中國先秦古籍《山海經(jīng)》曰“景山，北望少澤，其草多藷藇?！薄八熕v”就是山藥，歷史上山藥正名還有薯蕷、署豫、署預(yù)、薯藥、諸蕷等，但明朝以后，就以山藥廣作正名。傳說，唐朝第八代皇帝叫李豫，為了避其諱，薯蕷改為“薯藥”，宋英宗名趙曙，又將薯藥又改為“山藥”，實(shí)際上，民間在唐宋以前早就有將薯蕷稱作“山藥”?，F(xiàn)代植物分類學(xué)仍然將“薯蕷”（Dioscorea polystachya Turczaninow）作為山藥的植物正名，而將其可食用或藥用的部分，也就是地下塊莖稱為“山藥”。

薯蕷

     薯蕷是個(gè)雌雄異株的植物，就是有雄株雌株之分。雄株只開雄花并提供花粉，雌株只開雌花并結(jié)果，而薯蕷的傳粉則專屬可愛的昆蟲薊馬。

薯蕷雄株、雄花

薯蕷雌株、雌花、果實(shí)

薯蕷傳粉昆蟲---薊馬(圖片引自網(wǎng)絡(luò))

    《山海經(jīng)》中提到的山藥產(chǎn)地“景山”是現(xiàn)在的山西聞喜縣。到了宋朝，有個(gè)叫蘇頌的所著《本草圖經(jīng)》記載山藥“生嵩山山谷”，而明朝朱棣皇帝所著《救荒本草》記載山藥“生輝縣太行山山野中”。明朝以后，河南山西交界的地區(qū)即古“懷慶府”地區(qū)（現(xiàn)在的河南溫縣、武陟縣、博愛縣等）栽培的山藥被認(rèn)為質(zhì)量最佳，如《本草蒙筌》記載“南北郡倶產(chǎn)，惟懷慶者獨(dú)良”，《救荒本草》記載“懷孟間產(chǎn)者入藥最佳”。但要注意的是，這里所謂的最佳之說，指的是藥用的山藥?，F(xiàn)在河南溫縣一帶的山藥仍然是我國藥材山藥的最主要的生產(chǎn)地，并大量出口到香港、東南亞一帶。

薯蕷塊莖--山藥

中國最早的藥典，漢朝的《神農(nóng)本草經(jīng)》記載山藥“久服耳目聰明，輕身不饑，延年。”這樣的描述，使得山藥成為追捧的道家服食藥餌、民間養(yǎng)生佳品，直至今日?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，山藥含有的粘多糖成分，確實(shí)具有十分明顯的降血糖作用，印證了從古到今，山藥一直是古方治療“消渴” （糖尿病）的重要藥材。

山藥藥材;上圖的叫“毛山”，下圖的叫“光山”（經(jīng)過搓整）（光山圖片引自網(wǎng)絡(luò)）

從敦煌莫高窟發(fā)掘的史料“神仙粥”記載，到現(xiàn)代藥食同源的應(yīng)用，我國食用山藥歷史可追溯到公元前2000年。朱熹詩曰“欲賦玉延無好語，羞論蜂蜜與羊羹”；宋代詩人陸游專著《服山藥甜羹》，云“老住湖邊一把茅，時(shí)沽村酒具山藥；從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹?！倍紭O其贊美山藥所做的食品的美味。

紅棗山藥泥

市場上可看到鐵棍山藥、水山藥、長白山藥、花籽山藥、五指山藥等菜用山藥，均是山藥的不同品種，其中鐵棍山藥最為著名。《本草圖經(jīng)》最早記載鐵棍山藥：“生嵩山山谷，根細(xì)如指極緊實(shí)，刮磨入湯煮之，作塊不散，食之尤益于人勝于家種者”，其后被當(dāng)?shù)厝肆阈窃苑N，清朝中后期河南開始大規(guī)模種植。我們在很多年前的品種調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，真正的鐵棍山藥應(yīng)該早已絕跡，現(xiàn)在市場上的“鐵棍山藥”是近年來從山藥種質(zhì)中重新篩選出的、具有特別細(xì)長的塊莖和較高淀粉含量的品種。

