎng)上當紅的白菜餃子。
1．菠菜汁和出的面團需要裹在白面團外，同時也更容易失水，所以面團盡量用濕潤的屜布蓋好，防止面團干裂。
備料
2．綠色面團略微搟開，一面抹上一層清水，將搓成條的白色面團裹起來。
制皮
3．因為綠色面皮抹了水，可以跟白色面團更好地貼合在一起，避免了切劑子時出現(xiàn)面團分離的情況。
搟皮
4．將劑子搟出同心圓花紋，從兩側捏出褶，一直向中間靠攏，捏出一只白菜福袋。
白菜福袋
想要更逼真的效果，面皮搟好后先把綠色的部分依次擠出一圈波紋，模仿出白菜葉的形態(tài)，再以拇指和食指環(huán)握成一個燒賣的形狀。
也可以把餃子捏成一個糖三角模樣，再將三邊彎曲地捏出三個圈。選擇性地往圈中填上冬菇粒、胡蘿卜粒、玉米粒等食材，營造更加喜慶的色彩。想要更多的變化，完全可以將白色面團換至外層。
翡翠餃子
粵式蝦餃
如果剛剛的餃子都太家常，咱們再來學一道經(jīng)典的粵式蝦餃。
粵式蝦餃
1．首先備上幾道平日不會用上的道具：一面涂了食用油的廚房紙巾，以及一把沒有開過刃、不能切菜的蝦餃專用刀。
道具
2．
澄粉、生粉和開水制成燙面面團，切成劑子之后，在案臺上按壓成橢圓形。
劑子按成橢圓形
3．蝦餃刀的一側在廚房紙巾上沾油，再將臺面上的蝦餃皮以拍拉的形式壓成圓形面皮。
4．蝦餃餡中加入少量豬油提香，放置在餃皮中心偏右的位置，封口時將餃皮從右往左捏出褶，餡料也會跟著向左充滿整只蝦餃。
包餡
最后可以再用手輔助捏出一道標志性的弧形。
整形
5．蝦餃小巧玲瓏，可愛非常，但是想要捏一只成形的餃子并不容易。專長面點的大廚，當年為了捏出一只合格的蝦餃，連續(xù)不斷練習幾個月才小見成效。
蝦餃
而現(xiàn)場學廚的法國大廚以及專長粵式炒菜的中餐大廚，都被這枚小小蝦餃難倒了。
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