茉莉焗鮮蝦

材料：

主料：鮮蝦、茉莉花

輔料：豆芽

調料：自制復合醬汁

做法：

1、把豆芽掐去兩端后，放鍋仔里墊底；另把鮮蝦去頭，對剖成尾部相連的兩半。

2、把蝦在豆芽上擺好，然后澆上自制的復合醬汁，撒入已經(jīng)泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點火焗5分鐘便好。

自制復合醬汁：

取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO 醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調勻而成。

特色：

這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中，采用焗的烹調方式，讓成菜帶著茉莉花香和調料的醬香。

【川菜】脆骨丸子

材料：

主料：

豬肉泥

輔料：

雞脆骨、雞蛋、杭椒碎、美人椒、黑木耳、金針菇、菜心

調料：

姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、高湯、胡椒粉

做法：

1、取豬肉泥400克納盆，加入剁碎的雞脆骨（雞胸前夾骨）100克，倒入適量的姜蔥水和料酒，加放清40克后，調入鹽、味精和雞精，待順一個方向攪打上勁，便得到豬肉丸子餡。

2、鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，炸至表皮稍硬時撈出瀝油。

3、另鍋摻入高湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精和雞精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下鍋，小火燒熟后，轉大火收濃汁水，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內，圍上熟菜心即成。

特色：

把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子里邊加剁碎的雞脆骨還是很少見。這道加了雞脆骨的丸子成菜后，口感是細嫩中夾帶著爽脆。

【湘菜】雪菜酥肉豆花

材料：

主料：

酥肉

輔料：

雪菜、姜米、野山椒水

調料：

化豬油、鮮湯、鹽、胡椒粉、雞精、味精

做法：

1、把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香后，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔后，撒蔥花并配明爐上桌。

特色：

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜后，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

【湘菜】川味豬肚雞

材料：

主料：

鮮豬肚400克、清遠雞400克、黃豆芽100克。

配料：

鮮花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。

調料：

味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。

制作：

1.清遠雞去內臟洗凈，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀。

2.鮮豬肚洗凈，加蔥、姜煲熟，改刀。

3.砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調味熬好漏渣。

4.把加工好的豬肚、雞塊放入豆芽墊底的砂鍋內，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。

特點：

口感脆爽，麻辣味香。

注意事項：

材料一定要新鮮。

【湘菜】茶香雞

材料：

主料：

活三黃雞1只約900克。

配料：

洋蔥20克、大蔥20克、生姜20克、純凈水33克。

調料：

鹽15克、味精5克、雞精5克、鹽焗香料3克、雞油10克、豬油10克、胡椒粉5克  香葉2片。 鐵觀音10克。

制作：

1.三黃雞去凈內臟，破肚主骨拍碎洗凈，瀝干水分待用。

2.鐵觀音沖入開水500克，待涼后與調料按比例調好味，與雞一起腌制8-12小時。

3.烤箱溫度調至上150度、下250度，放入腌好的雞，烤1小時后，將烤箱溫度調至上250度，下火150度烤30分鐘，至雞外皮金黃色，雞油全部出來即可。

4.將烤好的雞放砂鍋中調味，收汁待湯汁濃郁即可。

特點：

色澤金黃，淡淡的茶香味。雞的香味體現(xiàn)的淋漓盡致。

注意事項：

烤制時一定注意火候。 

【湘菜】紅油鯽魚

材料：

主料：

小鯽魚1.2斤（約5至六厘米一條）。

調料：

色拉油100克，鹽、味精各5克，醋10克，干椒粉10克。

制作：

1.鯽魚剪開去內臟加鹽腌制作6至8小時。

2.鍋里放油高溫下鍋炸至金黃色，加入水、味精、醋丶干椒粉放鯽魚收干汁。

3.加入熱油稍炸下即成。

特點：

香酥可口。

注意事項：

注意調味，不宜太咸。 

【湘菜】跳水魚

材料：

主料：

草魚900克。

配料：

姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋蔥、紫蘇各5克，黃燈籠辣椒醬10克，黃貢椒、剁辣椒、小蔥、玉米粒各5克。

