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云南過橋米線自制秘籍！最好配著山歌吃~

 過客bn2akq269w 2016-11-19
最美秘方！舌尖秘籍！



說起云南，除了“老司機(jī)帶帶我”的山歌，最出名的恐怕就是過橋米線啦！吃過的都說好！想吃，又不在云南，怎么辦？莫慌！最美兒這就教各位吃貨，怎么做正宗的云南過橋米線！快上車！

主料:云南米線、母雞、排骨、云南火腿、魚片、豬肚、豬里脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐、白菜心、豌豆尖、生菜（蔬菜可根據(jù)個人喜好搭配）、鵪鶉蛋
輔料:辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、榨菜、香菜末、香蔥末
1、熬湯：將烏雞或者老母雞、取出內(nèi)臟洗凈，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，和排骨、火腿一起慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。（根據(jù)個人喜好，也可換成老鴨湯~）
2. 燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用。碗最好選擇大號的、厚實的瓷碗哦！這樣保溫效果會相當(dāng)好！越大越好！越厚越好！
3. 平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。
4. 將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。
5、將鮮草魚肉和鮮里脊肉（按個人喜好準(zhǔn)備肉食）分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜); 各種蔬菜清洗干凈，切成長短適宜的蔬菜段，放入碗碟內(nèi)
6、把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。
7、開吃！將鵪鶉蛋磕入油湯碗內(nèi)，一會兒即熟，把切好的各種肉片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調(diào)料吃。最后放入各種蔬菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。
云南米線一定要做到“四燙”：即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現(xiàn)燙，盛碗要沸水燙。
只有保證四燙，才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟。
“三忌”（自己總結(jié)的吖）：
1. 忌先喝湯，因為上面蓋著的雞油溫度很高，以免嘴被燙傷。
2.忌不按順序放配料：應(yīng)先讓高溫將葷食，蛋滾熟，再入素食，最后入米線。一股腦兒放入攪拌，是極不認(rèn)真滴做法。
3.忌最后吃葷食：吃面線時要先吃肉，魚片，才能保持在最滑嫩最鮮美的時候入口。然后米線，最后喝湯，等食材基本食凈，湯的溫度也已經(jīng)降到適宜入口了。
云南餐廳里葷食材料除以上外還可以加入豬腰，魚肚或者魷魚海鮮等，蛋可以使用鴿子蛋，在云南過橋米線中，配料的碟數(shù)用料越多就越高檔。


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