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四次易主 數(shù)度沉浮
“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷?！痹陂L沙，要吃包子，必稱德園。德園的包子究竟有多火？從每天早晨門前綿延曲折的買包長龍便可窺見一二。據(jù)說鬧饑荒那幾年，擁堵的“搶包”人群曾發(fā)生嚴(yán)重踩踏事件，而如今的德園，逢年過節(jié)，來此采購上千個包子走親訪友的，也大有人在。
1875年‘光緒元年’，德園的創(chuàng)始人譚盛德夫婦從湘陰來到長沙，在八角亭附近的臬（nie）后街盤下一個小門面，“德園包子”從此誕生。此后的140年間，這家包子鋪曾經(jīng)三次易址、四次易主，其興衰際遇，伴隨著社會大氣候的變遷，畫出了幾起幾伏的波浪線條。
德園首次易主，是由于譚氏夫婦的第三代傳人因賭博敗光了家業(yè)，只得將祖產(chǎn)變賣，而此時恰逢清帝退位，離包子鋪不遠(yuǎn)的臬司衙門（即一省的司法機構(gòu)）宣告解散，幾位失業(yè)的官廚出資接手德園。這些廚師技藝高超、經(jīng)多見廣，入主德園后相繼增加官府菜、開辟“八大包”，德園進(jìn)入前所未有的鼎盛期。上世紀(jì)五十年代初，包子鋪公私合營，在六零年前后那段困難歲月，由于政府對其提供豬肉、富強粉、白糖等原料，德園的供應(yīng)從未斷檔。那時候若想吃頓包子，需要頭一天晚上裹著被子前來排隊，第二天早上開門，隊伍已經(jīng)里外三層、嚴(yán)嚴(yán)實實。當(dāng)時德園每天生產(chǎn)一兩萬個包子，仍然供不應(yīng)求。改革開放后，德園的國營體制在市場經(jīng)濟的激烈競爭中，已顯得越來越力不從心。在其不堪重負(fù)之時，現(xiàn)任總經(jīng)理潘壬子的父親潘業(yè)紀(jì)出資將其買下，遷址侯家塘、挖掘老技藝，將百年德園的招牌傳承至今。
1、德園門頭。
 2、潘壬子，現(xiàn)任百年德園包子鋪總經(jīng)理。其父潘業(yè)紀(jì)幼時是“德園”的一名學(xué)徒工，國營體制下，曾擔(dān)任過14年“德園”總經(jīng)理。  3、外賣窗口的客人比肩接踵。  4、在德園，外賣窗口除了售賣熱包子，也會專門辟出一小片區(qū)域擺放籠屜，待包子散去熱氣再賣給食客。這是因為熱包子裝入塑料袋后易捂出“汽水”，浸軟包子皮后影響口感，而包子稍涼后，表皮略硬，能夠維持形狀和口感，更適合外帶。
17年沒走一個人
解放前，德園面點師傅有20余人，分工明確。堂案為首的稱“神目”師傅，下分大幫案、二幫案、三幫案，并設(shè)置專門調(diào)餡的肉案、雜工；品種制作上又分白案（專做包子等）、高案（專做小點心）、高裝案（專做特殊工藝的精致面點，以前沒有雕刻模具，想要做出刺猬、花朵等形狀，只能靠手工造型），每項技術(shù)都由師傅帶徒傳授。德園的技術(shù)都是保密的，掌握全盤技術(shù)的只有神目師傅等少數(shù)人。從德園出去的師傅，一般只會自己那門技術(shù)，無法自立門戶，這也就避免了秘方外泄。
如今的德園廚房共有15人，一人調(diào)餡，一人和面，兩人負(fù)責(zé)蒸包子，另外專設(shè)一人制作千層糕和銀絲卷，其余的師傅每人負(fù)責(zé)制作兩款包子。17年來德園后廚的流失率為零，問及原因，潘壬子說：“這幫師傅在德園待得時間越久越不會走，他們對德園有感情。而且德園師傅的薪資待遇在長沙應(yīng)是最高的，他們在我心中是師父，也是家人?！?br>
德園八大名包
來自邊角余料
德園由臬司衙門下崗失業(yè)的官廚接手后，因他們個個皆是油案師傅出身，除了經(jīng)營包子早點，更想拿自己所擅長的官府菜招徠顧客，于是德園漸次推出海鮮河鮮、雞鴨魚肉等傳統(tǒng)大菜。這批人丟掉官府飯碗，如今為自己謀利，當(dāng)然也要精打細(xì)算，官府菜的選料極其講究，會產(chǎn)生很多邊角余料，大廚們挖空心思將其配制成各種餡料，不僅成本低廉，而且豐富了包子品種，“八大名包”——玫瑰白糖包、香菇鮮肉包、白糖鹽菜包、水晶白糖包、麻茸包、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包、叉燒包就此誕生。