現(xiàn)代鐵棍山藥

還有一些常見的、原植物不是薯蕷但也以山藥冠名的種類，如紫山藥、野山藥、淮山藥。

紫山藥即紫皮紫芯的山藥，有極高含量的花青素?！秷D經(jīng)本草》描述的“根如姜芋之類而皮紫極有大者一枚可重斤余…，彼土人單呼為藷”、《植物名實(shí)圖考》描述的“江西、湖南有一種扁闊者俗稱腳板薯”，指的都是這個(gè)和山藥近緣的紫山藥，植物名參薯（D. alata L.）。參薯古老起源于熱帶亞洲，它還有個(gè)為大家熟知的名字叫“香芋”，原色原香，是冰淇淋、牛奶、餅干等重要的調(diào)味調(diào)色料，所以真正的“香芋”不是芋頭類植物，而是山藥類植物。

紫山藥（參薯）

參薯

參薯珠芽

舊時(shí)的海南、廣東、廣西的《南寧府志》、《瓊山縣志》、《番禺縣志》、《石城縣志》、《高要縣志》、《漳埔縣志》等，記載了多種南方的山藥種類，其中提到的鵝卵薯、鈴薯薯極有可能是現(xiàn)在海南島、廣東南部栽培的甘薯（又叫甜薯、毛薯、甜山藥，D. esculenta (Loureiro) Burkill），不過千萬當(dāng)心，這個(gè)甘薯不是旋花科植物甘薯（我們通常稱為山芋）的東西，為怕混淆，我們還是把薯蕷科的甘薯稱為甜薯。甜薯和山藥雖同屬薯蕷科，但親緣關(guān)系稍遠(yuǎn)，它和山藥不同的是塊莖象馬鈴薯，一窩多個(gè)圓球，產(chǎn)量很高，而且甜度遠(yuǎn)高于山藥，因此叫甜薯。海南島著名的小吃“毛薯羹”，原料就是甜薯，近年來江南一帶市場上也出現(xiàn)的野山藥或者毛薯，其實(shí)也是甜薯。

甜薯（甘薯、毛薯）

甜薯

甜薯雌株：雌花、果實(shí)

市場上的野山藥（甜薯）

說到野山藥，其實(shí)真正的野山藥是主要分布在華東地區(qū)的日本薯蕷（D. japonica Thunb.）,《本草圖經(jīng)》曾記載“狂風(fēng)藤，江西贛南山中有之，赭根綠莖，蔓生柔苒，參差生葉，長柄細(xì)韌，似山藥葉而長，僅有直紋數(shù)道”，這完全就是日本薯蕷的形態(tài)描述。日本薯蕷和山藥十分相似，但塊莖比較細(xì)小，民間將其藥用，也有作糧食或蔬菜食用。

日本薯蕷（野山藥）

日本薯蕷雌株：果實(shí)

南方諸省還有一批叫“淮山”的東西，原植物雖然都是薯蕷科植物，但種類各個(gè)不同，比如福建“淮山”是褐苞薯蕷（D. persimilis Prain & Burkill）、廣東“淮山”是山薯（D. fordii Prain & Burkill）、廣西“淮山”是無翅參薯（D. exalata C. T. Ting & M. C. Chang），只有一點(diǎn)是相同的，就是他們的塊莖都可以當(dāng)糧食或蔬菜吃，并且在形態(tài)上和山藥基本一樣。

褐苞薯蕷（福建淮山）

山薯（廣東淮山）

無翅參薯（廣西淮山）

“山藥依闌出，分披受夏涼。葉連黃獨(dú)瘦，蔓引綠蘿長。結(jié)實(shí)終堪食，開花近得香。烹庖入盤饌，不饋大官羊?！痹送趺岵粌H十分準(zhǔn)確描繪了山藥的姿態(tài)，而且對于以山藥為料所做的美食大加贊賞。塊莖既可食，藤間葉腋珠芽亦可食，號(hào)“山藥蛋”（不是土豆），可煮粥可蒸食可做糖葫蘆。

薯蕷珠芽