調料：

鹽、雞精、白糖各5克，料酒10克，蒸魚豉油20克。

制作：

1.草魚一條宰殺洗凈，打上花刀。

2.米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎，與玉米粒、洋蔥粒、黃貢椒、黃燈籠辣椒醬、剁辣椒、紫蘇葉、洋蔥絲、香菜墊入碗底（或火鍋盆底）。

3.鍋內入水燒開，下入姜塊、小蔥和料酒。

4.將草魚魚肚朝上下入開水鍋中燙熟，用漏勺撈出，裝入墊有洋蔥、香菜的碗內，在魚上面淋上適量的蒸魚豉油，撒上少量的十三香。

5.再另起鍋，取所有配料炒香，加水熬煮3分鐘，調入適量的鹽、雞精、白糖調味。

6.用勺子將熬好的湯全部澆在魚上面，撒上蔥花即成。

特點：

魚肉特嫩，回味無窮。

注意事項：

魚肉切忌大火燒煮，會使魚肉變柴變硬。 

【湘菜】脆皮牛肉

材料：

主料：

牛林肉300克，雞蛋1個，生粉15克。

配料：

面包糠50克，干蔥頭、西紅柿、蒜籽各20克，生姜、香蔥、西生菜各30克。

調料：

鹽15克，味精5克，胡椒粉8克，蠔油20克。

制作：

1.將牛林去掉筋，改刀為2CM的厚片，用刀背將牛肉捶斷紋路待用。

2.將干蔥頭、西紅柿、蒜籽、生姜、香蔥用榨汁機打成果疏汁。

3.將果疏汁加入牛肉中拌勻，再加入調料拌勻，使其充分入味30分鐘左右。

4.將腌好的牛肉加入雞蛋、生粉上漿，裹上面包糠。

5.鍋中加入色拉油，待油溫至七成熱時下入裹好的牛肉片，炸至微黃，即可出鍋。

特點：

外酥里嫩，香味四溢。 

這是一道中西結合菜，建議加入黑胡椒，突出香味。

【熱賣菜】豫翁炒雞

材料：

原料：

三黃雞塊2斤，鮮粘玉米段200克。

調料：

秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。

制作：

1、鍋入底油燒至七成熱，下姜片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調色，小火繼續(xù)翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉小火燉5分鐘；

2、待雞塊斷生后下入玉米段，小火繼續(xù)燉8分鐘，轉中火收汁，至湯汁濃稠發(fā)亮、緊緊包裹雞塊，關火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。

香料粉的調制：

八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。

秘制香辣醬：

1、泡椒洗凈后剁成丁備用。

2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蠔油翻勻即成。

制作關鍵：

1、下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。

2、炒雞香不香，全看最后的收汁步驟。在操作時，要收濃收亮，讓剩余的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。

【熱賣菜】窯香土雞

預制：

1、土雞宰殺治凈，掏凈內臟。

2、將生抽、花雕酒、蠔油加香料調勻做成腌汁，放入土雞浸泡腌制8小時。

3、取出腌入味的土雞沖凈料汁，入開水燙至緊皮，撈出后趁熱放入脆皮水中沾勻，掛到風扇前吹3小時至表皮干爽。

4、取下土雞，掛入燜爐，開中火烤制35分鐘，取出備用。

走菜流程：

取一只烤雞，放入五成熱寬油內慢火淋炸至金紅酥脆，切件后擺盤，帶一碟泰國辣雞醬即可上桌。

【江湖菜】茄豆鮮番茄鮑魚

材料：

主料：

鮑魚1只（約重100克），番茄1個。

輔料：

茄汁黃豆20克。

調料：

番茄沙司15克，鹽3克，雞粉2克，白糖2克，啤酒100克，鮑汁30克，頂湯300克，蠔油10克。

制作：

1、將鮑魚宰殺制凈，汆水，撈出，放入高壓鍋內，加鮑汁、頂湯、蠔油，開鍋小火壓制15分鐘，備用；番茄洗凈，汆水，取出，去掉表面的皮，用挖球器把番茄中間掏空，制成碗狀，放入盛器中蒸制5分鐘，釀入鮑魚，備用。

