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—— 煮飯仙人——

文 / 彭 君

一碗有靈魂的米飯

“我對煮的飯有分類，煮得不太好叫做飯，再好一點叫做米飯，最純正美味的才能叫銀飯?！?/p>

從前的日色變得慢，車，馬，郵件都慢，

一生只夠愛一個人，一生只能做好一件事。

不知何時起，我們開始沉醉于這個短平快的時代，

我們追逐著、尋找著，忙于適應(yīng)改變，

只求跟得上時代節(jié)奏，

漸漸地，也變得庸碌無為。

但有些人，任時光荏苒、世事變遷，

他們始終停在那里，專心地只做一件事，

經(jīng)年累月，不忘初心，一做就是一輩子。

村嶋孟就是這樣一個人。

村嶋孟今年86歲，

他這輩子只干了一件事——煮飯。

半個世紀以來，他煮了超過800萬碗米飯，

煮出了米飯的最高級別——銀飯，

被日本國民喻為“煮飯仙人”。

一碗有靈魂的米飯

村嶋孟在大阪有一家自己的飯店，

名叫“銀飯屋下戶亭”。

在日本，上百年的店鋪隨處可見，

傳承了三代、四代的老店更是一點也不稀奇，

但村嶋孟的飯店卻脫穎而出、紅遍日本，

靠的是一碗有靈魂的米飯。

在普通人看來，米飯是一種再平常不過的主食，

但卻成為村嶋孟飯店的招牌。

這里只提供米飯和簡單的菜式，

店里食材成本高達55%~60%，

營業(yè)超過了半個世紀，菜單卻幾乎沒有更換，

并且50年來不漲價、不擴張、不連鎖、不加盟。

86歲的村嶋孟，50年如一日堅持古法煮飯，

他煮出來的米飯軟硬適中，粒粒分明，甘香四溢，

被人們稱作是具有靈魂的米飯，

吃一碗，就會惦記一輩子。

現(xiàn)在，村嶋孟的飯店已成為大阪另類的旅游景點，

每天都有400~500人來此排隊等候，

只為吃一碗“有靈魂的米飯”。

但老爺子有個慣例，

每天只做三升米，飯賣完了就不會再煮。

很多人不理解村嶋孟的做法：

在日本，賣菜品、賣壽司都更能賺錢，

干嘛非要做一輩子米飯？

1930年，村嶋孟出生在中國黑龍江五常市，

當時日本政府為了緩解國內(nèi)饑荒，

派一批年輕人作為‘開拓團’到東北開荒種地，

村嶋孟的父親便是其中之一。

但他們無法適應(yīng)中國的生活，

只好跟當?shù)厝舜罨镞^日子。

村嶋孟的父親跟一家闖關(guān)東、姓孟的山東人家搭起了伙，

并娶了孟家的女兒，生下村嶋孟，

所以他的名字里也有個‘孟’字?！?/p>

五常盛產(chǎn)大米，

但開拓團生產(chǎn)的大米大部分都被運回了日本，

導(dǎo)致糧食根本不夠吃。

村嶋孟小時候從來沒吃過純米飯，

所有的飯中都添加了雜糧、蔬菜、野菜甚至樹皮、草籽等。

“我從小就知道大米的珍貴，一點都不敢浪費，

只要有米，就一定要想方設(shè)法把它煮成最可口的飯?！?/strong>

抗日戰(zhàn)爭暴發(fā)后，開拓團員決定趁亂回日本。

臨行前，大家把所有的糧食都拿了出來，

每家每戶都用純米煮了一大鍋米飯，

村嶋孟吃到了平生最好吃的米飯。

“要想煮好飯，跟它沒有感情是不行的！

我對米飯的感情，就是從那時培養(yǎng)起來的……”

回到日本，村嶋孟的生活水平慢慢提高，

卻再也沒吃到過記憶中讓他魂牽夢縈的米飯。

“我為什么不自己做呢？”

于是，1963年村嶋孟在大阪開了“銀飯屋下戶亭”飯店，

從此把畢生心血都用在了煮飯上。

對他來說，做飯是一件純粹的開心之事，

一輩子都不會膩。

在我的眼中，不好吃的叫做米飯，好吃的叫做飯(日本對米飯的禮貌語)，只有純正美味的米飯才堪稱“銀飯”。

在半個多世紀的探索中，

村嶋孟逐漸形成了一套做飯工藝：

精細復(fù)雜而又流暢連貫，

堪與“茶道”相媲美。

他烹制的米飯，也因滋味格外自然香甜而備受推崇。

如何才能煮出一碗有靈魂的米飯?

