做透明水餃皮，應(yīng)該在面粉里加什么？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“透明水餃皮”的做法其實(shí)并不是固定不變的，不同的選料以及料的比例不同都能直接影響餃子皮的成品透明度以及口感。并且，做餃子皮其實(shí)并不是一定要用“面粉”，不用面粉的餃子皮反而可以做的更加透明美觀。 用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。 做透明餃子皮要用面粉嗎？答：........很多人都認(rèn)為透明餃子的餃子皮就是用的面粉制作而成的，其實(shí)并非如此，做透明餃子皮不但可以完全不用面粉，做出來(lái)的餃子還能比用面粉的更加透明美觀，誘人十足。 不過(guò)呢，不用面粉做出來(lái)的餃子相對(duì)口感會(huì)偏硬，放涼后食用更是難嚼又難咽，因此為了保證餃子本身口感上的優(yōu)質(zhì)，在外面賣透明水晶餃子的飯店或餃子店一般還是要用到“面粉”來(lái)做的，只不過(guò)他們用的“面粉”并非大家常見(jiàn)的普通面粉。 外面賣的透明餃子皮用到的“面粉”是什么？答：........其實(shí)外面飯店或餃子店里賣的水晶餃子一般都是用的“澄粉+玉米淀粉”的混搭做法來(lái)制作的餃子皮。
這里我必須先給小伙伴們科普一下，可能很多人都還不知道澄粉是什么，其實(shí)澄粉也就是面粉，只不過(guò)它是一種將面粉漂洗出面筋后曬制而成的處理過(guò)的“無(wú)筋面粉”，這樣的面粉因?yàn)楸旧砗翢o(wú)面筋，所以做出來(lái)的面點(diǎn)特別柔軟，非常適合制作餃子皮（市場(chǎng)、超市、網(wǎng)上均有售賣）。 為什么要加玉米淀粉？答：........這一料其實(shí)便是“透明餃子皮”之“透明”的關(guān)鍵所在，本身澄粉因?yàn)檫€是面粉，所以蒸出來(lái)依舊是白色而不會(huì)透明，此時(shí)多加一料玉米淀粉則是餃子皮能夠透明的關(guān)鍵選料，當(dāng)然，光是加這2料其實(shí)還不能把餃子皮做的很透明，還需要多加一步關(guān)鍵步驟。下面給大家分享一道外面飯店餃子店首選的透明水晶餃子皮做法，歡迎大家收藏學(xué)習(xí)制作。 【透明水晶餃子皮——商用做法】【主料】：澄粉100克、玉米淀粉30克 【配料】：開(kāi)水130毫升左右 ——【開(kāi)始制作】—— ①：取一干凈大盆，將澄粉100克、玉米淀粉30克加入盆內(nèi)混合均勻。 ②：然后將燒好的開(kāi)水130毫升分3-4次倒入混合粉內(nèi)，一邊倒一邊用筷子充分?jǐn)嚢?，攪拌成面絮狀，靜置放涼一些，待溫度不太燙手時(shí)，改用雙手揉捏至表面光滑，蓋上濕布醒面20分鐘。 ③：醒面醒好以后，將面團(tuán)揉成條狀，用刀切成小塊，再用搟面杖搟成面皮，餃子皮即成。 為什么還要用開(kāi)水燙一次面？答：........這一步便是“餃子皮透明”的關(guān)鍵步驟，因?yàn)楸旧碛衩椎矸凼恰吧姆邸?，直接蒸制蒸好的色澤是略微透明的那種，如果先用開(kāi)水燙面燙至全熟，后續(xù)再揉面做餃子皮，蒸出來(lái)的餃子自然會(huì)透明美觀許多，且口感香軟美味。 那種“完全透明”的網(wǎng)紅透明餃子是怎么做的？答：........這個(gè)你還別說(shuō)，其實(shí)這樣的“完全透明”的網(wǎng)紅餃子在家里同樣也能制作，而且做起來(lái)同樣也不會(huì)太難，下面麟大官人分享其詳細(xì)做法，也歡迎大家收藏保留。 【“完全透明”網(wǎng)紅餃子皮——正確做法】【主料】：土豆淀粉100克、玉米淀粉100克 【配料】：開(kāi)水200毫升左右 ——【開(kāi)始制作】—— ①：取一干凈大盆，將土豆淀粉100克、玉米淀粉100克加入盆內(nèi)混合均勻。 ②：然后將燒好的開(kāi)水200毫升左右分4-5次倒入混合淀粉內(nèi)，一邊倒一邊用筷子充分?jǐn)嚢?