山藥是《中華本草》收載的草藥，別稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥等，藥用來(lái)源為薯蕷科纏繞草質(zhì)藤本植物山藥干燥根莖，河南懷慶府（今博愛(ài)、武陟、溫縣）所產(chǎn)最佳，謂之懷山藥，懷山藥曾在1914年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上展出，遂蜚聲中外，歷年來(lái)向英、美等十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)出口。

山藥的塊莖長(zhǎng)圓柱形，垂直生長(zhǎng)，長(zhǎng)可達(dá)1米多，斷面干時(shí)白色。莖通常帶紫紅色，右旋，無(wú)毛。單葉，在莖下部的互生，中部以上的對(duì)生，很少3葉輪生，葉片變異大，卵狀三角形至寬卵形或戟形。雌雄異株，雄花序?yàn)樗霠罨ㄐ?，雌花序?yàn)樗霠罨ㄐ颉］艄环凑?，三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，種子著生于每室中軸中部，花期6～9月，果期7～11月。

山藥性喜高溫干燥，塊莖100℃時(shí)開(kāi)始萌動(dòng)，莖葉生長(zhǎng)適溫為25～28℃，塊莖生長(zhǎng)適宜的地溫為20～24℃，葉、蔓遇霜枯死，塊莖能耐-15℃的低溫。短日照能促進(jìn)塊莖和零余子的形成。對(duì)土壤要求不嚴(yán)，但以土質(zhì)肥沃疏松、保水力強(qiáng)，土層深厚的沙質(zhì)壤土最好，地下水位在1米以下，土壤的pH在6.0～8.0之間。

山藥作為藥食兩用的中藥材，受區(qū)域氣候特征、地質(zhì)特點(diǎn)、生長(zhǎng)習(xí)性等因素的影響具有不同的產(chǎn)地特征，主產(chǎn)地為河南博愛(ài)、武陟、溫縣等地，山西、陜西、山東、河北、浙江、湖南、四川、云南、貴州、廣西等地也有栽培，以廣西、河北、河南等地為主的幾大產(chǎn)地構(gòu)成了國(guó)內(nèi)主要山藥栽培區(qū)。

山藥是人類食用最早的植物之一，早在唐朝詩(shī)圣杜甫的詩(shī)中就有“充腸多薯蕷”的名句，塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且?guī)д承?，生食熱食都是美味，塊莖中平均含粗蛋白質(zhì)14.48%、粗纖維3.48%、淀粉43.7%、糖1.14%、鉀2.62%、磷0.2%、鈣0.2%、鎂0.14%、灰分5.51%，人類所需的18種氨基酸中山藥中含有16種。

山藥的黏性物質(zhì)由甘露聚糖與球蛋白結(jié)合而成的黏蛋白，具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯、助消化、斂虛汗、止瀉等功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎等癥，最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。