朱華昌

貴陽新東方烹飪學(xué)校教師

黔味大蝦

賣點(diǎn)：

選用當(dāng)?shù)佤亵卫贬u和美極辣醬烹制，此菜以香開路，以辣收尾，層層回味。

初加工：

將對蝦300克剪掉須，背部開刀取沙線，洗凈后加入鹽2克腌制，表面拍生粉。

熟處理：

1.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克（約耗80克），燒至六成熱時，放入大蝦浸炸成熟，油溫升至七成熱復(fù)炸8秒撈出，油溫升至八成熱時復(fù)炸5秒撈出。

2.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入糍粑辣椒、美極辣椒醬炒香，放入大蝦翻炒均勻，出鍋前淋糍粑辣椒紅油、蒜苗5克，裝盤即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1.大蝦需炸制三次，酥脆感更好。

2.最好選用對蝦烹制，加入糍粑辣椒后口感更好。

孫俊革

貴州飯店餐飲部中西廚房部廚師長

黔式宮保雞

賣點(diǎn)：

此菜以仔公雞為主料，加糍粑辣椒、甜醬爆炒，裹勻雞丁，成品色澤紅亮、肉質(zhì)脆嫩、酸甜適中。此菜制作過程相對簡單，但想要真正的做好這道菜，還要有一定扎實(shí)的基本功。

初加工：

將雞腿肉180克、雞胸肉120克，分別在雞肉內(nèi)側(cè)切十字花刀，改刀成3.5厘米見方的丁，放入碗內(nèi)加鹽3克、醬油10克、料酒6克抓勻腌制10分鐘。

熟處理：

1.鍋內(nèi)倒入色拉油1千克（約耗60克），油溫升至八成熱時，放入雞丁炸至七成熟撈出。

2.鍋內(nèi)留底油燒熱，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，雞丁翻炒均勻，淋入料汁25克調(diào)味，出鍋前撒香蔥段20克，大火快炒裝盤即可。

料汁：

取鹽2克，本地醬油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面醬、濕淀粉各8克拌勻即可。

制作關(guān)鍵：

1.制作這道菜，一定要選6個月左右的仔公雞，在貴州比較有特色的品種有竹香雞、小腳雞、貴農(nóng)金黃雞、貴州黃雞等。選用500克—1千克的公仔雞，若用母雞肉做菜，其鮮味不足會影響口感。

2.雞肉剔骨是關(guān)鍵，將整個雞腿肉從骨頭上剃下來，再改十字花刀，更好入味。

3.丁腌制，加鹽、醬油、料酒、生粉拌均勻，朝一個方向攪打上勁即可。

3.油溫要控制更好，油溫高雞丁表面易上色，肉質(zhì)偏老，影響口感；油溫低，易浸油。

5.做宮保雞在選肉上最好按照雞胸肉：雞腿肉=4:6的比例一起炒制，這樣才能達(dá)到最佳口感。

6.做此菜不用辣椒段，選用糍粑辣椒醬炒制，更能體現(xiàn)黔菜風(fēng)格。

戴波

貴州石阡國際大酒店總廚

鹽酸干燒魚

賣點(diǎn)：

這道菜品創(chuàng)始于明代獨(dú)山縣布依族，后經(jīng)歷代黔菜名廚改進(jìn)，用鹽酸菜燒制，其色澤紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩，是本店的旺銷菜品。

初加工：

將草魚1.2千克宰殺制凈，改花刀后，加鹽3克、料酒10克腌制入味；鹽酸芥菜100克切碎。

熟處理：

1.鍋內(nèi)倒入色拉油2千克（約耗60克）燒至八成熱時，放入草魚炸至金黃色撈出。

2.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入豬肉末50克、鹽酸芥菜末煸熟，再加入豆瓣醬、糍粑辣椒各20克炒香，倒入雞湯300克，放入草魚，用醬油、白糖、醋各10克，料酒6克，味精3克調(diào)味，改小火煨3分鐘，出鍋前淋紅油10克，用蔥花5克點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1.首先把草魚改成百合花刀，加料酒、鹽腌制祛除腥味后，再炸制。