2、置凈鍋，放底油，放入番茄沙司炒香，加茄汁、黃豆炒香，倒入啤酒，加鹽、雞粉、白糖調味，大火燒開，勾米湯芡，均勻地淋到鮑魚上，上桌即可。

口味：

酸甜，咸鮮。

技術關鍵：

鮑魚壓制的時間不要太長，15分鐘即可，一定要用小火壓制，否則鮑魚表面會開裂，影響菜品的美觀。

特色：

此菜將海鮮與蔬菜完美融合，壓制后的鮑魚放入番茄盅內，最后澆入自制番茄汁，咸鮮、酸甜的口味深的食客喜愛，兩者結合更是食客養(yǎng)生的首選。

【江湖菜】養(yǎng)生素鮑

材料：

主料：

白靈菇150克。

輔料：

老母雞70克，龍骨50克，金華火腿10克，蘆筍1個。

制作：

1、將白靈菇洗凈，雕刻成鮑魚狀，備用；蘆筍洗凈，備用；老母雞、龍骨分別制凈，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入白靈菇、老母雞、龍骨分別炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

3、另置砂煲，倒入上湯，放入龍骨、老母雞、白靈菇，大火燒開，加鹽、味粉、雞粉、蠔油調味，改小火煲制2.5個小時至白靈菇入味，撈出裝盤，澆原湯，點綴蘆筍，上桌即可。

口味：

咸鮮。

技術關鍵：

煲制白靈菇時一定要控制好時間，大約2.5個小時即可。

特色：

此菜根據(jù)養(yǎng)生鮑魚改良而來，選用白靈菇做主料，雕刻成鮑魚的形狀，采用煲制的方式成菜，入口吸收了湯汁的鮮美，而且形如鮑魚，給食客以強烈的好奇心，既養(yǎng)生又養(yǎng)眼。

【家常菜】秘制脆皮羊排

材料：

主料：

精選新鮮新西蘭羊排1759克。

調料：

秘制鹵水湯4000克，秘制醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥姜蒜15克。

制作：

1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗干凈，備用。

2、置凈鍋，倒入秘制鹵水湯，大火燒開，放入羊排，改小火鹵制30分鐘至七成熟，撈出，備用。

3、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘制醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。

口味：

醬香。

秘制鹵水湯的制作：

置凈鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃郁即可。

秘制醬的制作：

將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。

技術關鍵：

1、羊排放入鹵水內鹵制時，要注意鹵制的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，

2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。

特色：

此菜在傳統(tǒng)羊排做法的技術上改良而來，鹵水改為北式鹵水，迎合了北方食客的口味，制作中改為炸制，節(jié)省菜品的烹飪時間，入口外酥里嫩，最后刷入秘制醬，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食欲。

【家常菜】干鍋醬香八爪魚

材料：

原料：

冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，姜絲5克。

調料：

自制干鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。

做法：

1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加自制干鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續(xù)翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里，即成。

【家常菜】干鍋鴨四寶

材料：

原料：

鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，干辣椒、大蒜節(jié)、蒜瓣各10克，泡椒末少許。

調料：

干鍋醬、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。

2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉腌漬入味后，投入燒至六成熱的油鍋里滑油，撈出來控油待用。

3、鍋入色拉油燒熱，先下干鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、干辣椒、蒜瓣后，續(xù)炒2分鐘，并加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入干鍋內，撒上大蒜節(jié)即可上桌。

