謝邀回答。紅油又叫辣椒紅油，是以辣椒為原料，在油的作用下，將辣椒中的辣紅色素溶于食用油中，為菜品增色、增亮、增香的一種調(diào)味料。

說到紅油，不得不提辣椒油，其實相對來說紅油和辣椒油是有區(qū)別的，雖然兩者都是以辣椒和食用油為主要原材料，但是根據(jù)用途不同，成品特點也就不同。紅油主要突出的特點是紅、繼而是香，最后是辣。而辣椒油首先突出的是辣，而后是香、紅。

在我的經(jīng)驗中，紅油按照菜品的用途大體分為兩種，即：涼菜紅油和熱菜紅油。

涼菜紅油：涼菜紅油一般是以辣椒面為主要原料，然后摻入香料，利用不同溫度的食用油，澆制而成。不同溫度的食用油可以激發(fā)出辣椒的色、辣、香。涼菜紅油成品特點：色澤紅亮、辣味適中，主要為涼菜增色、增亮。比如川菜經(jīng)典菜：口水雞等。

熱菜紅油：熱菜紅油相對涼菜紅油的制作方法來說更復(fù)雜一些，因為熱菜紅油在制作時會在食用油中加入豆瓣醬、泡椒醬等調(diào)味料，通過長時間炒制而成。成品香味濃郁、微辣味醇、色澤也比較紅亮。

熱菜紅油的用途更廣泛，根據(jù)不同口味的菜品，加入側(cè)重點不同的調(diào)味品，可調(diào)出不同口味的紅油。比如加大辣味的香辣紅油，可以制作魚香肉絲、回鍋肉等菜品。在香辣紅油基礎(chǔ)上加入麻椒的麻辣紅油，可用來制作水煮魚、毛血旺等麻辣菜品。

我認為熱菜紅油不僅兼具涼菜紅油的紅、亮、香，經(jīng)過長時間的炒制比涼菜紅油的成品效果更紅更亮更香。所以要想紅油做的又紅又亮又香，只有采取熱菜紅油的操作技法。

掌握了操作技法只是炒出好紅油的第一步，接下來還應(yīng)該在操作流程上掌握幾個技巧，才能將紅油做的又紅又亮又香。

1.正確的選擇辣椒：這是紅油出紅色的關(guān)鍵，紅油中的辣椒不僅辣度要適中，還要紅色素最充足。熱菜紅油不像涼菜紅油可以通過油浸，激發(fā)出辣椒紅色，一般都是低油溫慢慢炒，所以熱菜紅油要選擇更紅一些的辣椒。

2.控制好油溫：這是紅油出香的關(guān)鍵。熱菜紅油控制油溫的關(guān)鍵就是掌握好下料時的溫度以及熬制時的溫度。

3.合理調(diào)配油和辣椒的比例：這是紅油亮度的關(guān)鍵。想要紅油做的有亮度，就得將紅油做的粘稠一些，才有掛杯效果，所以想要紅油粘稠就應(yīng)該控制好將油和辣椒的比例。

涼菜紅油的具體制作方法，可以參考我在6月29日的問答《辣椒油怎么做才香而且又辣》一文，這里不再贅述。

下面到了我的分享時間，把我掌握的一款基礎(chǔ)版熱菜紅油的制作方法分享一下，后面還總結(jié)了一些制作時的小技巧，希望題主參考。

~【熱菜紅油-基礎(chǔ)版】~

成品特點：

又紅又亮又香。

原材料和調(diào)料：

郫縣豆瓣醬，二荊條干辣椒，香料，色拉油，油溫計，大蔥、姜、圓蔥等。

開始烹調(diào)：

第一步：制作糍粑辣椒.二荊條干辣椒放入鍋里，加入清水大火燒開，煮十分鐘左右至回軟撈出(兩個手指能掐斷)，放置一夜，剁成細蓉1500克。

第二步：準備輔料.郫縣豆瓣醬剁成細蓉1000克，大蔥、老姜各200克切薄片，圓蔥300克切絲，香菜100克(整）。

第三步：準備香料.白豆蔻15克，白芷8克，八角9克，小茴香9克，肉蔻8克，香葉4克，毛桃5克，桂皮4了，砂仁5克，孜然5克，良姜2克，千里香2克，陳皮2克，丁香1克，混合均勻打成粗碎。