2.一定要將鹽酸芥菜末煸出香味，成品才能更入味。

3.炸好的草魚需小火燜透，湯汁燒濃稠一些。

4.魚的選擇要用新鮮的、肥厚多脂的。

鹽酸菜：

選取用粗壯鮮嫩的菜薹和嫩葉，經(jīng)日曬、清洗后，再日曬一兩天。將曬好的青菜用鹽揉搓、排除部分水分，再入池鹽漬。用醪糟、白糖拌勻，再按一定比例加入蒜苗、蒜蓉、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒，調(diào)好后分壇包裝，密封貯存，約兩個月后即可食用。

生產(chǎn)工藝流程：

1.糯米→淘洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤涼→拌曲落埕→發(fā)酵→糖化出釀→拌料→裝壇發(fā)酵。

2.青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔葉→切分淘洗→壓榨→拌料→裝壇發(fā)酵。

使用方法：

1.鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌都可以。

2.鹽酸菜是風(fēng)味獨(dú)特的壇酸，可開壇即食，直接做小菜吃，入口清涼甘甜，開胃下飯。

醪糟制作：

1.淘洗浸泡：糯米浸泡8小時至10小時，換水一次，繼續(xù)浸泡10小時至12小時。

2.拌曲：當(dāng)飯溫下降至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪拌均勻。

寧家浩

大連漁歌碼頭廚師長

石鍋茼蒿燴豆腐

賣點(diǎn)：

這道菜在我們店里銷量非常好，在燉豆腐時，我們搭配了茼蒿梗，增加豆腐的清香味（茼蒿葉用來加工別的菜品），將豆腐倒入燒熱的石鍋內(nèi)，趁著熱氣騰騰撒上海膽黃，鮮美味道慢慢散發(fā)出來。

制作：

1.將豆腐250克掰成小塊，焯水；茼蒿梗300克改2厘米長的段，焯水。

2.鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下蔥末、姜末各5克炒香，將豆腐和茼蒿入鍋，加二湯300克燒開，加鹽5克、御家康廚雞粉4克調(diào)味，倒入燒熱的石鍋內(nèi)，擺放上瓶裝海膽黃75克即可。

劉海廷

泰安東岳山莊行政總廚

靈芝肘子

賣點(diǎn)：

這道“靈芝肘子”在我們店里已經(jīng)賣了20年，選用豬后肘（后肘活動量大，肉質(zhì)緊實(shí)，但前肘漂亮，如果參加比賽可以用前肘），經(jīng)過沖水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、鹵制6道工序制作而成，豬肘口感軟糯鮮美，加入了泰安特產(chǎn)靈芝增加營養(yǎng)，提升賣點(diǎn)。

此菜售價68元/份（小肘子68元/份，大肘子88元/份），是宴會菜單必不可少的一道美味，用其搭配制作的套餐，零點(diǎn)平均日售也有30余份。

初加工：

1.選用1000克—1250克重的后肘20個用流動水沖水40分鐘，冷水下鍋，加料酒1500克、大紅浙醋500克、麥芽糖720克焯水，表皮收緊、上色后，撈出控水。

2.將豬肘撈出，趁熱用鐵釬子穿過，放到明火上，旋轉(zhuǎn)烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分鐘，刮干凈表皮的毛發(fā)。

熟處理：

1.不銹鋼湯桶內(nèi)加水20千克，加豬腿骨4千克、扇子骨2.5千克、豬肘子2個、老母雞2只，大火燒開，吊湯6小時，過濾取湯，大約10千克。

2.將肉蔻4個拍松、八角4個、姜塊500克、靈芝片220—240克放入香料包中包好；將紅曲米250克裝入另外一個香料包中。

3.將兩個料包放入骨湯中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、鹽300克、糖色1千克調(diào)味調(diào)色，用竹篦子墊底，將豬肘子放入桶內(nèi)，燒開鍋后，小火燜2.5小時，撈出用焯水的菜膽墊底即可。