，直到全部攪拌成面絮狀，靜置放涼一會(huì)兒，待溫度不燙手后繼續(xù)揉捏至表面光滑，蓋上濕布醒面10分鐘。 ③：面團(tuán)醒好后，將其揉成條狀，用刀切成小塊，再用搟面杖搟成面皮，餃子皮即成。 ——Tips： 這樣做出來(lái)的餃子皮雖然透明度非常高，蒸出來(lái)的餃子可以完全看清里面的餡料，但是這樣的網(wǎng)紅餃子也有一個(gè)非常明顯的缺點(diǎn)，那就是軟度不夠，這樣的餃子蒸好以后就要盡快食用，否則放涼了以后再吃，那咬著就會(huì)特別的硬，吃著特別難受，因此商用做法更適合大家嘗試（當(dāng)然你實(shí)在喜歡完全透明的餃子也可以嘗試此做法，不過(guò)要盡快吃完哦）。 ——》餃子皮之“你問(wèn)我答”：
答：........澄粉本身柔軟度很好，并且粘性很強(qiáng)，與粘性不好的玉米淀粉搭配制作餃子皮柔軟度剛剛好（澄粉和玉米淀粉的比例要是10:3），如果用面粉代替澄粉，做出來(lái)的餃子皮就會(huì)比較硬，比較容易干裂，并且做出來(lái)的餃子口感也會(huì)偏硬，因此只推薦澄粉+淀粉的組合，用別的淀粉當(dāng)然也是可以的，不過(guò)在價(jià)格上以及易得性上來(lái)看，玉米淀粉依舊是最適合的首選。
答：........這里這一個(gè)問(wèn)題同學(xué)問(wèn)的還是很不錯(cuò)的，其實(shí)出現(xiàn)這樣的配比差異最大的原因便是“2者的目的不同”。前者商用餃子皮主要的目的是在口感完好的基礎(chǔ)上增加“透明外觀”，因此保留餃子口感才是其主要目的，所以在配比上玉米淀粉的占比不能太高，只能10:3，否則做好的餃子粘度就會(huì)較差，餃子皮容易干裂的同時(shí)，蒸好的餃子口感也會(huì)偏硬，影響顧客體驗(yàn)。而網(wǎng)紅餃子則完全不同，他的主要目的是追求“極致透明外觀”，因此哪怕是完全用的土豆淀粉來(lái)做餃子皮，也是未嘗不可的，只不過(guò)土豆淀粉本身的粘性較高，因此為了保證大家做好的餃子能口感適中且同時(shí)餃子皮不會(huì)太粘，所以在這里麟大官人給大家多加了玉米淀粉1:1的搭配來(lái)做，這樣做好的餃子不但看上去是“百分百透明”，吃上去口感也不會(huì)過(guò)于發(fā)硬，成功率更高，味道也比較符合大眾，歡迎大家嘗試制作。 ——》餃子皮之“技術(shù)小Tips”：（1）無(wú)論做哪一種餃子皮，用開(kāi)水燙面這一步都是必不可少的，其主要目的是為了提前“燙熟面團(tuán)”，從而保證了餃子皮的柔軟度的同時(shí)，也提高了餃子皮的透明度。 （2）用開(kāi)水和面時(shí)同樣要注意分次加水，避免出現(xiàn)過(guò)多的未燙熟的淀粉殘留。 （3）揉好的餃子面團(tuán)一定要用濕布蓋住隨取隨用，同時(shí)還能保證醒發(fā)時(shí)的水分，否則面團(tuán)特別容易出現(xiàn)干裂且發(fā)硬現(xiàn)象，導(dǎo)致后續(xù)無(wú)法搟皮使用。 結(jié)語(yǔ)其實(shí)做好一道透明餃子皮還是蠻簡(jiǎn)單的，只不過(guò)大家要明白制作好它的原理是什么，這樣才能保證大家更快更有效的做出“好看又好吃的透明餃子”哦！我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見(jiàn)！ （本文由“麟大官人”原創(chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載） 大家好我是廚房里的面點(diǎn)師，是一名在酒店工作十多年的面點(diǎn)師，今天面點(diǎn)師就給大家講講透明餃子是怎么做的，相信現(xiàn)在最出名的透明水餃就是蝦餃了，而在講配方之前先讓我們了解一下透明水餃的面是什么面，他是怎么透明的，希望大家能夠喜歡 透明蒸餃配方和做法做透明蒸餃少不了澄面和生粉，有人會(huì)問(wèn)什么是澄面，什么是生粉，別著急，面點(diǎn)師一一給大家介紹 澄面 澄面又稱小麥淀粉，是把面粉用一些加工方法洗去面筋，然后將洗過(guò)面筋的水粉再經(jīng)過(guò)沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。 