第四步：正式炒制.準備一個大鍋，加入菜籽油5000克，燒至油脂冒青煙關(guān)火。鍋邊插入油溫計等著油溫降至200度左右時，倒入蔬菜料，慢慢攪動(這個時候可以點火），等蔬菜料炸干、炸成焦黃色時撈出。

等油溫130℃時，放入郫縣豆瓣醬，慢慢加熱，保持火候，使油溫控制在100℃左右，炒制十分鐘至豆瓣出香。這時開中火，將油溫升至130攝℃，倒入糍粑辣椒，這時油溫會降下來，繼續(xù)保持油溫在100℃左右，不停的翻炒，等炒至豆瓣發(fā)酥時，倒入香料面(香料面中加入少許白酒攪勻)，繼續(xù)小火翻炒五分鐘左右關(guān)火，將油和料一起倒入不銹鋼盆內(nèi)，用保鮮膜覆蓋，放置一天后即可使用。

~【紅油制作之疑惑解疑】~

1.問：糍粑辣椒就是用干辣椒做？在紅油中有什么作用？

答：對，糍粑辣椒其實就是水煮干辣椒做的，用水將辣椒煮軟，瀝去水分，用手剁或者用攪拌機打成細蓉。糍粑辣椒在紅油中起到增色作用。我在這款紅油中使用的是二荊條干辣椒做糍粑辣椒，因為二荊條干辣椒辣味比較適中，椒香味濃，增色效果極佳，炒出的紅油格外誘人。

2.問：制作紅油首選是菜籽油嗎？

答：如果是要增香效果特別好的油脂，那菜籽油是首選，菜籽油有其獨特香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。如果想要后香味比較足的紅油也可以加入一定比例的豬油。

3.問：油脂和辣椒有什么樣的比例？

答：在我的經(jīng)驗中，油脂和辣椒一般為2:1，這樣炒制出的紅油更加粘稠，只有粘稠度高了，紅油才亮。

4.問：郫縣豆瓣醬選擇什么牌子的好呢？

答：我一般選用丹丹牌紅油豆瓣醬，鮮紅油潤，回味更香醇。做出的紅油顏色也更香更紅。

~【紅油制作之小技巧】~

1.糍粑辣椒要煮透以后再放置一夜方可剁碎，這樣操作是因為辣椒在放置過程中，辣味和紅色素能更好的分解釋放。

2.香料粉一定要最后放，熬至出香即可關(guān)火，切不可放的太早，容易發(fā)苦。如果使用整顆香料，可以隨豆瓣醬一起放，但是也要提前用白酒浸泡一下，才能更好的出香。相對于整顆香辛料，我覺得使用香料面對增加紅油香味更強一些。記得使用整顆香辛料量時要比香料面多一倍。

3.因為豆瓣醬和糍粑辣椒水分都很大，所以在炒料的過程中，油溫一般保持在130℃時下料，不可將油溫調(diào)的太高，以免辣椒糊鍋。在炒料過程中，油溫不能太高，因為這需要長時間慢慢加熱才能炒出辣椒的香和辣，所以我在炒料時油溫一般保持在100℃。

4.炒料時盡量選擇大一點的煸鍋，不僅容易翻動，并且防止下入調(diào)料時油會溢出。

5.紅油炒制要不斷的用手勺去翻炒鍋底，郫縣豆瓣醬一般都含有淀粉，特別容易糊鍋。

6.紅油炒好以后要密封放置一天以上，在這期間不可打開。油和辣椒之間可以進一步融合，香味會越來越濃郁。

7.這是一款基礎(chǔ)熱菜紅油，如果覺得辣味不足，可以在制作糍粑辣椒時摻入一些增辣的辣椒，比如貴州的子彈頭辣椒或者福建辣椒王。也可以加入增香的辣椒，如河南新一代辣椒。具體比例可以根據(jù)本地口味酌情調(diào)整。

8.制作麻辣紅油時可在此款紅油基礎(chǔ)上，加入300克的大紅袍花椒。這里需要注意的是：①花椒要提前浸泡防止炒制過程中糊掉。②花椒一般和香料一起放，炒至出麻香味即可，不可以炒的太久，容易使紅油發(fā)苦。

9.制作紅油最好使用油溫計，容易把控油的溫度，不用擔(dān)心火候太大造成辣椒炒糊。

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寫在最后

我認為將紅油做的又紅又亮又香還是很簡單的，只要抓住它的這幾個特點，合理掌握油溫，并結(jié)合我總結(jié)的技巧，我覺得您也一定炒出好紅油。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家參考作用。不知道看完這篇文章小伙伴們覺得怎么樣？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。