|
1. 準(zhǔn)備肉餡。豬肉剁成餡，加入蔥末，姜末。豬肉與蔥姜的比例是1：1：0.3 。肉餡中加入3g鹽，1.5g花椒面，半匙耗油，半匙生抽，半匙老抽，一匙料酒，三大匙食用油，用筷子朝一個方向攪拌均勻，將豬肉餡攪打上勁。備用。 2. 取整片菜葉9到10片，去掉綠葉部分留菜幫。鍋中熱水燒開，水中放2g鹽，將白菜幫稍微煮軟撈出，時間不宜長，20到30秒即可。撈出的白菜幫過兩次冷水，瀝干備用。 3. ①取一片煮好的白菜幫，凸面朝上，凹面朝下，根部大頭朝左，小頭朝右。②從左數(shù)4到5厘米左右，刀鋒向左，刀背向右，刀與白菜幫間傾斜5到7度角，從右向左片下一片菜幫。再從左一指處，同樣方法片下一片菜幫。形狀如圖③。圖④是翻過來的樣子。 4. 以同樣的方法，一整片菜幫去尾剩頭，依次可以片成三片同樣大小的菜葉。 5. 以上，同理可得。 6. 包肉餡。取一淺口盤子。①拿一個片好的菜葉，光滑的內(nèi)面朝上。②菜葉中間放適量肉餡。③底部左右相壓包好。④將包好的一個釀白菜放在盤中。 7. 以上，同理可得。 8. 同理又可得。 9. 蒸制。鍋中放適量水，大火20分鐘。 10. 勾芡。將蒸好的釀白菜中的汁倒出部分，熱鍋，將汁燒開，放少許鹽，少許水淀粉勾薄芡，將芡汁澆在釀白菜上，即可。
11. 成品。 溫馨小提示：1. 豬肉不要剁成泥，碎一些的肉餡即可。 2. 白菜可以剔去綠色葉子再煮，也可煮完再剔去。 3. 煮白菜后要快速過冷水，這樣白菜能夠保持爽脆的口感。 4. 白菜幫的內(nèi)里也就是光滑的一面向下放置，片出的白菜片才會片出鋸齒的形狀，做出的釀白菜就會形似花瓣的形狀。 5. 片好的白菜幫底部要薄一些，包肉餡時會更加服帖，不會輕易散開。 6. 片白菜時，刀與白菜幫之間的角度小一些，會片的薄一些。 |
|
|
