一、鳳凰茶的傳說

鳳凰茶的起源，傳說始于高辛帝（公元前2367年）時代，為畬族所擁有。相傳畬族始祖盤瓠原是海龍王的孿生子青龍，他羨慕人間生活，投胎太耳婆而孵化的龍犬，因幫帝打敗番王有功，娶高辛帝之第三女為妻，成為駙馬之后帶著高辛帝女來到鳳凰山興家立成，成為畬族。烏龍（青龍之弟）聞知后來到鳳凰山尋找哥哥，半路上，恰好看見青龍變的駙馬盤瓠，正在兇猛追捕一只老山羊，便變成一條古藤伏在路上，想與哥哥開個玩笑。誰知駙馬一心只想逮住老山羊，冷不防被古藤絆了一腳，掉下萬丈山崖死亡。烏龍無意中害死了自己的兄長，悲痛俗絕，但已無法挽回。為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝，愿化為茶樹，來生來世供青龍子孫享用。玉帝準其所奏，并說你原是非等閑之輩，化作茶樹之后，也讓你享有盛名，就葉烏龍茶吧，并賜你有獨特韻味，香氣醉人，造福人類吧。因此，畬族與烏龍茶樹結下了不解之緣，共同繁衍生殖。所以，在隋、唐、宋時期，凡有畬族居住的地方，就有種植烏龍茶樹?？墒牵谒宄觊g，因地震引起山火，鳳鳥髻狗王寮一帶的茶樹被燒死，僅存烏崠山、待詔山等地，畬族人民被迫在烏煙瘴氣中向東方（福建）逃竄，尋求生存。后來，鳳凰山上的畬族在唐、宋、明時期，多次向東遷徒，并把烏龍茶種傳播到福建等地。

傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲，爭相傳種，因此，民間產(chǎn)生并流傳“趙昺路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，吳飲后稱贊是好茶?！币蚨妹尾璧膫髡f。

二、單叢茶的起源

（一）傳統(tǒng)“單叢茶”發(fā)源

探討單叢茶的源頭，推論在黃茶之前，應有早期單株采制的茶葉，在黃茶之后，才有烏龍茶意義的單叢茶和傳統(tǒng)制法。潮州產(chǎn)烏龍茶歷史可以追溯到明末清初，雖然相對較晚，但烏龍茶的發(fā)源與其它烏龍茶區(qū)基本同步?！傍P山”黃茶是潮州烏龍茶的起點，則單叢茶的“雛形期”也可能隨之出現(xiàn)。明末清初，潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”稱“鳳山茶”，是潮州烏龍茶的創(chuàng)始，距今已有三百多年。

關于黃茶，早期記述見于郭子章《潮中雜記》(約公元1582)“潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶”。

怎么見證“黃茶”是潮州烏龍茶的發(fā)祥？因為“黃茶”運用“做青”的技法，這人判斷是從流傳至近代“黃細茶”制法得出的?！稄V東通志稿》（1943年）、《物產(chǎn)》記載：“茶有黃細茶、鳳凰茶、山茶之別。黃細茶，高二三尺……。鳳凰茶……樹高一二丈，大者盈尺，其葉大黃茶一、二倍”。追溯1690年《清會典》有關潮州廣濟橋茶稅分“細茶”、“粗茶”的記述，推斷黃茶制法在當時已流傳于饒平、豐順等縣區(qū)，并因地域、茶樹品種不同而分為“鳳山黃茶”、“黃細茶”兩種。鳳山黃茶的稱謂，大致延續(xù)100多年，約在1777年以后。“鳳山黃茶”用炒、焙法，發(fā)展為鳳凰水仙茶。以鳳凰水仙的茶樹種性，可能是從傳統(tǒng)“炒茶”開始，向炒“黃茶”演化，即經(jīng)過“做青”的炒茶，再演化為炒焙的黃茶，最后演化為傳統(tǒng)“單從茶”。

“鳳凰單叢”作為—種產(chǎn)品和商品形態(tài)，已知的早期記錄在鴉片戰(zhàn)爭之前。據(jù)陳椽《中國茶葉外銷史》(臺灣碧山巖出版社，1993)；“在19世紀中期，廣州茶葉輸出……運銷歐洲、美洲、非洲及東南亞各地。如鶴山的“古勞銀針，饒平的“鳳凰單叢”和“線烏龍”，河源的“煙熏河源，都暢銷國際市場”。按這段記載的年限推算，據(jù)今約160多年。事實上，單叢茶和線烏龍，從創(chuàng)制到有批量出口，實際的生產(chǎn)歷史當然要長得多。

