近兩年，武夷肉桂火得一塌糊涂，價(jià)格也隨之一路飆升，首當(dāng)其中的就是“牛肉”——牛欄坑肉桂，價(jià)格更是爆表。在去年年底，國(guó)內(nèi)有記者專門(mén)走訪茶葉市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，只要說(shuō)是 “牛肉”，身價(jià)便在每斤一萬(wàn)二到兩萬(wàn)元之間，把近年的紅茶新貴“金駿眉”也遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后，其中某些精品身價(jià)更是突破十萬(wàn)元大關(guān)。

   武夷山悠久的歷史文化、千變?nèi)f化的山場(chǎng)環(huán)境、數(shù)以百計(jì)的茶葉品種以及不同風(fēng)格的制茶師共同造就了武夷巖茶的博大精深，讓無(wú)數(shù)愛(ài)茶人癡迷于此。

   近兩年，武夷肉桂火得一塌糊涂，價(jià)格也隨之一路飆升，首當(dāng)其中的就是“牛肉”——牛欄坑肉桂，價(jià)格更是爆表。在去年年底，國(guó)內(nèi)有記者專門(mén)走訪茶葉市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，只要說(shuō)是 “牛肉”，身價(jià)便在每斤一萬(wàn)二到兩萬(wàn)元之間，把近年的紅茶新貴“金駿眉”也遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后，其中某些精品身價(jià)更是突破十萬(wàn)元大關(guān)。

   市場(chǎng)的火熱與媒介的高曝光讓更多人了解到了武夷肉桂。也讓我們認(rèn)識(shí)到了眾多發(fā)燒友，他們把走遍喝遍大大小小的山場(chǎng)“吃肉”作為追求目標(biāo)。而談起武夷山的“肉”更是如數(shù)家珍：牛欄坑的牛肉、竹窠的豬肉、馬頭巖的馬肉……而各自風(fēng)格鮮明的“肉味”也使得他們各自擁簇自己的“心肝肉”：非牛肉不喝、非龍肉不聞……

巖茶堆中長(zhǎng)大的他

   牛肉、馬肉、豬肉、虎肉、龍肉……誰(shuí)才能成為你的心肝肉？我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)武夷巖茶非遺傳承人陳孝文師傅對(duì)肉桂與其“山場(chǎng)”的介紹。

   陳孝文，今年33歲，卻擁有首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大紅袍制作技藝傳承人的頭銜，有著異常深厚的武夷巖茶知識(shí)。是12位傳承人中最年輕的一位。年紀(jì)雖輕，接觸茶的時(shí)間可是不短了，陳家世代都在武夷做茶，而陳孝文就出生在這個(gè)茶葉世家，可謂是從小就在茶葉堆中摸爬滾打，聞著茶香長(zhǎng)大的。

   在陳孝文師傅看來(lái)，“肉桂茶”香味獨(dú)特，外揚(yáng)明顯，且辨識(shí)度高，即使不是“老茶鬼”，也能深切感受到它的韻味。從這些來(lái)說(shuō)，適眾性強(qiáng)，利于市場(chǎng)運(yùn)作，都會(huì)讓武夷肉桂有著獨(dú)特的魅力。他還談到，從上世紀(jì)80年代起，由于肉桂的畝產(chǎn)量很高，政府開(kāi)始給予農(nóng)戶一定的補(bǔ)貼鼓勵(lì)種植肉桂，所以至今肉桂已成為武夷山出產(chǎn)量最高的茶品之一。

吃肉也講“山場(chǎng)文化”

   “隨著越來(lái)越多茶友自發(fā)的探尋，武夷山獨(dú)有的‘山場(chǎng)文化’的神秘面紗逐漸褪去。‘喝山場(chǎng)’成為一部分茶友‘吃肉’的標(biāo)簽。”說(shuō)起武夷巖茶這場(chǎng)“全肉宴”，陳孝文師傅開(kāi)門(mén)見(jiàn)山。“這些肉的名字都是由產(chǎn)茶山場(chǎng)地名而起的，譬如鬼肉是指鬼洞肉桂，龍肉指九龍窠肉桂……這各種各樣的‘肉’就是武夷巖茶山場(chǎng)文化通俗化的另類表達(dá)方式。”

   武夷巖茶“全肉宴”，不同特色，不同“肉味”，讓眾多巖茶愛(ài)好者神往，欲罷不能。說(shuō)到這里，陳孝文師傅指出了重點(diǎn)：“‘肉味’的不同，的確有一部分決定于山場(chǎng)的不同環(huán)境?！?但是陳孝文強(qiáng)調(diào)到，只要正巖場(chǎng)區(qū),不必過(guò)多追求這個(gè)肉那個(gè)肉的,要看制作工藝水平與制成后的茶品質(zhì)量等級(jí),好的山場(chǎng)再加上精良的工藝才算好茶。

