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咖啡好不好喝,是注水方法決定的嗎?

 街心舞苑 2016-11-22


當(dāng)學(xué)員和朋友對那些不按套路出牌的沖煮方法感到不解時,我覺得,他們對咖啡萃取的理解還不夠深入。


2016年的精品咖啡圈異常熱鬧,沖煮比賽也是你方唱罷我登場。在眾多的民間沖煮賽中,用聰明杯沖煮獲獎的不在少數(shù)。于是就有人問了,他們都沒有好好劃圈圈為什么會贏?


在出品量比較大的精品咖啡館里,使用聰明杯出品手沖咖啡的店也越來越多。于是就有愛好者說了,聰明杯出品啊,不好玩。


我一直想問他們:難道不是好喝更重要嗎?




“劃圈圈” 是我對手沖注水方式的俗稱。


“聰明杯” 是一種滴濾咖啡沖煮器具,因為使用簡單方便,而被稱為“聰明杯”,在接下來的文章里,我會單獨(dú)對聰明杯進(jìn)行介紹。




我非常理解愛好者們對于沖煮手法的關(guān)心,那其實是一種儀式感,會讓人感到?jīng)_煮者對咖啡的關(guān)注以及對消費(fèi)者的關(guān)注。


于是,我用不同的注水方式做了這個測試,希望數(shù)據(jù)能帶給你一些思考。


這里,我不想做感官描述,因為感官相對更主觀。但如果有特別的感受,我會標(biāo)注出來。


咖啡豆:云南(某寶購入)  

烘焙日期:2016年9月23日  

測試日期:2016年10月30日

烘焙度:中深度烘焙, 豆表45.5#  豆芯48.4#       

研磨度:小富士磨豆機(jī) 3#(略小于白砂糖顆粒)




粉水比: 15克:250克水,濾出約220克咖啡液

水質(zhì):普通過濾水,TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36ppm, KH71ppm


這次的測試是在固定粉水比、固定研磨度、固定濾杯、固定水溫和水質(zhì)、固定萃取時間的情況下,只看注水方式的不同對于咖啡萃取的影響。




我用四種不同的注水方法來沖咖啡,以下按照最后測得的萃取率的高低以降序列出:


1

悶蒸后多段注入。

悶蒸水量18克,30秒。之后,1分鐘內(nèi)每次注入8克,1分鐘后分兩次注完:

26克 → 34克 → 42克 → 50  克 → 100克 → 256 克,

全部濾出,2分20結(jié)束。

咖啡液重222克,濃度1.25%,萃取率18.71%,有輕微的麻感

悶蒸后小水流一次注入。

2

悶蒸水量21克,30秒。

小水流一次性注入230克水,全部濾出,2分25秒結(jié)束。

咖啡液重218克,濃度1.26%,萃取率18.57%

3

悶蒸后分四段注入。

悶蒸水量18克,30秒。

注入至46克 → 96 克 → 165克 → 250  克,全部濾出,2分29秒結(jié)束

咖啡液重215克,濃度1.24%,萃取率18.51%

4

悶蒸后分三段注入。

悶蒸水量18克,30秒。

注入至100克 → 160克 → 251克,全部濾出,2分27秒結(jié)束。

咖啡液重218克,濃度1.24%,萃取率18.27%

分析一下

·你看,在確定好合適的粉水比、水溫、研磨度和萃取時間的前提下,注水方式的不同帶來的濃度變化和萃取率的變化不大,僅靠我們的舌頭和鼻子,不太能夠區(qū)分出香氣和風(fēng)味的不同,但對于不好的觸感卻是可以感知的,比如麻。


·小水量多次注水的方式確實能夠提高萃取率,如果你選用的咖啡不易萃取(比如烘焙太淺),是可以考慮采用這種手法來加強(qiáng)萃取的。


·即便測試數(shù)據(jù)告訴你,這杯咖啡是合格的,它也未必會好喝:有可能你的注水不均勻?qū)е掠械姆蹖颖贿^度萃取,而有的粉層沒有被萃取到。

說明及觀點

·很多時候,我們會通常不同的注水方式來改變總萃取時間,從而改變萃取率,但我為了單純看注水的影響,人為地控制了總萃取時間。


·在沖煮過程的前段小量注水,可以幫助咖啡中的可溶性物質(zhì)更多地溶解。這也是為什么前段大量注水的方式萃取率會低于小水量注水。


·在沖煮過程中先溶解出來的成分以有機(jī)酸、糖為主,而在后段慢慢溶解出來的則是分子量大的成分,通常會有較多苦味、雜味和澀感。

·曾在一本書中看到一位作者的觀點:他說悶蒸階段非常重要,因為咖啡成分中的30%會在此時溶解。我其實不太了解30% 的比例是如何得出的,也沒有做過測試,但悶蒸對于手沖咖啡確實很重要。


·如果你真的很在意手法和注水,就多加練習(xí)吧,練習(xí)的關(guān)注度應(yīng)該在注水的穩(wěn)定性和注水均勻。均勻注水的能力不是一蹴而就的。


·突破固有的思維是在充分理解萃取原理的基礎(chǔ)上的嘗試。當(dāng)你拿到一只咖啡豆,沒有沖出好喝的味道時,不妨大膽地改變沖泡方法。要如何改變,還需要你對咖啡豆的特點有所了解。






版權(quán)信息:

以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【紫葭咖啡】,轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。

作者:倪文輝

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