古代及近代方志均末見“單叢茶”的記載，估計與命名和數(shù)量少有關。據(jù)陳椽《中國茶葉外銷史》引述1836 －1840‘英國輸入中國茶葉花色一覽’中，有如下花色：廣東武夷、福建武夷工夫、紅梅、珠蘭、安溪……。可見當時的茶即使有命名，也是很籠統(tǒng)的?！皬V東武夷”應是外人對廣東烏龍茶的代稱，其是應包含水仙、單叢、色種、烏龍在內。

單叢茶“傳統(tǒng)工藝”的形成，是漸進式過程，其可能的演化途徑是：早期炒茶－－炒黃茶(早期鳳山茶)－－炒焙黃茶(后期鳳山茶)－－傳統(tǒng)單叢茶－－現(xiàn)代單叢茶。

（二）單叢茶的發(fā)展

經(jīng)過鳳凰山民長期的栽培、管理，不斷篩選、總結經(jīng)驗，擴大生產(chǎn)，從野生型到栽培型，從挖掘現(xiàn)成的實生苗到選用種子進行人工培植種苗的過程中，使茶樹品種質不斷地優(yōu)化。從而，逐漸地把紅茵品種分化為鳥嘴（鳳凰水仙）和鳥嘴變種（鳳凰單叢）。以及后來退化的黃茶。從原來種植在厝前屋后發(fā)展到開山成片種植，逐步發(fā)展起來。到明朝弘治年間，出產(chǎn)于待詔山的鳥嘴茶已成為朝廷的貢品。當時稱為“待詔茶”。據(jù)《潮州府志》（郭春震本）載：“明嘉靖年間向朝廷進貢葉茶150.3斤，芽茶108.3斤。

清康熙元年，饒平總兵官吳六奇派兵士和雇用民工在烏崠山腰開墾茶園，種植“十里香”單叢品種。后來，采制的茶葉不但供給太平寺和縣衙的人飲用，而且在縣城、新豐、內浮山市場銷售。

清康熙四十四年，饒平縣令部于蕃巡視鳳凰山，鼓勵山民要大力發(fā)展茶葉生產(chǎn)。

清光緒年間，鳳凰人民帶著烏龍茶和鳥嘴茶渡洋過海，到中印半島、南洋群島開設茶店，進行銷售茶葉活動。

民國四年，開設在東埔寨的鳳凰春茂茶行，選送的兩市斤鳳凰水仙茶在巴舒馬萬國商品博覽會上榮獲銀獎。因此，有力地促進了茶葉商業(yè)在中印半島的發(fā)展。至1930年，周邊市就有鳳凰人開設的茶鋪10多間，越南10多間，泰國也有10多間。

同時，也有力地促進了鳳凰茶葉生產(chǎn)的發(fā)展。民國十二年就因20多家茶商大量收購、裝運茶葉出洋，使茶價猛升。當時，一個光洋只能買到一市斤水仙茶，一斤單叢茶可植5至6個光洋。據(jù)記載，1930年全鳳凰茶葉產(chǎn)量達到3000擔，由茶商裝運出口的有6000多件（即等于2400擔），其余的則由小商販運銷潮汕各地和興梅地區(qū)。

1979年鳳凰地處高、中山的10個大隊，50個村，把稻田逐年改種茶樹，同時，在精細管理、采制茶葉中，從水仙品種篩選出十大香型的茶樹株系（即鳳凰單叢系列），例如黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜來香、姜花香等.

1994年嫁接技術的推廣應用，為去劣換優(yōu)、改造老花園、實現(xiàn)鳳凰“單叢名優(yōu)化”的目標提供有力的依據(jù)，因此，1998年鳳凰鎮(zhèn)科普協(xié)會的《茶樹嫁接技術》被中國科學技術協(xié)會作為向全國推廣的十項農業(yè)實用技術成果之一，并得到全國茶區(qū)的廣泛應用。

在制作技術方面，改變以往的重做青為輕做青和延長青置時間，促其發(fā)酵效果，達到香清味甜的程度。在茶葉殺青工序上，改變了過去用手炒，將炒茶青灶改為土制電動滾筒炒茶灶。在揉茶工序上，由雙手揉捻發(fā)展到用揉茶機揉捻。1991年隨著炒茶青灶的興起，土制的培茶灶也應運而生。1993年有人利用1970年發(fā)明的泥木或茶葉烘干機的原來，改裝為焙茶櫥，將電動鼓風機移位，縮小原來的占地面積，增長熱氣管道，擴大焙篩，增加篩數(shù)，這一改革更節(jié)省燃料、人力和時間，從而，有力地促進了茶業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。