技術(shù)要點(diǎn)：

1.第一次調(diào)湯的時候要放老抽調(diào)色，后期維護(hù)時不要再加入，否則湯會發(fā)污;鹵湯不加蔥，否則會有異味。

2.湯需每天燒開一次，定期撇油、補(bǔ)味、補(bǔ)色。

3.靈芝加的量不能多，否則會苦。

張澤忠

貴陽新東方烹飪學(xué)校烹飪專業(yè)班主任

苗嶺豆花雞

賣點(diǎn)：

這款“苗嶺豆花雞”是川式豆花雞的改良版。調(diào)味時，我加入了野山椒、木姜子油，體現(xiàn)了貴州食材特色，更符合當(dāng)?shù)厝丝谖丁Ｆ渥龇ê唵我讓W(xué)，味道清香，深受食客喜歡。

初加工：

取三黃雞腿300克去骨，凈肉切1.5厘米厚的片，加入鹽、雞粉各1.5克腌制3分鐘；取內(nèi)酯豆腐350克切成3厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干。

熟處理：

鍋內(nèi)倒入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香，倒入骨頭湯110克燒沸，放入腌好的雞片、豆腐塊，中火煨2分鐘至雞片成熟后，用雞汁、鹽各2克，白胡椒粉1克調(diào)味，盛入容器內(nèi)，表面撒香蔥碎2克、木姜子油10克即可。

技術(shù)要點(diǎn)：

1.雞片腌制不加淀粉，本身雞肉很新鮮滑嫩。

2.木姜子油不能加太多，否則味道太沖，其主要作用是提香。

3.烹調(diào)時可以適量加入貴州特色調(diào)料糟辣椒，味道更濃郁。

胡罡

中國烤魚領(lǐng)袖

霹靂椒蛙

原料：

牛蛙1.5千克，絲瓜塊300克，豇豆段（16厘米長）、黃瓜條、萵筍片各200克，青椒圈、姜片各20克，薄荷葉、檸檬片各5克。

調(diào)料：

青花椒、郫縣豆瓣醬、生抽、料酒各50克，紅油、菜子油各100克，雞精、雞粉各15克，鮮湯750克，干辣椒5克，李錦記香辣醬、泡姜各30克。

制作：

1.牛蛙去皮、頭，縱切兩半。

2.紅油燒至160℃，下郫縣豆瓣醬、李錦記香辣醬、泡姜炒香，下姜片，烹入料酒，下牛蛙翻炒至上色，調(diào)入鮮湯，大火燒開后煮2分鐘，放干辣椒、絲瓜塊、豇豆段、黃瓜條、萵筍片煮3分鐘，調(diào)入雞精、雞粉、生抽，起鍋倒入盆中。

3.另起鍋下菜子油燒至200℃，下青花椒、青椒圈中火炒香，出鍋澆在牛蛙上，點(diǎn)綴薄荷葉、檸檬片即可。

佟江

大連火日子餐廳廚師長

醉雙鮮

賣點(diǎn)：

我們店里賣的最好的海鮮就是小鮑魚和小海螺，但是吃法多清蒸或燉，口味大眾。我根據(jù)現(xiàn)在大眾喜歡的香辣口味，加入紅油、郫縣豆瓣醬制作，還加入啤酒來祛腥增香，做好后效果很不錯。用不銹鋼大盆盛裝，讓食客覺得很實(shí)惠。

制作：

1.將小鮑魚250克、小海螺750克制凈。

2.鍋上火下色拉油50克、紅油30克燒熱，下蔥花、姜片各10克爆香，下郫縣豆瓣醬20克、朝天椒節(jié)10克煸炒，加入小鮑魚、小海螺，下紅油10克，鹽5克，味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，啤酒1瓶，香辣龍蝦調(diào)料8克，小火煨10分鐘，下青尖椒塊、紅尖椒塊、圓蔥塊各20克，芹菜段15克翻炒均勻，淋少許濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

鮑魚一定要清洗干凈泥沙，爆鍋炒醬時一定要小火炒香，否則香味不容易出來。

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