當(dāng)茶道君提出這個(gè)問題時(shí)，一位朋友搭腔

“你去看看滿大街都是新開的潮汕牛肉火鍋店就知道了。”

不不不，此“牛肉”非彼牛肉，茶道君三句不離本行

這里說的“牛肉”，是指產(chǎn)自武夷山牛欄坑的肉桂

它火到什么程度呢？

坊間傳聞沒喝過“牛肉”

都不好意思說自己喝過巖茶

市場上不僅賣巖茶的賣紅茶的賣“牛肉”

連賣普洱的都把“牛肉”擺在了店鋪?zhàn)铒@眼的位置

茶葉包裝店里寫著“牛欄坑肉桂”或者“牛肉”的包裝盒琳瑯滿目

近年來，“牛肉”價(jià)格節(jié)節(jié)攀升，

市場價(jià)在每斤1萬－3萬元，

某品牌的牛肉產(chǎn)品里級別最高的身價(jià)已破十萬元。

了解“牛肉”，先得從名字說起。

牛欄坑肉桂，其名字來自巖茶“山場＋品種”的傳統(tǒng)命名方式。

品種，顧名思義就是茶樹的品種；山場，指的是茶園和茶園的自然環(huán)境，通俗一點(diǎn)講就是種茶的那塊地。

牛欄坑

牛欄坑肉桂，則是種植在武夷山正巖產(chǎn)區(qū)核心山場牛欄坑的，茶樹品種為肉桂的茶。

武夷巖茶制作時(shí)，按照慣例都會在記錄卡上登記山場、品種、采摘?dú)夂?、做青時(shí)長等，操作中為了簡便，做青師傅就把牛欄坑簡寫為“?！?、肉桂簡寫為“肉”。久而久之，“牛肉”就叫開了。

別看“牛肉”現(xiàn)在火得一塌糊涂，牛欄坑這樣的頂級山場曾一度處于半荒蕪狀態(tài)。

70年代末80年代初，政府大力推廣肉桂，號召茶農(nóng)在牛欄坑、慧苑坑開辟茶園。這些坑澗面積不大產(chǎn)量不高，地勢崎嶇種植管理都有難度，當(dāng)時(shí)的茶農(nóng)都不情愿。

1987年，國家放開烏龍茶統(tǒng)銷后，肉桂價(jià)格逐步提高，并在1993年開始大躍進(jìn)。當(dāng)時(shí)正巖肉桂的毛茶價(jià)格大概是每斤6元，一個(gè)來收茶的香港人喝到肉桂非常喜歡，出價(jià)每斤50元。

以為賣出“天價(jià)”的武夷山茶農(nóng)后來才知道，50元收去的肉桂在香港市場上賣到500元一斤。這件事，讓武夷山茶農(nóng)們發(fā)現(xiàn)了肉桂在市場上的潛力。

2006年，電視劇《喬家大院》取景武夷山，武夷巖茶也跟著火了一把。再加上近幾年各個(gè)坑澗山場的常識宣傳與普及，巖茶價(jià)格進(jìn)入了第二次爆發(fā)，“牛肉”更甚。

宣傳、包裝都是外因，“牛肉”的火，更重要的是本身的優(yōu)異品質(zhì)。

肉桂又名玉桂，是武夷巖茶的當(dāng)家品種之一，以香氣辛銳持久著稱。

在清朝時(shí)就聲名遠(yuǎn)播，1993年，肉桂脫離名叢稱謂，以單獨(dú)的品種名稱流通市場。

喝巖茶的茶客都知道，山場＋品種，這決定一款茶的兩個(gè)重要因素。都說肉桂高香霸道，那來自頂級山場牛欄坑的肉桂，是不是更辛銳濃烈呢？

喝過牛肉的茶客淡淡一笑：“這樣的肉桂多是半巖、洲邊和外山肉桂的吧！”

這些地方日照長，茶樹葉片薄、水份少，做出來的肉桂香氣刺激。

牛欄坑位于章堂澗與九龍窠之間，高崖?lián)踝∥鞅钡睦滹L(fēng)，巖隙流水終年不斷滲出，澗谷土質(zhì)肥沃含礫量高，土壤孔隙度在50%左右，通透性適中。獨(dú)特的小氣候令“牛肉”香水并重，在保持肉桂的香氣特性的同時(shí)，又具有水仙之醇厚。用行內(nèi)人的說法就是“牛肉”的香能落入水里。