其特征：色潔白、面細(xì)滑，做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆）。 一般超市或者調(diào)料店都有賣的，此粉性軟，延伸性小，可塑性大，一般做麻團(tuán)，糯米餅，蝦餃都能用到 生粉: 生粉又稱馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，而也是透明餃子皮里面透明的主要因素，但是酒店基本都管馬鈴薯粉叫做生粉，其原因主要是我們所用的品牌生粉制作的食品要好過(guò)于單純的馬鈴薯粉，基本生粉可以用他在炸至食品的時(shí)侯做糊用，也可以用他制作蝦餃一類的主食 透明餃子的配方 最簡(jiǎn)單的配方就是半斤生粉，半斤澄面，加一調(diào)料勺鹽攪勻，然后用沸水和面然后攪勻加入豬油搓勻即可， 結(jié)語(yǔ): 透明餃子皮配方很簡(jiǎn)單，但是操作比較費(fèi)力，比如你用開(kāi)水和面不能用手去和面吧，你只能用搟面杖去攪拌，等攪拌好了以后你要趁熱去揉搓豬油，加入豬油的量自己去體會(huì)，基本感覺(jué)面不粘手的就不用加豬油了 以上就是我對(duì)透明蒸餃的一些理解，雖然不是很全面，但是希望對(duì)大家有所幫助，也希望大家把自己的經(jīng)驗(yàn)分享到評(píng)論區(qū) 這種透明蒸餃我只有一次失誤以后做出來(lái)過(guò)，但是口感不好，涼了很硬，所以我沒(méi)有在做過(guò)
但是我們一般都做這種蒸餃?？诟泻茫脖容^好看
透明水餃皮也稱為水晶餃子皮，水晶餃子它的外形就像水晶，看起來(lái)外表很別致，特別的晶瑩剔透，里面的餡子也能夠看得到，讓人食欲倍增，顏色也十分的鮮艷好看，大多在廣東地區(qū)，我們經(jīng)?？吹轿r餃就是用的水晶餃子皮，那么透明水餃皮是怎么制作的呢？下面小編教給大家！
透明水餃皮的配方首先是選材，水晶餃子皮用的面粉不是一般的面粉是，是澄面，也叫澄粉，我覺(jué)得它就是說(shuō)這種無(wú)筋的小麥面粉，是用小麥面粉制做而成的，要成功制作水晶餃子皮，必須正確選擇兩種原料。此外，澄面和玉米淀粉的比例也很關(guān)鍵，生粉的量可以稍微少一點(diǎn)。
透明水餃皮的做法步驟： 1、將澄面放入面盆中，加入10g淀粉混合均勻，然后在倒入熱水的同時(shí)攪拌粉末，快速攪拌直到?jīng)]有干粉，然后蓋上保鮮膜悶上5分鐘，如果有蓋子，蓋子也可以蓋上。為了確保開(kāi)水的溫度，最好是用暖水瓶這類的器皿倒開(kāi)水，除此之外，燜好后的面看起來(lái)很干的，有許多朋友在揉面的那時(shí)候就是說(shuō)感覺(jué)干燥，又加了水，結(jié)果就做不成功了，請(qǐng)您記牢，請(qǐng)別放水了，還要那么干才對(duì)的。 2、5分鐘后，分批加入剩余的淀粉，攪拌均勻。然后，加入豬油，生面團(tuán)，揉好，用濕布或保鮮膜覆蓋面團(tuán)，靜置10分鐘以上。
3、將面搓成長(zhǎng)條狀，切割成20克左右的顆粒狀，用手?jǐn)D扁，邊上放一沓能吸油的紙蘸點(diǎn)油，右手拿刀柄，將薄片刀的刀面用油紙擦抹，將壓扁的粉粒用刀面壓住。左手按住刀面，輕輕的將刀柄轉(zhuǎn)一下，便將顆粒狀的小面團(tuán)壓成薄片狀，順手用刀鏟起薄粉片，一邊壓一邊包，切記不能像平時(shí)包餃子的時(shí)候，先把皮做好，放在那里再包，否則暴露在空氣中會(huì)變硬，這要我們?cè)诎W時(shí)就很容易破裂。 4、把它包起來(lái)，放在抹了油的盤子里。蒸籠蒸好后，把餃子放在鍋里，開(kāi)大火加熱5分鐘，蓋上蓋子3分鐘，然后拿出來(lái)吃。
