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武平人,你還記得老家的柴火灶嗎?

 黃江鄉(xiāng)鄰 2016-11-07

武平人,你還記得老家的柴火灶嗎?

近日,老家一親戚打來電話,說是新打了灶頭,有空時(shí)回去一起坐坐慶祝下,聞之欣然,不自禁勾起了對老家柴火灶的思念來,那種家鄉(xiāng)的味道讓人回味,一種幸福的感覺涌上心頭。

古人云:“民以食為天”,而承擔(dān)著這個(gè)大如天任務(wù)的是為灶,我們方言叫灶頭。由于我們南方地區(qū)基本食用稻米,青菜則是家家自種,要時(shí)自摘,一般都是現(xiàn)吃現(xiàn)煮,沒有熟食保存,所以對于我們來說,必須每家每戶都有一個(gè)灶頭,農(nóng)村里的廚房習(xí)慣稱作“灶下里”。

武平人,你還記得老家的柴火灶嗎?

在我們客家地區(qū),以前多為柴火灶。柴火灶是用粘土磚或燒制磚砌成一個(gè)長方體的臺子,有些是兩口鍋,有些是一口鍋的,區(qū)別只是長短不同,但多數(shù)為兩口鍋。兩口鍋的也有兩種,一種是兩口鍋前后并列,一種是左右并列,按各人喜好及廚房布局而定。兩口鍋中一個(gè)叫前鍋,一口叫后鍋,平時(shí)煮飯煮菜一口鍋就夠了,基本就用前鍋,后鍋多數(shù)時(shí)候是用來燒熱水或者煮豬食用,只有在遇上紅白大事需要宴請大批客人時(shí)才較用得上。在兩口鍋中間的三角地帶,有些還會放一個(gè)陶罐或小鍋裝水,這樣燒灶時(shí)就有熱水用,而且又不費(fèi)柴火。

在我們老家,砌一個(gè)新灶方言叫“打灶頭”,是極為隆重的一樁事了,有俗語說“三年一新灶,勝過去打醮(扛菩薩)”,意思是說,打灶打得好可以帶來全家的好運(yùn)和福氣。打灶之前要根據(jù)家人的生辰八字等擇一吉日吉時(shí)開工,砌上新灶的第一塊磚,稱為“起灶腳”,要燒香燃蠟放鞭炮,以示慶祝新灶開工。砌灶用的材料以前是用粘土磚,即是用黃泥和著切碎的稻草做成的磚,后來則都是用燒制的紅磚,方便耐用又實(shí)惠。砌磚也是有講究的,每塊磚只能是按照制磚時(shí)的上下方向順著向上放,不能倒過來放,否則這個(gè)砌灶師傅會被認(rèn)為是不入流或者是對不起主家,據(jù)老人們說順著放是表示吉利,主家日后紅火向上。放鍋時(shí)鍋的中心點(diǎn)要對準(zhǔn)鍋下灶膛內(nèi)的中心點(diǎn),不能偏移,這樣才能受熱均勻。灶頭一般是要南北方向?yàn)楹?,其高度一般不超過二尺一,超過這個(gè)高度,會被認(rèn)為是這個(gè)家庭以后是女性說了算,是由女人作主事人。新灶砌成后,也要再擇吉日吉時(shí)啟用燒第一把火,叫“發(fā)煙”,在新灶倒上一鍋油,炸糖棗、炸豆腐、燒豬肉作為三牲供養(yǎng),同時(shí)將幾斤谷子炒成爆米花,同樣要燒香燃蠟放鞭炮敬天地敬神明,上天言好事,下地降吉祥。寓意從此家庭紅火、人丁興旺、福氣滿門。

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一個(gè)灶頭的好壞,與師傅手藝密切相關(guān)。在老家,砌灶師傅的工資是要按平時(shí)工資的雙倍發(fā)放的。一個(gè)好的灶頭,除了外觀漂亮外,更重要的是灶內(nèi)通風(fēng)火旺省柴灶門不冒煙,若是火苗和煙老是往外竄弄得人直咳嗽的則說明砌灶師傅功夫不夠好,手藝不夠精,以后請他做的人也就比較少了。

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作為爐灶門前的標(biāo)準(zhǔn)配置,一條矮條形木板凳,一個(gè)鐵火鏟,一把竹火節(jié)(一片竹片彎成U形作為夾取柴火的工具),凳后則自然是一大梱的燃料了,這些燃料有在墻邊碼得整整齊齊的一排木柴,有一大梱山下割下來曬干的“烏箕”、松毛或者杉毛(杉樹葉子),大部分時(shí)是用的是“烏箕”,因?yàn)樵献钍秦S富,最好燒的莫過于松毛,含有比較豐富的油脂,曬干后一點(diǎn)就著,火又旺。杉毛燒的火也旺,而且?guī)е九镜捻懧暎褪羌饧獾尼樔~容易刺人,沒有象前兩樣那樣平易近人,必須比較小心冀冀了。