老爺子將他的秘方總結(jié)為六大要素——

原料上講究“人、米、水”，

技法上講究“淘、煮、蒸”。

【人是根本】

做廚師這行沒有好身體是不行的。

村嶋孟堅持每天早上4點就起床鍛煉身體，

先做體操，幫助集中精神，

然后才開始每天15個小時的工作。

“一個健壯的人和一個病歪歪的人，

煮出的飯一定是不一樣的，

只有最健壯的體魄，才能煮出最好的米飯?！?/p>

【米是基礎(chǔ)】

村嶋孟煮飯只選用優(yōu)質(zhì)大米中的頭米，

老爺子只要抓起一把米搓搓，

就知道它品質(zhì)的優(yōu)劣。

優(yōu)質(zhì)的大米，撫摸時手心會有柔而細滑的質(zhì)感，

如果是普通大米，會有類似撫摸干燥物品那種沙沙的聲音，生硬而扎手。

“因為已經(jīng)做很久了，只要一洗米立刻就能分辨出米的好壞，我這雙手記得那種感覺?！?/strong>

【水是靈魂】

煮飯的秘訣？

“第一是水、第二是水、第三還是水?！?/p>

除了上乘的稻米之外，老人最為推崇的就是水，

將其視為煮好米飯的“靈魂”。

村嶋孟煮飯時用的水十分講究。

他會將煮飯要用的自來水倒入裝有優(yōu)質(zhì)白炭的大瓦罐中靜置一晚，

從而把水中的漂白粉和其他雜味統(tǒng)統(tǒng)去掉。

【淘是關(guān)鍵】

米飯要好吃，淘米有講究，且非常花時間。

為了不讓濃白的淘米湯被米粒吸收，

村嶋孟會將水龍頭開大一點，

用流水一遍一遍地細細淘。

“要巧妙利用指尖的力道，

讓每粒大米在水中相互碰撞摩擦，

這樣的米容易吸收水分，

同時還能增加米飯的甜度?！?/p>

然后，再浸泡40分鐘。

泡后取出的米放到專門用來控干水分的篩子中，

并蓋上干燥的布巾，讓大米“醒”15分鐘。

在他看來，大米是有生命的，

淘米，就是人與米的一次對話。

【煮是功夫】

煮是整個過程中最見功夫的一步。

1963年開店以來，村嶋孟堅持沿用古法，不用電飯鍋。

為此，他專門砌了紅磚灶臺蒸煮米飯，

爐火不接觸飯鍋，而是透過紅磚，把熱度傳到飯鍋的每個部位。

剛開始時使用微火，忌強火。

十多分鐘后，當鍋邊冒出白霧后開始計時，

再隔七分鐘，飯汁就將溢出來。

這時就要使用老爺子專門設(shè)計的雙層鍋蓋，

這種鍋蓋很重，能緊緊地壓住鍋，提升內(nèi)部壓力。

尤為關(guān)鍵的是每隔30秒，就得轉(zhuǎn)動鍋蓋和飯鍋，

這樣，營養(yǎng)的飯汁才不會大面積溢出，而是更多地停留在米飯之中。

“一旦開始煮飯，我就必須寸步不離灶臺?！?/strong>

【蒸是升華】

煮足22分鐘后，方才可以蒸飯，

蒸米飯是將所有程序進行升華的最終一步，

但不能繼續(xù)在之前的灶中蒸飯。

為了降低鍋周圍的溫度，

必須把鍋從灶中拿出，

再用微火蒸飯20分鐘，

等看到冒出白色的熱氣時，

要迅速把米飯轉(zhuǎn)移到木桶中并蓋上蓋子，

這樣即使飯冷卻了，也能保持純正的香氣。

經(jīng)過如此繁雜的程序，

芳香四溢的靈魂米飯才能出籠。

煮好一碗米飯，看似平常，卻非易事。

一碗米飯，一份堅持，同樣造就傳奇。

如今，人們越來越忙，越來越浮躁，

或許，真靜下心來，

用溫熱虔誠的情感，把一件小事做到極致時，

個中滋味也足可媲美靈魂米飯。

-END-

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