   如若非要深究山場(chǎng)環(huán)境，他談到，不同的山場(chǎng)，具有獨(dú)特的土壤和微地域小氣候，因此同類茶在不同山場(chǎng)也會(huì)有不同的表現(xiàn)。傳統(tǒng)夷巖茶山場(chǎng)的劃分，本質(zhì)都是因?yàn)椴煌綀?chǎng)的土壤類型、日照、溫濕度、植被環(huán)境等等因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。譬如崗坡上的茶由于日光照射多，光合作用充分，出產(chǎn)的茶香氣會(huì)更足；而坑底茶，如牛欄坑，由于日照更少，水氣充足，其巖韻悠長(zhǎng)，持久。

看非遺大師“拼地盤(pán)”

   山頭的不同，使得這場(chǎng)“全肉宴”更加豐富異常，各有千秋。但其中有的肉卻異常稀少，使得想一嘗其味的發(fā)燒友顯得特別多。用陳孝文師傅的話來(lái)說(shuō)，產(chǎn)武夷肉桂的山場(chǎng)中，“三坑兩澗”中以牛欄坑、慧苑坑、倒水坑，以及流香澗、悟源澗為核心的區(qū)域內(nèi)，其巖茶追捧者就非常之多。

   任何茶類都會(huì)受山場(chǎng)影響，而武夷巖茶因巖而出名，總的說(shuō)來(lái)，正巖茶只要做不壞，就有巖骨，外山茶做得再好，依然沒(méi)有巖骨，這就是為什么談及巖茶的時(shí)候必須談?wù)撋綀?chǎng)的根本原因。所以這場(chǎng)“全肉宴”也免不了要“拼地盤(pán)”了。當(dāng)然，從陳孝文的話中，這個(gè)“拼”不是拼比，而是按山場(chǎng)區(qū)域劃分的拼接。

   那么讓茶友們趨之若鶩的究竟有哪些肉，這些山場(chǎng)有哪些特點(diǎn)，又造就了其茶的哪樣口感，相信大家都很好奇。從小就在武夷山中長(zhǎng)大的陳孝文師傅，對(duì)于各個(gè)山場(chǎng)環(huán)境，如數(shù)家珍。一提到發(fā)燒友們“非它不喝”的山場(chǎng)，他就開(kāi)始“拼”起這些山頭地盤(pán)來(lái)了，這些對(duì)他來(lái)說(shuō)再熟悉不過(guò)的山場(chǎng)，我們能從中了解多少呢？大家來(lái)感受一下。

牛肉——牛欄坑肉桂

   說(shuō)起牛欄坑，陳孝文再熟悉不過(guò)了，因?yàn)樗约壕蛽碛衅淙种牟鑸?chǎng)。

   作為三坑兩澗的代表之一，牛肉的山場(chǎng)是得天獨(dú)厚的。其實(shí)關(guān)于三坑兩澗的地名在圈內(nèi)一直都有幾種說(shuō)法，但無(wú)論哪一種說(shuō)法，都有牛欄坑的存在，這也足以看出牛欄坑的重要。而在三坑兩澗中，牛欄坑是主要種植肉桂的，占比大，加上三坑兩澗肉桂本身的名氣，使得牛肉成為市場(chǎng)中“三坑兩澗”的熱點(diǎn)代表也不足為奇。

   牛欄坑就像武夷山的一個(gè)原生態(tài)植物園，如果能親臨實(shí)地看過(guò)之后，不用別人講你就會(huì)明白為什么這里的茶會(huì)如此那般的“巖骨花香”。

   陳孝文師傅介紹，當(dāng)?shù)匾粭l東西向河流，被南北向的流香澗攔腰切穿，地學(xué)上稱這種現(xiàn)象為“河流襲奪”，形成了獨(dú)特的自然環(huán)境?？觾?nèi)多處崖壁下，皆有茶數(shù)叢，崖下有一叢名茶，當(dāng)是“水金龜”。這里的茶山都在半山懸崖上，一層層用石頭壘成，不惜工夫，足見(jiàn)這些名叢之珍貴。如今崖壁、砌石之上早已布滿青苔、蘚草，巖石表面黝色蒼蒼，茶叢生長(zhǎng)其間，此地所產(chǎn)之茶，香氣飽滿，齒頰生津。牛欄坑總體環(huán)境，幽谷森然，澗水常流，柔風(fēng)常撫，大風(fēng)不往，朝陽(yáng)夕暉，烈日不至，是武夷巖茶的理想家園。