目前市面上有著大量的“牛肉”，然而牛欄坑的面積十分狹小，可供種植茶樹的土地頂多不過70畝，遑論坑內(nèi)還種植其他品種茶樹。

以每年畝產(chǎn)精茶60斤計(jì)算，“牛肉”產(chǎn)量不足3000斤，這還是往大數(shù)說。那么：

市面上數(shù)十噸“牛肉”從哪里來的？

一位茶商透露，按其來源可以大致劃分成幾種：

量少、質(zhì)優(yōu)、商家包裝宣傳、消費(fèi)者熱捧，致使“牛肉”價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。

2010年左右小幾千能買到一斤“牛肉”，幾年時(shí)間價(jià)格已經(jīng)翻了幾番，目前“牛肉”的市場價(jià)每斤在1萬～3萬元，級別高的甚至已破十萬元，令大部分消費(fèi)者高呼“實(shí)在喝不起”。

很多武夷山茶人也開始呼吁，好巖茶不止肉桂，好肉桂不止牛欄坑。

除“牛肉”外，武夷山大大小小的山頭上，分布著各種各樣的“肉”。

虎肉（虎嘯巖肉桂）

馬肉（馬頭巖肉桂）

龍肉（九龍窠肉桂）

鷹肉（鷹嘴巖肉桂）

......

足以組一桌“全肉宴”

鬼洞分內(nèi)鬼洞和外鬼洞，是夾藏在倒水坑火焰峰和慧苑坑鷹嘴巖間的一條峽谷，幽深狹長。鬼洞出產(chǎn)的肉桂，被稱為鬼肉，鬼肉茶湯順滑，濃郁花果香，巖韻深厚。

馬頭巖因形似馬頭而得名，范圍較大，巖崗開闊，日照時(shí)間長，造成了“馬肉”獨(dú)特的香高霸氣的特點(diǎn)，同時(shí)又有著正巖范圍內(nèi)湯水醇厚滑潤的優(yōu)勢。

提到九龍窠，第一個(gè)讓人聯(lián)想到的就是那幾棵母樹大紅袍，其實(shí)這里出產(chǎn)的肉桂也品質(zhì)非凡，龍肉融合九龍窠獨(dú)特的山場氣息和肉桂本身的品種特點(diǎn)，香幽醇厚。

竹窠夾在慧苑坑和三仰峰之間，地勢低洼，土壤肥沃，巖泉不絕，這里出產(chǎn)的肉桂香氣高銳、滋味豐富。

“心頭肉”取天心巖肉桂之意，天心巖位于正巖茶區(qū)的中心位置，茶園日照時(shí)間較長，出產(chǎn)的肉桂香氣馥郁、巖韻明顯。

虎嘯巖位于九曲溪南一線天北面，植被茂密?；⑷庖蝗缢拿纸o人的感覺：霸氣?；⑷夤鹌は愀邠P(yáng)辛銳，幾沖下來，辛辣又轉(zhuǎn)化為馥郁的果香，回甘持久。

青獅巖位于武夷山景區(qū)水簾洞北面，是正巖產(chǎn)區(qū)的主要山場之一，獅肉水甘香細(xì)，乳香花香并見。

鷹嘴巖位于天心景區(qū)，是一座渾然一體的巨巖。鷹肉屬于崗坡上的茶，日照豐富，在品質(zhì)上多表現(xiàn)為辛銳高香，再配合工藝，果香花果甜香馥郁。

此外，還有貓肉—貓耳石肉桂、羊肉—楊梅窠肉桂、蝦肉—霞濱巖肉桂、燕子肉—燕子窠肉桂等等。

誠然，“牛肉”是武夷巖茶中的佼佼者，但武夷巖茶的魅力，是獨(dú)特的地理環(huán)境、精湛的制作工藝及深厚的人文底蘊(yùn)三者的總和，消費(fèi)者無需刻意去追捧山場或品種。

文圖來自《茶源地理 武夷山》