|
配料： 活雞1只 桂皮10克 白糖15克 陳皮10克 八角10克 辛萋2克 小茴香2克 精鹽150克 姜20克飴糖200克 肉蔻3克 山奈片3克 砂仁2克 丁香3克 白芷5克 草果3克 花椒5克 芝麻油1500克 制作方法： 1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1.'別'雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。 風(fēng)味特點： 1． 此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名'紅雞，'是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層'紅曲'而已。后來吸收了山東'德州五香扒雞'的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的'符離集香雞'。 2． 此菜外觀油潤發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可。 符離集香雞的做法 配料： 活雞1只 桂皮10克 白糖15克 陳皮10克 八角10克 辛萋2克 小茴香2克 精鹽150克 姜20克飴糖200克 肉蔻3克 山奈片3克 砂仁2克 丁香3克 白芷5克 草果3克 花椒5克 芝麻油1500克 制作方法： 1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1.'別'雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。 4． 鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。 風(fēng)味特點： 1． 此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名'紅雞，'是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層'紅曲'而已。后來吸收了山東'德州五香扒雞'的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的'符離集香雞'。 2． 此菜外觀油潤發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可 |
|
|