   關(guān)于前面提到的“水金龜”，陳孝文還講了個(gè)故事：在1919—1920年間，蘭谷巖主與天心巖寺僧為此樹(shù)的所有權(quán)引起訴訟，耗資數(shù)千，茶之名聲亦隨之而顯，施棱曾慨嘆并題字“不可思議”，石刻于山崖之側(cè)以記之。自此“水金龜”之名大著，被列為四大名叢之一。

   茶園內(nèi)以種植肉桂、水仙為主，平均叢齡二十幾年。其肉桂——“牛肉”香氣顯，屬開(kāi)杯香型，滋味甜、醇、厚、強(qiáng)，回甘快爽，巖韻強(qiáng)。在TVB熱播的《名門(mén)暗戰(zhàn)》中，就多次出現(xiàn)了“牛肉”的身影，甚至有帖子稱一位迷戀咖啡、紅酒、雪茄的粉絲為此改了喜好，指明要喝“牛肉”。

   牛欄坑山場(chǎng)面積不大，肉桂種植面積僅有70余畝。因此價(jià)格在市場(chǎng)上十分昂貴。當(dāng)?shù)厝夤鸪銡庵袔э@著品種的辛香以外，香氣滋味均帶乳香（除非茶制作太差）。

   在牛欄坑的坑尾緊挨著的北斗峰和曼陀峰延續(xù)了牛欄坑山場(chǎng)的特征，這些地域的肉桂茶也具備了好肉桂的這些要素，也可以被稱之為肉桂中的精品。

鬼肉——鬼洞肉桂

   談到鬼洞，陳孝文說(shuō)不少外地人不是很熟悉：“其實(shí)慧苑坑這個(gè)名字更為人熟知，而鬼洞就在慧苑坑內(nèi)?！被墼房樱彩侨觾蓾局?，慧苑坑名叢非常多，特別是老樅水仙十分出名。史上傳說(shuō)中的八百名叢有也出自這里，目前仍有鐵羅漢、白雞冠、白牡丹、醉海棠、白瑞香、正太陰、正太陽(yáng)、不見(jiàn)天等珍稀名叢。坑內(nèi)的水仙以高叢居多，古井老叢更是八面威風(fēng)，口感相當(dāng)震撼，霸氣不讓頂級(jí)肉桂。這十幾年來(lái)天心村茶農(nóng)新種植了不少名叢和品種茶，諸如奇丹、雀舌、黃觀音等等。鬼洞的茶樹(shù)也具有慧苑坑多樣的特點(diǎn)。

   陳孝文談到，鬼洞分內(nèi)鬼洞和外鬼洞，“洞”是“洞天”的意思。它夾藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鷹嘴巖間，西北向由低向高呈一條狹長(zhǎng)的幽邃峽谷，兩旁峭壁聳立，洞內(nèi)草木蔥蘢，極其陰涼，是出產(chǎn)極品好茶的福地。這也解釋了鬼洞茶樹(shù)如此多種多樣的原因：茶樹(shù)在經(jīng)歷了長(zhǎng)期的自然選擇，對(duì)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件具有最強(qiáng)的適應(yīng)性，菜茶的繁殖依靠的是異花授粉，武夷山地形特殊，石窩、石罅、溝壑間易出“單叢”，斜坡、平地則易出“奇種”種群，正因?yàn)楣矶椽?dú)特的小環(huán)境，自古以來(lái)這里的巖茶品種變異時(shí)有發(fā)生，是現(xiàn)在僅有保存最原始、最完整的茶樹(shù)品種基因庫(kù)之一，是武夷山菜茶種群最多的伊甸園。因此鬼洞及武夷山三十六峰九十九巖能出如此眾多的“奇種”及“名叢”也就不足為奇了。

   鬼洞巖壁滲水帶著山間腐殖物的營(yíng)養(yǎng)，默默地滋潤(rùn)著茶樹(shù)根，同時(shí)洞內(nèi)野花香氣清長(zhǎng)，紫蘇亂長(zhǎng)。與各種植物共生在一起，茶里也有了它們的氣息。

   尋常巖茶立夏前便要采摘，立夏時(shí)節(jié)已制作完畢。鬼洞肉桂卻長(zhǎng)得慢慢悠悠，仔細(xì)吸收巖礫中的營(yíng)養(yǎng)，醞釀自己的厚味。等過(guò)完立夏這個(gè)節(jié)氣，才經(jīng)歷緊張的采制與焙火，收獲條索精壯的“鬼肉”。