【家常菜】干鍋當歸羊肉

材料：

原料：

帶皮羊肉400克，香辣酥100克，青紅椒段50克，白蘿卜、大蔥、姜塊、香菜段各少許。

調料：

八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里汆水后，撈出來待用。

2、鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿卜、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水后，倒進六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和青紅椒段翻炒，其間調入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。

【家常菜】干鍋鴯鹋肚

材料：

主料：

鴯鹋肚300克

輔料：

蔥段、姜片各10克、八角1個、金針菇300克、蒜子50克、芹菜節(jié)30克、美人椒圈30克、香菜1克

調料：

色拉油70克、毛湯500克、鹽3克、雞汁、味精各8克、辣鮮露8克、干鍋油35克、山胡椒油10克

做法：

1、鴯鹋肚300克自然解凍，用清水浸泡2小時。

2、鍋內放入色拉油20克，放入蔥段、姜片各10克，八角1個炒香，倒入毛湯500克燒開，用鹽、雞汁、味精各3克調味，出鍋倒入裝有鴯鹋肚的容器內，入蒸箱大火蒸30分鐘。

3、金針菇300克焯水，放入鍋仔內墊底。

4、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子50克、芹菜節(jié)30克炒香，下入鴯鹋肚翻炒均勻，用辣鮮露8克，雞汁、味精各5克調味，淋入干鍋油35克、山胡椒油10克調勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內，撒入美人椒圈30克、香菜1克點綴，上桌后加熱食用。

【家常菜】干鍋黃臘丁

材料：

主料：

黃臘丁

輔料：

蔥段、姜片、蒜片、干辣椒

調料：

鹽、雞粉、胡椒粉、味精、料酒、高湯

做法：

1、黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。

2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌后加熱食用。

【創(chuàng)意涼菜】醋澆鮮蝦球

材料：

主料：蝦仁

調料：料酒、胡椒粉、洋蔥、醋澆汁

制作：

蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。

醋澆汁：

1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2、凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態(tài)，加太白山泉水醋4千克，大火燒開后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮(zhèn)江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。

【創(chuàng)新菜】羊肋排肉骨茶

原料：

新西蘭羊肋排，山藥，胡蘿卜，枸杞，大棗，帶皮整頭蒜，肉骨茶香料。

制法：

1、將肉骨茶香料、帶皮整頭蒜入砂煲，加清水煲出底湯；

2、將山藥去皮，與胡蘿卜分別改刀；羊排治凈，改刀成塊，焯水，洗凈；

3、將羊排、山藥、胡蘿卜、大棗、枸杞一同入煲好的肉骨茶底湯中煲至成熟，加鹽調好口味即可。

點評：

肉骨茶是東南亞地區(qū)廣受歡迎的一道餐品，既可做為湯品來飲用，也可以用來配白米飯。此菜將傳統(tǒng)的豬骨換作更適合北方冬季食用的羊排，去其膻氣而保留香氣，配以肉骨茶獨特的香料，非常誘人。肉骨茶的香料選擇有講究，為了適應中國人的口味，要盡量減輕其中藥味。

【創(chuàng)新菜】蔥香擂椒豬手

原料：

豬手600克，二荊條辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，蔥節(jié)15克，蔥花30克，鮮花椒30克，鹽3克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋8克，辣鮮露5克，料酒10克，鮮湯適量。

制法：

1、將豬手燎盡余毛、表皮焦黃，用清水浸泡，刮洗干凈，改刀成小塊，用清水浸泡去血水，洗凈，入沸水中，加料酒焯燙，撈出沖涼，加姜片、蔥節(jié)、料酒一同入蒸鍋隔水蒸3小時，揀去姜、蔥，裝盤待用；

2、將二荊條辣椒用炭火烤至表面焦黑熟軟，撕去表皮，放入擂缽內擂成泥，加鹽、味精、白糖、醬油、鮮湯攪勻，澆在豬手上，再次入籠蒸5分鐘，取出，撒鮮花椒、蔥花、姜米、蒜米，淋辣鮮露，淋入熱油熗香即可。