經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)，可以放心使用。按照上述方法制作的水晶餃子皮潔白如雪，薄如紙，半透明，餡子隱約可見(jiàn)，光滑，新鮮可口。
操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)： 1、好的面團(tuán)應(yīng)該用濕布或塑料包裹，以避免水分流失。你想用多少就用刀割多少，剩余的面團(tuán)仍然應(yīng)該用濕布或塑料包裹。否則，皮膚會(huì)變硬，變得粗糙。 2、我們?cè)谟盟э溩悠ぐ溩拥臅r(shí)候不要放太多餡子，會(huì)造成破皮現(xiàn)象。 做透明水餃皮，應(yīng)該在面粉里加什么？ 水餃?zhǔn)侵腥A民族的傳統(tǒng)美食，不管是南方還是北方，水餃?zhǔn)羌页１泔?。很早很早以前，每到逢年過(guò)節(jié)才會(huì)吃一次水餃，水餃象征著團(tuán)圓?，F(xiàn)如今生活條件提高了，不關(guān)什么時(shí)間，只要有時(shí)間想吃水餃，就買來(lái)食材，就能吃上一頓餃子。 餃子品種有各種各樣，面粉也是如此多樣。面粉有高筋，中筋，低筋。其中還有小麥淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，地瓜淀粉，木薯粉。也可以做出不同的水餃。 下面就分享一下透明水餃皮的做法； 材料； 1，澄面（小麥淀粉）250克，土豆淀粉250克，豬肉100克，蝦仁100克，豬油15克，香，植物油，生抽，料酒，蔥，姜沫，鹽適量。 2，把小麥淀粉和土豆淀粉混合均勻，在慢慢的加入開(kāi)水，攪拌面絮狀，蓋上保鮮膜松弛10分鐘。 3，把松弛好的面取出加入豬油揉搓，揉成光滑面團(tuán)，在松弛1小時(shí)左右。 4，把鮮蝦洗凈取出蝦肉，切成小顆粒，豬肉剁成肉泥和切好的蝦肉放在一起，再放上鹽，蔥姜沫，料酒，生抽，植物油（或者香油）鹽適量，適當(dāng)放一點(diǎn)淀粉，向一個(gè)方向攪上勁，攪拌均勻。 5，松弛好的面搓長(zhǎng)條，切成小劑子，面板上撒少許淀粉，放上劑子搟薄，放上餡子包好。 6，注意透明水餃皮是蒸著吃的哦，不能煮著吃。 放上籠屜，鋪上籠布，涼水上鍋，大火蒸蒸10分鐘即可。透明水餃皮應(yīng)該加土豆淀粉和適量豬油和面，這樣做出的餃子晶瑩剔透，好看又漂亮，好吃還有營(yíng)養(yǎng)。 我是一億的奶奶，謝謝大家關(guān)注。 1、準(zhǔn)備好澄粉75克，木薯粉75克備用。
2、澄粉75克，木薯粉75克攪拌一起加入開(kāi)水活成面團(tuán)，把面裹上保鮮膜醒面半小時(shí)。
3、半小時(shí)后將揉好的面團(tuán)另外揉成長(zhǎng)條狀。
4、把長(zhǎng)條狀的面條在砧板上切成小劑子。
5、小面劑子一個(gè)個(gè)按平，搟成餃子皮狀，水晶餃子皮就做好了。
可能是因?yàn)樯碓趶V東的原因，一看到“透明”和“餃皮”這倆詞，我腦子里第一時(shí)間浮現(xiàn)出來(lái)的不是傳統(tǒng)的水餃，而是廣式早茶必點(diǎn)的蝦餃。晶瑩的外皮柔韌適口，鮮美的內(nèi)餡鮮香濃郁，實(shí)在是每次去茶樓所一定要吃的點(diǎn)心，而晶瑩剔透的餃子皮也是蝦餃的一大特色，制作出透明餃子皮的關(guān)鍵就在于【澄粉】。 有些地方的朋友可能覺(jué)得平時(shí)好像都沒(méi)見(jiàn)過(guò)有賣澄粉的，其實(shí)澄粉就是小麥淀粉。我們?nèi)绻约河妹娣圩鰶銎ぁ⒚娼畹脑?，洗完面筋的那個(gè)粉漿，經(jīng)過(guò)沉淀曬干后重新磨成粉之后得到的就是小麥淀粉（澄粉）了。不過(guò)這一系列操作稍微有點(diǎn)“硬核”，大家還是盡量買現(xiàn)成的吧，超市沒(méi)有的話，某寶也會(huì)有的。 下面我們就以蝦餃為例子，分享一下怎么制作出透明的餃子 |
|
|