馬肉——馬頭巖肉桂

   馬頭巖素有“香氣易成，滋味難求”之說(shuō)，因其細(xì)微而獨(dú)到的地域風(fēng)味，在巖茶愛(ài)好者中享有很高的評(píng)價(jià)。

   對(duì)于山場(chǎng)地理，陳孝文也很了解，他談到，馬頭巖因形似馬頭而得名，范圍較廣，四周茶園密布。馬頭巖因?yàn)榈赜蜷煆V，大致分成三花峰、桃樹(shù)窠、貓耳石、云峰幾個(gè)為主的小區(qū)域。馬頭巖并不屬于三坑兩澗的名巖區(qū)，在地理環(huán)境中并不是特別的得天獨(dú)厚，不過(guò)卻正因?yàn)閹r谷陡崖，巖崗上開(kāi)闊，日照偏高，反而造成了“馬肉”獨(dú)特的香氣高昂霸氣的特點(diǎn)。另外土壤含砂礫量較多，土層較厚卻疏松，通氣排水性好，地下水資源豐富，因而又有著正巖范圍內(nèi)湯水醇厚滑潤(rùn)的優(yōu)勢(shì)。

   馬肉因?yàn)榉秶^大，山場(chǎng)特點(diǎn)有著幾種不同的細(xì)分，但一般來(lái)說(shuō)，“馬肉”的香氣清奇細(xì)長(zhǎng)似姜味或肉桂香，最大的特點(diǎn)是霸氣凜然，收斂感強(qiáng)，而且從第一泡起，就有著讓人難以忘懷的獨(dú)特，帶有濃郁芳香氣息，沸水高沖，即桂皮香氣四溢；其次，“馬肉”普遍具有獨(dú)特優(yōu)異的香味，根據(jù)細(xì)分山場(chǎng)及土壤的區(qū)別，分別有乳香、蜜桃香、梔子花香環(huán)繞其間，特別在5-8水之后，桂皮香相對(duì)減弱，而乳香花果香則更加明顯；入口醇厚、豐滿且滑潤(rùn)，滋味清醇帶特異，層次感明顯，甜蜜適中，水中香特別明顯，回味出色，喉韻綿長(zhǎng)。

龍肉——九龍窠肉桂

   提到九龍窠，第一個(gè)讓人聯(lián)想到的就是那幾棵母樹(shù)大紅袍，無(wú)數(shù)游人爭(zhēng)相來(lái)到九龍窠就為看它一眼，但同時(shí)，這里也是肉桂極品產(chǎn)地之一。

   九龍窠到處都是叢叢簇簇的名叢，號(hào)稱為茶樹(shù)的王國(guó)。往東可至天心巖，巖下有武夷山最大的佛教寺院──永樂(lè)禪寺。而在九龍窠高巖峭壁上，日照不長(zhǎng)，溫度適宜，終年有涓涓細(xì)泉滋潤(rùn)茶樹(shù)，由枯葉、苔蘚等植物腐爛形成的有機(jī)物，肥沃土地，為茶樹(shù)補(bǔ)充養(yǎng)分，使得大紅袍天賦不凡，得天獨(dú)厚，品質(zhì)超群。九龍窠產(chǎn)“龍肉”融合當(dāng)?shù)厣綀?chǎng)特點(diǎn)和肉桂本身樹(shù)種優(yōu)點(diǎn)。兼具醇厚和清幽、芳幽清涼，宜隔年飲。冬日熱飲，最是妥帖暖胃。有人形容它“更似四十來(lái)年成熟男人味，有著飽經(jīng)風(fēng)霜成熟男人的神韻與粗獷。”

   九龍窠峽谷兩側(cè)峭壁連綿，逶迤起伏，形如九條龍。沿著幽谷鋪設(shè)了一條石徑，兩側(cè)澗水長(zhǎng)流，茶園碧綠，芬香沁人，景色幽美。峽谷巖壁上勒有歷代名人吟詠武夷巖茶的摩崖石刻，文化底蘊(yùn)厚重，石徑兩側(cè)栽滿了各種品種的武夷巖茶，巖韻幽香撲鼻而來(lái)，令人賞心悅目。