發(fā)酵使老面
調(diào)餡用后腿
德園經(jīng)歷百年風(fēng)雨，包子的地位一直未曾動搖，說到底還是因為品質(zhì)過硬?，F(xiàn)在市面上多用酵母粉和面，但德園一直堅持傳統(tǒng)工藝，使用老面作引子，嚴(yán)格把控發(fā)面的溫度和時間，蒸好的包子面皮潔白松軟、麥香四溢、富有彈性。德園的餡料強調(diào)新鮮，后廚頭天晚上跟供貨商溝通，開列出所需豬肉的品種及重量，次日早晨，新鮮的豬肉就由供貨商發(fā)到各個門店。
潘壬子：出品的穩(wěn)定離不開產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。德園包子現(xiàn)在應(yīng)屬于半標(biāo)準(zhǔn)化狀態(tài)，就拿香菇鮮肉包來說，豬肉等原料有穩(wěn)定的供貨商，選擇肥瘦比例3∶7、質(zhì)地鮮嫩的后腿夾縫肉（介于豬后座與肘子之間）入餡料；攪餡時先后調(diào)入高湯、調(diào)料、輔料，保證豬肉餡能夠吸納更多湯汁，肉餡攪打20分鐘后要入低溫冷庫存放一小時；每個包子面皮60克、肉餡25克，包制時捏上4個褶子，先入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘，取出餳3分鐘，再上籠蒸12分鐘。
未進(jìn)蒸箱 先入烤箱
香菇鮮肉包
和面：1、高筋面粉1500克納入盆中，加入老面20克，慢慢地?fù)饺?0℃的清水375克攪拌均勻，放在面缸里常溫發(fā)酵4小時以上待用。2、使用時取出發(fā)酵好的面團放入攪拌機內(nèi)攪打15分鐘，加入水435克、白糖75克、小蘇打15克（中和酸性），至面團無疙瘩，表面光滑，色澤均勻時取出。（店內(nèi)所有包子和面點都以此配方和面）
將和好的面團揉成長條，下成每個重約60克的劑子。
調(diào)餡：1、干香菇30克泡發(fā)后切碎，筍干10克泡發(fā)、控水待用。2、鍋入少許色拉油燒至八成熱，下入泡好的筍干煸炒出香，盛出切成碎米備用。3、后腿夾縫肉650克放在低速攪拌機內(nèi)，加入高湯300克，調(diào)入味精10克、鹽8克、醬油2克攪拌20分鐘，最后放入皮凍40克、筍干碎、香菇碎，調(diào)勻制成肉餡后入低溫冷庫存放1小時。
包制：1、取和好的面團揉成5厘米粗的長條，下成劑子（每個重約60克），然后搟成中間厚、四周薄的面皮。2、將凍好的肉餡25克包入面皮中，捏出4個褶子，旋轉(zhuǎn)收口后，揪掉多出來的面皮即成生坯。3、將生坯放入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘，取出后餳3分鐘，然后上籠蒸制12分鐘，出籠即可。
特點：面皮口感筋道，肉餡汁多不膩。
 1、每個面皮包入餡料25克。  2、捏出4個褶子。  3、旋轉(zhuǎn)收口。  4、將生坯放入自制無門烤箱（可用普通烤箱代替），烤制2分鐘。  5、烤好的包子生坯整齊碼在木架子上餳3分鐘，等待上籠。
肉餡加皮凍 入庫一小時
技術(shù)關(guān)鍵：1、揉制面團時，最好摻入20℃的水，水溫太高會把面團燙“死”失去活性，水溫太低面團發(fā)不起來。一般是晚上九點將面團放入缸中發(fā)酵，次日凌晨兩三點開始和面，確保發(fā)酵4小時以上。2、肉餡制作過程中，要先勻速加入高湯，確保肉餡能最大程度吸入湯汁，然后再加入調(diào)料與輔料。3、肉餡攪打完畢一定要入零下18℃的冷庫存放一小時，因為攪拌時溫度稍高，餡料較稀，不易包入面皮。4、小蘇打會使面團呈黃色，如果攪拌不充分，則會出現(xiàn)“黃一塊白一塊”的現(xiàn)象，導(dǎo)致蒸出的包子色澤和飽滿程度不均勻。因此在和面時，既要注意觀察面團是否光滑，也要兼顧色澤是否均勻。5、包子入烤箱，可使發(fā)酵更加充分，出品更加松軟。
瑤柱鮮肉包
調(diào)餡：1、干貝肉30克溫水泡發(fā)，切成花生米大小的丁備用，海米20克溫水泡發(fā)。2、后腿夾縫肉650克放到低速攪拌機內(nèi)攪拌20分鐘，攪拌過程中先后加入高湯300克、味精10克、鹽8克、生姜5克、醬油2克、皮凍40克，待肉餡吸足湯汁和調(diào)料的滋味，再加入干貝丁、海米混合均勻，然后入低溫冷庫存放1小時。