在茶樹資源保護方面，組織人力調查研究、制訂有效措施進行保護，同時，組織茶樹資源普查、征集、整理、保存資料，開展品種鑒定、選擇、利用、種植等等.1996年3月縣農業(yè)委員會與鎮(zhèn)政府農林辦公室聯(lián)合派員開展對鳳凰茶樹資源調查，為資源征集、良種保存、新品種的選育、古茶樹的保護提供了依據(jù)，并且編寫、出版了《潮州鳳凰茶樹資源志》一書，為今后發(fā)展茶業(yè)生產(chǎn)起著輔助作用。

由于鳳凰鎮(zhèn)得天獨厚的自然環(huán)境和地理條件，使茶葉形成了特殊的品質。1991年經(jīng)有關部門審查、檢驗，符合“綠色食品”標準，國家特發(fā)給榮譽證書。1995年3月在國家農業(yè)部開展的首批百家中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)命名及宣傳活動中，鳳凰鎮(zhèn)政府被授予“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”的光榮稱號。2002年鳳凰鎮(zhèn)被中國科學院農業(yè)高新技術產(chǎn)業(yè)化中心定為潮州市無公害烏龍茶生產(chǎn)示范基地。全鎮(zhèn)合共茶園面積達5萬多畝，年產(chǎn)茶葉2500噸產(chǎn)值2.5億元.數(shù)百年來，鳳凰茶雖然產(chǎn)量少，但質量高，不但遍銷潮汕地區(qū)和國內一些地方，而且遠銷世界三十多個國家和地區(qū)。

（三）白葉單叢的起源

古時候，鳳凰茶農將各個品種的鮮葉分為兩大類：把葉色較深綠的（或墨綠的）茶葉稱為烏葉，淺綠色（或黃綠）的茶葉稱為白葉。而用烏葉制成的單叢茶叫烏叫單叢茶，用白葉制成的單叢茶叫白葉單叢茶。這個稱謂一直沿用至今。

1956年8月饒平縣嶺頭村從鳳凰烏崠山大坪村購買三四千株茶苗，這些茶苗到嶺頭村之后，就種在捆龍仔山地，該村便于1961年至1963年每年春茶對該樹試行單株采制，見其內質花蜜香氣清高，滋味醇爽，質量穩(wěn)定，又經(jīng)有關部門鑒定，認為屬優(yōu)質良種，于1963年秋開始扦插育苗，1965年春始種40株，此后逐年繁殖、種植、推廣，至1981年已有七代，全饒平縣種植面積達到135畝之多，其中僅嶺頭大隊便種植95畝.而后，不但嶺頭大隊、坪溪公社、饒平縣大力推廣種植，而且周邊茶區(qū)的茶農聞風而動，也大力種植。

嶺頭白葉單叢種苗于70年代末期已為潮安縣鐵鋪公社引種，其品種和品質特性很快為茶農認可，廣為繁育推廣，自成一支，稱為“鋪埔白葉單叢”。進入80年代，陸續(xù)為原汕頭地區(qū)各縣引種，隨后傳入粵東北（興寧、豐順等）、粵北（英德、佛岡等）、粵中（從化、鶴山等）、粵西（羅定、化州等）茶區(qū)，以及閩南茶區(qū)、海南、廣西部分地方。90年代以來，梅州市大規(guī)模、高標準建設“嶺頭白葉單叢”生產(chǎn)基地。各地引種后，均冠以地方名號，如興寧白葉單叢、大埔白葉單叢等。

《中國名茶志》記載：“1964年中國農業(yè)科學院茶葉研究所曾對鳳凰水仙進行分類調查，分成13個類型，其中以烏葉、白葉類型為主?！焙髞恚?jīng)茶農精心培育，認真篩選出獨特的優(yōu)良株系，諸如坪坑頭的烏葉單叢、嶺頭白葉單叢.

1981年10月廣東省農業(yè)廳在樂昌召開的全省茶樹品種會議上，審定同意將白葉單獨列為一個品種，定名為嶺頭單叢茶種，在全省推廣。1988年經(jīng)廣東省農作物品種審定委員會認定為廣東省茶樹良種。