豬肉——竹窠肉桂

   說(shuō)起竹窠，其水仙更被眾人熟知，其出產(chǎn)的水仙滋味醇厚，有的老叢水仙青苔味特別濃厚，是眾多茶客所追求的茶品。

   竹窠茶園夾在慧苑坑和三仰峰之間，海拔高度290米至500米。茂盛的植被里分布著片片茶園，其中“羅秀”、“廟基”、“玉柱峰”、“茶子窠”、“上、下天閣”等茶園種植了肉桂、水仙、北斗等品種茶。

   竹窠是一個(gè)天然的山間谷地。比起三坑兩澗那些狹長(zhǎng)的山澗，竹窠的地勢(shì)更加低洼，被笑稱為三坑兩澗的“盲腸”。低洼的地勢(shì)，凝聚了許多的自然肥料和水分，土壤肥沃磷鉀高而氮低，水分充足，又避風(fēng)排水，青苔滋生。這樣巖泉不絕的絕佳生長(zhǎng)環(huán)境，賦予竹窠肉桂卓絕的品質(zhì)。

   竹窠的茶給人留下香氣高銳、味重、滋味變化豐富的口感印象。細(xì)細(xì)聞茶的香氣，巖茶獨(dú)有的茶香與炭火味交織，有熟粽子的味道，香氣細(xì)密，令人愜意。溫杯燙盞，沸水傾注，刮沫出湯，瞬時(shí)茶香四溢，呼吸間都是濃濃的茶香。

   由于時(shí)間的關(guān)系，陳孝文師傅不能把所有山場(chǎng)都一一介紹給我們，但還有許多區(qū)域，討論、關(guān)注的茶友也很多，茶語(yǔ)網(wǎng)（www.chayu.com）收集了剩下的一些山場(chǎng)介紹，讓大家一次看個(gè)夠

心頭肉——天心巖肉桂

   此“心頭肉”取天心巖肉桂之意?！叭桨俣锒戎?，是峰居其中央，猶天之樞極，故曰天心?！贝朔灞闶翘煨膸r。若在晴好的天氣下，能看到一片蓊郁的茶園展現(xiàn)在兩側(cè)巨大石壁的山坳里，茶葉在陽(yáng)光下閃耀。

   這里是武夷茶區(qū)位置中心，可謂是正巖中的正巖。天心巖肉桂受到光照較多，香氣馥郁、較顯，自始至終，呼出的氣息都有濃重的巖韻。

虎肉——虎嘯巖肉桂

   “虎嘯”出于古時(shí)有仙人曾騎虎嘯于巖上的典故。武夷山虎嘯巖盤(pán)踞在九曲溪南一線天北面，怪石崔嵬，流水迂回，獨(dú)具佳境，虎嘯巖有“極目皆圖畫(huà)”的美稱，“虎溪靈洞”四個(gè)大字高勒巖壁。在虎嘯巖上有個(gè)巨洞，每當(dāng)山風(fēng)掠過(guò)該洞，就會(huì)發(fā)出近似虎嘯之聲。聲小之時(shí)，只能穿耳閃過(guò)，洪亮之時(shí)，卻可聲震群山，令人毛骨悚然。

   虎嘯巖景區(qū)面積17平方公里，是武夷山屈指可數(shù)的獨(dú)具泉石天趣的佳境之一。植被異常茂密，流水四處迂回，這也造就了虎肉滋味甜醇，舒爽，持久。

獅肉——青獅巖肉桂

   “獅肉”產(chǎn)自武夷山景區(qū)水簾洞山場(chǎng)一帶，極具巖骨花香。與“牛肉”的對(duì)比區(qū)別在于，獅肉水甘香細(xì)，乳香花香并見(jiàn)；牛肉湯甜香幽，絲絲縷縷纏繞在水中，如秋蘭寂寂，似梅馥幽幽。

鷹肉——鷹嘴巖肉桂

   鷹嘴巖位于山北天心景區(qū)，是一座渾然一體的巨巖，光禿禿的巖頂，東端向前突出，尖曲如喙，宛如一只展翅欲飛、搏擊長(zhǎng)空的雄鷹。尤其是鉤形的“鷹嘴”上生長(zhǎng)著一株古老的刺柏，給鷹嘴巖增添了神韻和飄逸，令人驚嘆稱絕。因此，它又被稱為是武夷山最奇特的巖峰。

   鷹肉干茶條索烏潤(rùn)勻整禁結(jié)壯實(shí)，湯色清透紅艷澄凈。滋味果香明顯，入口霸氣，桂皮香很沖，馥郁。

   看了這么多山場(chǎng)風(fēng)景，不僅景美，更是“肉”香，那么到底誰(shuí)才是你的心頭最愛(ài)，茶友們看準(zhǔn)沒(méi)有呢？