包制：與香菇鮮肉包的制作流程相同。
特點：鮮嫩多汁，鮮美十足。
白糖加冰糖 擦出一層毛
水晶鹽菜包
調(diào)餡：1、梅干菜50克用溫水泡發(fā)、切成碎丁，下入八成熱豬油中煸炒出香，調(diào)入鹽4克翻炒均勻。2、冰糖15克粉碎成小顆粒待用。3、將炒好的梅干菜碎與肥肉丁25克一同上籠蒸15分鐘，取出放涼。4、冰糖渣加白糖500克攪拌、摩擦5分鐘至表面起毛，倒入面粉175克、豬油30克、蒸好的梅干菜和肥肉丁，繼續(xù)攪拌3-4分鐘，制成糖餡。
包制：1、面團和好后揉成5厘米粗的長條，下成劑子（每個重約60克），然后搟成中間厚、四周薄的包子皮。2、取制好的糖餡25克包入包子皮內(nèi)，不用捏褶直接收口，然后揪掉多余的面皮，揉搓成圓形生坯。3、生坯入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘，取出餳發(fā)3分鐘后，上籠蒸制12分鐘，出籠即可。
特點：咸香不膩，口感獨特。
技術(shù)關(guān)鍵：白糖和冰糖渣都屬于顆粒狀，表面光滑，不易與梅菜碎、肥肉丁融合，所以調(diào)餡前需要先將白糖、冰糖渣混合，進(jìn)行“擦糖”：即從四面八方攪拌、摩擦，至白糖、冰糖表面的晶體纖維發(fā)熱、起毛，如此一來，冰糖渣才能與其他輔料黏合在一起，包入面皮才能手握成型。
1、炒好的梅干菜碎。 2、梅干菜碎與白糖、冰糖渣、肥肉丁、面粉、豬油等混合成餡。 3、餡料包入面皮，直接收口。 4、把多余的面皮揪掉。 5、制成圓形生坯。 玫瑰五仁包
調(diào)餡：蕎餅（金桔餅）15克切碎；花生仁20克放入烤箱，保持上下火180℃烤制5分鐘，取出去皮碾碎；紅棗15克切碎。以上三種原料與枸杞15克、芝麻15克、桂花糖2.5克攪拌均勻，然后加入白糖500克、面粉175克、豬油30克混合。
包制：與水晶鹽菜包的包制手法相同。
千層糕
調(diào)餡：白糖1000克、肥肉丁500克混合均勻，上籠蒸制40分鐘后，取出攪碎，制成糖油。
制作：1、取出面團平攤在案板上，搟成2厘米厚的長方形面皮，將糖油均勻地抹在面皮表層。2、將面皮折疊成三層，用搟面杖擠壓，使糖餡貼緊面皮。3、再把折疊好的面皮搟成2厘米厚的長方形，繼續(xù)抹糖油，折疊，最后把面皮搟成約4厘米厚的正方形生坯。4、將生坯放入蒸籠，蒸40分鐘至熟透，取出后在表面均勻撒上青紅絲，切成菱形塊上桌即可。
特點：鮮甜綿軟。
技術(shù)關(guān)鍵：面皮搟制時保持厚薄均勻，這樣才能保證每塊糕點層次分明。
1、面團搟成長方形，均勻抹上一層糖油。 2、折疊成三層。 3、用搟面杖壓實，使糖餡貼緊面皮。 4、最后搟成的正方形生坯。 5、撒上青紅絲后改成菱形塊即可。
湘味叉燒包
制作叉燒肉：1、豬里脊肉10斤改刀成1厘米厚的長條，碼入托盤后，在兩面均勻抹上蜂蜜50克、醬油50克，撒上適量蔥段，包一層保鮮膜，入冷藏冰箱腌制兩天后取出。2、將腌制好的里脊肉用鐵簽固定后放入烤箱，保持上下火180℃，烤制20分鐘即成叉燒肉，取出放涼，切成花生米大小的丁即成。
調(diào)餡：取香菇鮮肉包的肉餡1000克與叉燒丁100克混合均勻。
包制：1、將和好的面團揉成5厘米粗的長條，再下成每個重約60克的劑子，然后搟成中間厚、四周薄的包子皮。2、將包子皮平攤在手上，包入肉餡25克，另一只手的食指和拇指捏住包子皮一端，同時向里捏緊，包子最中間的褶就完成了，再用拇指和食指分別捏住左、右面皮，收攏打褶、向里捏緊，均勻捏出15個褶子至包子皮末端，將其捏牢即成生坯。3、將生坯放入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘，取出餳發(fā)3分鐘后，上蒸籠蒸制12分鐘，出籠即可。
特點：叉燒咸甜適口，給肉餡增加特別的鮮味。
技術(shù)關(guān)鍵：叉燒丁要大小相同，否則受熱不均勻，生熟程度不一致。
1、提前預(yù)制好的叉燒丁。 2、一手托住面皮，另一只手拇指和食指捏住包子皮一端，向里捏緊，打出包子最中間的褶。 3、然后拇指和食指分別捏住左、右面皮，收攏打褶、向里捏緊。 4、荷葉形的叉燒包生坯完成了。 |
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