川菜涼菜師傅有三寶：紅油，泡菜，鹵水。紅油是排到第一位的，所以紅油也是川菜涼拌菜的靈魂。

好的紅油必須具備色香味三點：油潤的紅，回味的香，酣暢淋漓的辣

配料：

朝天椒（辣椒面）、二荊條辣椒（辣椒面）、純菜籽油、漢源花椒、芝麻、油酥花生米、八角、草果

享受過程：

1 第一步：選辣椒

我喜歡用四川的朝天椒和二荊條

分別將辣椒剪成段，將朝天椒段、二荊條段兩者分開備用

2 第二步：炕辣椒

炒鍋內(nèi)倒入少量純菜籽油，先將朝天椒段倒入鍋中用中小火炕至香脆關(guān)火起鍋晾涼備用（二荊條段同樣操作備用）

心得一：傳統(tǒng)紅油的干辣椒必須要經(jīng)過中小火的炕香，這樣做出來的紅油超級香

3 第三步：舂海椒

將晾涼的辣椒段分別放到鎚窩中舂（chong四川的方言）成所需要的粗細(xì)分裝備用

4 將朝天椒面、二荊條面、漢源花椒、芝麻、八角、草果按比例混合攪勻

5 鍋內(nèi)加入純菜籽油，加溫到8成油溫220度左右關(guān)火

6 高溫燙油用勺子慢慢加入辣椒面中

7加入三分之一高溫燙油的同時攪勻辣椒面，讓所有辣椒面都被高溫燙油浸透

8 待油溫降至150度左右將剩余三分之二溫油加至辣椒面中攪拌均勻，同時加入油酥好的花生米（晾涼后弄碎）

心得三：煉好的紅油加蓋存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了，那才叫香哦！??！

重要提示：

1、煉油的時候人一定不能離開，廚房火災(zāi)很多都是因為煉油引起的!!!

2、不能使用不耐高溫的玻璃器皿來制作紅油

3、制作紅油的過程中一定要注意不要將水濺入油鍋，以防燙傷

3、為了給大家一個準(zhǔn)確的溫度我去買了一個廚房溫度計，沒有溫度計我們用土辦法——選一根沒有洗過的蔥業(yè)放一點在油鍋中，如果大蔥很快就炸糊了就說明油溫夠了。