俺家小院行政總廚陳小齊

風(fēng)味特色  這是我們店里的一道旺銷家常菜，我選用生態(tài)花鰱搭配鮮美的魚湯一同燉制，用餐時服務(wù)人員點火魚頭燒開，先把魚頭分餐至客人后下入魚尾片煮熟分餐至客人。當著客人面加入五常大米、礦泉水點火開始煮魚湯飯，米飯煮熟分餐至客人澆上魚鹵，具有參與感和儀式感。

初加工  生態(tài)花鰱1條（重約3千克）宰殺制凈，將頭剁成大塊，魚尾切成魚片，加入濕淀粉20克上漿。

熟處理  1.鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油各50克，下入生姜片30克、蔥段20克炸香，放入魚頭煎至金黃色，倒入魚湯2.5千克，大火燉至湯色純白，加入老抽40克、生抽80克、東古醬油50克、鹽10克、白糖5克，大火收至魚湯濃稠，放在卡式爐上上桌，用青椒、香菜各10克點綴上桌。2. 用餐時服務(wù)人員點火魚頭燒開，先把魚頭分餐至客人后下入魚尾片煮熟分餐至客人。當著客人面加入五常大米、礦泉水各500克點火開始煮魚湯飯，米飯煮熟分餐至客人澆上魚鹵。

關(guān)鍵  1.燉制時魚湯要濃稠，會更有味道，并且魚湯要多留點，不可收至干稠，一定要上桌操作，提升菜肴檔次。2.煮米飯時間和上魚頭時間要把握好，魚肉分完再煮飯。

風(fēng)味特色  黑豆的營養(yǎng)價值極高，我將之與燉至軟爛的牛筋搭配，黑豆香糯可口，牛筋入口即化，色澤紅亮，鹵水滋味香濃，是我們店的一道旺銷菜。

初加工  將黑豆200克在清水中泡4小時；牛筋200克洗凈，切成5厘米的長條；圓蔥100克切絲。

熟處理  1.將泡好的黑豆放入鍋中，倒入清水2千克，加入八角、桂皮各5克，花椒3克煮4小時至酥糯，撈出。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克燒熱，放入冰糖10克熬化，倒入清水1.5千克，加入八角10克、桂皮5克、蒜子8克、香葉3克，加入切好的牛筋，燒沸后轉(zhuǎn)小火煨至熟透后撈出牛筋。3.起鍋放入熟豬油20克，放入姜片、蔥段各5克煸香，下入煮好的黑豆、煨好的牛筋、老抽5克、蠔油8克、生抽10克、白糖6克、鹽2克調(diào)味，再加入煮牛筋鹵水200克，淋入濕淀粉10克勾芡，淋明油5克出鍋，熱煲內(nèi)放入圓蔥絲墊底，倒入黑豆牛筋裝盤，撒香蔥3克點綴即可。

關(guān)鍵  1.牛筋入口即化，黑豆酥糯把握好火候時間。2.一定要用鹵牛筋的原湯燒制。3.煲要熱，圓蔥香味會更濃郁。

風(fēng)味特色  區(qū)別于市面上大多數(shù)采用糯米制作的糍粑，我們店里的糍粑采用烏米飯制作，顏色更加誘人，再配上當?shù)剞r(nóng)家自制咸肉香腸，糍粑的香脆搭配香腸、咸肉的干香，令人回味無窮。

初加工  1.將宜興烏米飯180克放入盤中，加清水200克蒸熟，取出后揉成米團再按扁成糍粑。2.將自制咸肉60克、自制香腸40克入蒸箱蒸熟，取出后分別改刀切薄片。

熟處理  電餅檔燒熱，放入菜子油30克，放入蒸熟的糍粑，煎至干香脆口，擺放上切好的香腸、咸肉，之上，淋上蒸香腸、咸肉的汁水，撒香蔥5克即可。

關(guān)鍵  1.蒸制糍粑時不要蒸的時間太長，糍粑太軟不易成形。2.上桌時，提醒客人熱食口感最佳。

自制香腸  1.選用上好的豬前肩肉500克洗凈切丁，加入姜末、蔥末、白酒各10克，白糖30克，鹽、味精各15克，攪拌均勻。2.豬小腸200克洗凈，將調(diào)制好的豬肉餡料灌入豬小腸內(nèi)，扎口封好，選通風(fēng)陽光充足處晾曬15天即可。

