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泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子簡單多了，因為泡咖啡的變量較簡單，容易掌握，不像烘焙常受豆子含水量、軟硬度、氣候、火力、排氣閥、排氣管通暢度所左右。 泡出香醇咖啡的變數(shù)，不外乎豆子新鮮度、咖啡豆與水的重量比、萃取時間、萃取溫度、研磨粗細度等，只要稍加留意就可駕馭這些變量，談笑間泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水溫、泡煮時間和粗細度，而有不同的萃出濃度。 TIPS： 一杯咖啡酸香物的濃度依序為 ▼ 綠原酸約1000毫克／升 奎寧酸490毫克／升 檸檬酸460毫克／升 醋酸220毫克／升 乳酸190毫克／升 蘋果酸130毫克／升 磷酸77毫克／升 豆子務(wù)求新鮮香醇咖啡的先決條件 就算你再會泡咖啡，碰到走味豆也枉然?？Х瘸鰻t后7天內(nèi)是最佳賞味期，一周后芳香物逐漸老化或消失，甚而走味，二爆末段的重焙豆比二爆前的淺焙豆，更易氧化走味，保鮮不易。 新鮮的豆子不論以手沖、法式濾壓、虹吸或意式咖啡機沖泡，咖啡粉輕易隆起膨脹，并有厚實的“泡沫層”（crema，或稱油沫）。 如果豆子不新鮮，咖啡粉就不易隆起，甚至下陷，“泡沫層”變得稀薄，這是因為新鮮咖啡所含的二氧化碳已吐氣完畢，帶走大量芳香物或遭氧化，只剩碳化物、苦澀物和咖啡因，不值得喝。 ?網(wǎng)購時代如何判斷咖啡豆的新鮮度？點擊歷史文章：網(wǎng)購時代教您挑選新鮮咖啡豆 如果烘好的豆子兩周內(nèi)可喝完，以單向排氣閥袋子或密封罐，室溫下保存即可。如果買太多兩周內(nèi)喝不完，最好分裝幾個小密封罐，放進冰箱冷藏保鮮，以免高溫高濕滋生赭曲霉毒素，有損健康。 置入冰箱的小罐，一罐喝完后再開另一罐，可減少受潮與氧化。據(jù)美國咖啡專家施維茲（Michael Sivetz）的研究，冷藏確實可延長咖啡賞味期。 ?想知道更多咖啡豆儲藏的相關(guān)知識，點擊歷史文章：不同情況下的咖啡豆儲藏指南 咖啡豆與水的重量比咖啡濃淡影響風(fēng)味至巨 手沖壺、法式濾壓壺或虹吸式泡法，咖啡豆與萃取水量的比例，應(yīng)落在1∶10至1∶17之間，口味稍重者不妨以1∶10至1∶12比例來沖泡，即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150～180毫升之間，或150毫升水配上9～15克咖啡豆。 但亦有嗜濃族以1∶8來沖泡，即150毫升以18克咖啡豆沖煮。口味較淡者不妨以1∶13至1∶17稍加稀釋，超過此限就太稀薄無味了。但美式濾泡咖啡機的咖啡豆與水量萃取比例落在1∶17至1∶23之間。 如何調(diào)整萃取率? 1.調(diào)整研磨度(也就是咖啡與水的接觸面積); 2.調(diào)整沖煮時間(也就是咖啡與水的接觸時間); 3.調(diào)整水的溫度 濃度：咖啡成分的重量占總咖啡液體重量的百分比。 舉個例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%，也就是說，在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。 萃取時間與粗細度咖啡研磨粗細度應(yīng)和萃取時間成正比 即磨得越細，芳香成分越易被熱水萃出，所以萃取時間要越短，以免萃取過度而味苦。反之，磨得越粗，芳香物越不易被萃出，故萃取時間要延長，以免萃取不足沒味道。 意大利濃縮咖啡以92℃高溫與高壓萃取，萃出30毫升在20～30秒間，是所有泡法中萃取時間最短者，故研磨細度比虹吸、手沖、摩卡壺或法式濾壓壺來得精細。 虹吸和手沖在中國臺灣很受歡迎，兩者的粗細度差不多（以飛馬磨豆機的刻度，約落在3～4間），雖然虹吸泡煮時間比手沖短了兩分鐘，照理要磨得更細，但虹吸的萃取溫度卻比手沖高10℃左右，因此抵消了磨細的因子。 手沖壺萃取時間比虹吸壺長約兩分鐘，但萃取水溫較低，因此抵消了磨粗的因子，相當(dāng)有趣。 萃取溫度與烘焙度咖啡豆烘焙度應(yīng)和沖泡水溫成反比 即萃取深焙豆的水溫最好比萃取淺焙豆的水溫低一些。因為深焙豆碳化物較多，水溫過高會凸顯焦苦味，反之，淺焙豆酸香物含量較豐富，水溫太低會使活潑上揚的酸香變成死酸而澀嘴。所以淺焙豆的萃取水溫宜高一點，深焙豆的沖泡水溫要稍低些。 另外，水溫越高，萃取時間就要越短，這就是為何虹吸壺（萃取溫度約90℃～93℃）泡煮時間40～60秒，短于手沖壺（萃取溫度約80℃～87℃）約兩分鐘的原因。
如何萃取一杯好的濃縮咖啡 首先，需要好的咖啡生豆和好的烘焙，還需要有一個適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)豆期； 其次，需要好的磨豆機和適當(dāng)?shù)难心タ潭?，保證萃取的完整度；有好的磨豆機前提下，一臺穩(wěn)定性高的咖啡機可以保證在連續(xù)出品的情況下仍然能夠制作一杯高品質(zhì)的ESP，保證萃取的均勻度； 在此基礎(chǔ)上，擁有優(yōu)秀的凈水軟水設(shè)備可以讓整杯咖啡的口感有一定程度上的提升，畢竟一杯咖啡中，有99%的成分都是水。 |
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