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開門“七件事”,柴米油鹽醬醋茶,柴在這里是排在第一位的,說明了柴火的重要性,沒有了柴火,即使有糧有肉也是沒有辦法煮熟食用。所以上山打柴割“烏箕”成為了我們農(nóng)家里必備的一項(xiàng)重要內(nèi)容。記得小時(shí)候割“烏箕”扒松毛砍杉毛主要是媽媽和姐姐妹妹們的事,而我們男孩子則一般是上山打柴杠樹筒或者是打樹頭。幾個(gè)半大小子結(jié)伴上山,找一些不大不小的松樹砍倒,隨各人力氣大小裁成一定長度,肩膀上扛起來晃晃悠悠歪歪扭扭跌跌撞撞回得家來,劈成木柴曬干備用。但松樹也不是經(jīng)??梢钥车模蟛糠质且粝聛黹L大后作正經(jīng)木材以后打家具蓋房子等用的,只能是在比較密的地方砍掉一些作柴用,剩下的樹頭樹根也不能浪費(fèi),用斧頭、鋤頭連根一起刨了挑回家又成了好柴火。

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用這樣的柴火灶做飯煮菜,一般需要二個(gè)人配合比較好,一人負(fù)責(zé)做飯煮菜,一人負(fù)責(zé)管灶燒火。在平時(shí),我們一般家里是由父親或者母親負(fù)責(zé)煮菜,而燒火則很多由爺爺奶奶或者小孩子們執(zhí)行了,這個(gè)燒火看起來簡單,但其實(shí)也還是有技術(shù)含量的,也是個(gè)技術(shù)活,干柴放多了容易堵,放少了火勢又弱,放得太密了也不行,火燒不起來而且盡是煙霧,嗆你滿臉淚,須多少合適,疏密得當(dāng),底下盡量中空,木灰多了要趕緊用鐵鏟鏟掉,有空氣進(jìn)入火才燒得旺,燒得凈。火勢強(qiáng)弱時(shí)間掌握也很關(guān)鍵,根據(jù)飯菜程序和內(nèi)容有時(shí)要旺火,有時(shí)要文火,做到眼明心到,與掌廚的要配合默契,才為一個(gè)優(yōu)秀的“燒火員”。

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在冬天,燒火可是個(gè)受人歡迎的活兒,大冷的天兒,灶內(nèi)火光熊熊,熱氣騰騰,冰冷的手兒,伸到灶門前一會兒就暖了。在暖了身子的同時(shí),還能暖暖胃,近水樓臺先得月,近了灶臺先得食,看父母親煮好一樣菜,可以偷偷地夾起兩筷先行品嘗,有時(shí)甚至不管手臟直接抓起來塞進(jìn)嘴巴,父母親也只是笑咪咪地說慢點(diǎn)別噎著了,一臉的愛意,讓我們心里也是暖暖的。燒火時(shí)的另外一件好事兒是可以同時(shí)烤紅薯或者烤芋頭,把生紅薯生芋頭進(jìn)入灶膛內(nèi)的火堆里,掏出來出灶時(shí)即使?jié)M滿的一層灰也擋不住那種誘人的香味,不管燙手,左右手倒騰著掰開就吃,滿口生香。而大部分時(shí)間里,我們家里都是早上起來把中午的飯也一起煮,中午則是放在鍋里再蒸,同時(shí)就把紅薯芋頭也一起放入,每天中午放學(xué)回來,打開鍋蓋就有熱騰騰的紅薯或者芋頭可吃了,至今思來回味無窮。

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而在灶后的則是大水缸一個(gè),泔水桶一只,鐵皮桶一擔(dān),菜廚一排。大水缸、鐵皮桶則一般是我們的專利,每天放學(xué)后的第一件事就是放下書包,挑上水桶到井邊,人矮力氣小時(shí),半桶半桶挑著,晃晃悠悠一路走回一路灑,褲腳鞋子全澆濕了。等到長高力氣大時(shí),挑水技術(shù)也是相應(yīng)提高,擔(dān)不離肩直接一手一只桶伸入水井裝滿水起身就走,穏穏當(dāng)當(dāng),幾個(gè)來回不用歇肩,滿滿一缸水任務(wù)很快就可以完成。而現(xiàn)在大部分農(nóng)村里也是接入了自來水,已經(jīng)是很少再見到挑水的了,挑水成為了我們兒時(shí)的一個(gè)美好回憶。

武平人,你還記得老家的柴火灶嗎?

歲月流波,光陰易逝,物換星移幾度秋,在城鄉(xiāng)一體化和新農(nóng)村建設(shè)中,我們更多地選擇了城市,舍棄了鄉(xiāng)村,家鄉(xiāng)的炊煙也越來越淡薄,孩童的哭聲笑聲也越來越少了,柴火灶也漸漸淡出了我們的生活,電磁爐、燃?xì)庠钪鸩饺〈怂奈恢?,老家的炊煙也離我們越來越遠(yuǎn)。

武平人,你還記得老家的柴火灶嗎?

只是那裊裊飄蕩的炊煙,那火紅溫暖的灶膛,那入口醇香的味道,卻是讓我久久難以忘懷,情不自禁地想起了《又見炊煙》那首歌:

又見炊煙升起,暮色罩大地。

想問陣陣炊煙,你要去哪里?

夕陽有詩情,黃昏有畫意。

詩情畫意雖然美麗,我心中只有你。

又見炊煙升起,勾起我回憶。

愿你變作彩霞,飛到我夢里。

武平人,你還記得老家的柴火灶嗎?

圖片來源:上杭網(wǎng)、何英《小英阿姨看客家》叢書插圖,沈在召繪

期編輯:彩虹

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