自制咸肉  1.選用帶皮五花肉500克洗凈。2.將八角10克，蔥段8克，花椒、鹽各30克，放入鍋中，小火慢炒至香味溢出，冷卻備用。3.將炒至好的花椒鹽均勻涂抹在五花肉表面，用力搓出水，擺放整齊于瓦缸中，用重物壓住腌制一周，防止通風(fēng)處晾曬15天。

風(fēng)味特色  這是我們店里銷量第一的菜品，自制的卷餅薄且有韌勁，卷上炸至干香的蝦皮，再配上香椿頭、蒜薹一起上桌，回味清香，不留蒜味，味道很家常，非常受客人喜愛。

初加工  1.面粉200克用開水燙熱，搟成薄餅，放入刷油的平底鍋內(nèi)做成10張薄餅。2.將蝦皮200克在清水內(nèi)泡10分鐘，撈出后瀝干水分。3.圓蔥50克切成??；香椿頭30克洗凈，切成末；蒜薹40克洗凈，切成8厘米長的段。

熟處理  1.鍋燒熱放入色拉油20克，放豬肉末30克煸香，加入圓蔥丁、干辣椒皮15克炒香，盛出。2.鍋內(nèi)倒入色拉油1.5千克，燒至六成熱時倒入蝦皮，炸至金黃時，撈出瀝油。3.鍋留底油燒熱，放入炒好的豬肉末、圓蔥丁、干辣椒皮翻炒均勻，加入鹽2克調(diào)味，撒蔥花3克出鍋，搭配香椿頭、蒜薹段、卷餅一同上桌即可。

關(guān)鍵  蝦皮不能炸太干，否則吃起來太硬。

風(fēng)味特色  這是一道農(nóng)家特色土菜，我用雞湯燉制老母雞，滋味濃郁，再加上辣椒醬的加持，味道鮮辣可口，搭配自制面餅，達到飯菜合一的效果。

初加工  1.老母雞1只（重約1.5千克）宰殺洗凈，剁成塊。2.面粉500克加水和成面團。

熟處理  1.起鍋下入熟豬油30克燒熱，放入姜片、蔥段各20克，干辣椒段10克，下入雞塊煸炒至表皮金黃，加入辣椒醬150克，八角、桂皮、花椒各5克，香葉3克，雞湯1千克，燒開后撇去浮沫，倒入高壓鍋中，上汽后燉15分鐘后關(guān)火。2.將小鐵土鍋燒熱，將調(diào)好的面團制成小面餅，均勻貼于土鍋一圈，加清水1千克，加蓋煮5分鐘后去除剩余清水留面餅于鍋中，將燒制好的老母雞去除香料倒入土鍋中，加入老抽30克、生抽80克，鹽8克，白糖5克調(diào)味，大火加蓋收汁即可。

關(guān)鍵  制作成品時一定要用原雞湯和雞油，口味會更加濃香。

風(fēng)味特色  這道菜淮揚菜系家常小炒代表之一，做法簡單，韭香濃郁，軟嫩鮮香，營養(yǎng)搭配豐富，老少皆宜，是當?shù)厝瞬妥郎系谋攸c菜品。

初加工  1.韭菜100克洗凈切末；土雞蛋5個打散，攪拌均勻；山芋粉絲80克切米粒狀。2.將韭菜末、蛋液、山芋粉絲末加入老抽2克、鹽1克混合攪拌均勻。

熟處理  鍋內(nèi)倒入色拉油50克燒熱，倒入混合蛋液熱鍋翻炒均勻即可。

關(guān)鍵  1.一定要炒至干香，不能有水。2.炒鍋一定要熱鍋熗油，雞蛋要做到不粘鍋。

你們店有沒有什么旺銷的農(nóng)家菜呢？歡迎留言跟大家分享哦~