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手撕黃金肉松

最高興女兒說:媽媽，做點肉松吧！或者說:做點饅頭吧！她一說，我就計劃著做。

手撕燉了四小時的肉。

小火煸炒肉絲

2016年10月16日做的肉松

手工黃金肉松的做法主料:豬后腿精瘦肉一市斤。生抽少許，白糖，油。操作:豬后腿肉洗凈焯水。小火燉四小時。晾冷。手撕成絲。熱鍋冷油。小火，下撕好的肉絲煸炒十多下，放少許生抽，糖。將炒好的肉絲放進(jìn)面包機(jī)中，菜單設(shè)定為果醬功能。開始鍵。1小時后就OK了。

豆瓣蒜香魚柳食材:沙巴魚塊〈超市有售或者各種刺少的海魚，如鱈魚等)。作料:郫縣豆瓣、蒜泥、蔥、油、糖、花椒、苕粉、鹽、姜粒，高度酒。食材準(zhǔn)備:魚切塊，用高度酒和鹽腌制半小時后將濕苕粉裹滿魚快。平底鍋，熱鍋冷油。小火。下魚塊兩面煎黃，起鍋。鐵鍋: 熱鍋冷油。小火。下花椒，蒜泥，姜粒煸香，下郫縣豆瓣繼續(xù)煸出紅油，加點高湯或者水，下濕苕粉勾芡。下魚塊翻炒，裏均芡羹，下蔥段。OK特別提醒。??塊煎時少翻動，小火。蒜茸多一些。小火煸出蒜香。豆瓣要小火煸出紅油。豆瓣香和蒜香雙味爭峰，又互不搶味。2016年10月14日做的豆瓣蒜香魚柳

吃不膩的是回鍋肉

巴蜀地域土生土長的人們都有一種濃濃地，化不開的回鍋肉情結(jié)?；劐伻馐前褪竦貐^(qū)的一道名菜，也是一道家常菜。成菜后，鮮香糯爽，肥而不膩，肉紅蒜翠，佐酒下飯，巴適得喊。在重慶，一盤回鍋肉，主婦會炒，戶主會炒，帥哥會炒，美女會炒，城里人會炒，農(nóng)村人會炒。真是站在灶臺邊的人，都會炒。在成都，一盤回鍋肉，主婦愛吃，戶主愛吃，帥哥愛吃，美女愛吃，城里人愛吃，農(nóng)村人愛吃。能端碗的人大都愛吃。一盤回鍋肉，家家味不同。張媽家的辣，李姐家的咸，王妹家的麻。但味道是大同小異?；劐伻膺€有一個其它菜品難做到是，除蒜苗外，還可'個人定制'撬頭。撬頭，重慶話，我認(rèn)為就是下筷時，不想揀肉，就揀爽口的撬頭。撬頭多種多樣。有放柿子椒的，有放洋蔥的，有放粉粑的(古鎮(zhèn)鄭四哥用紅苕粉做成粑，切塊當(dāng)回鍋肉撬頭。'有放糯粑的(古鎮(zhèn)順興鄉(xiāng)食坊勛哥炒回鍋肉的撬頭放糯粑，味道獨特)。撬頭講究爽口，綿糯。我家定期或不定期炒回鍋肉，一般是教授上灶。教授炒出的回鍋肉特點是濃香馥郁，味純鮮重，撬頭多變。有一個軍人朋友是云南人，在云南軍校當(dāng)教官。一次到內(nèi)江會友。戰(zhàn)友聚會，餐館里點了若干菜，還有一份回鍋肉?；劐伻庖簧献?，四川的戰(zhàn)友們一抻筷，一嘗，便開評。某個環(huán)節(jié)火候不夠，某個配料不地道。叫來廚師，一一點評，廚師點頭稱是。朋友看呆，吃貨一群，個個都是戴高帽的大廚呀。回鍋肉:主材:五花肉(三線肉)一塊，去毛洗凈，清水焯水。清水煮至八分熟。涼透，切片。其它:花椒，生姜，生抽，白糖，郫縣豆瓣，蒜苗和自定的撬頭。操作:熱鍋下少許油，下肉片翻煸，下花椒，生姜絲翻煸至肉片有窩狀。放生抽，白糖，放郫縣豆瓣煸至出紅油，讓每一肉片都裹上生抽香，花椒香，豆瓣香，下青蒜苗翻炒幾下，出鍋。(今天的回鍋肉炒好后，忘記手拍，下次補(bǔ)上。)

小朋友喜歡的小花卷。食材:高筋面粉，安琪發(fā)酵粉。操作:面包機(jī)內(nèi)放適量面粉，發(fā)酵粉用溫水發(fā)開，加入面粉中。面包機(jī)菜單設(shè)定'發(fā)面團(tuán)'，開始鍵后自動和面發(fā)酵。兩小時后，面發(fā)至原體積三倍大。取出面團(tuán)，揉一揉做成花卷，放在蒸鍋中醒面半小時(二次發(fā)酵)。開火蒸15分鐘。開吃。

骨頭里都香的鹽水鴨

食材:鴨邊腿兩只。(超市有買)。鴨邊腿買回后洗凈。用高度白酒抹均并搓揉后再用炒香后的鹽搓揉鴨腿。一只鴨腿不少于5克鹽。再撤上花椒。找一盆，放進(jìn)鴨腿，皮朝上，肉朝下。壓重物在鴨腿上24小時。(中間翻鴨腿兩次)。鴨腿在蔭涼處掛晾24小時。超市購買'自家鹵'。鍋中放適量水(水量過鴨腿)。小火熬十多分鐘后放入鴨腿小火煮30分鐘。(皮朝上20分鐘。皮朝下10分鐘)關(guān)火。鹵水浸泡鴨腿六小時后，取出。切塊擺盤。

80年代初期到楊州玩。記住了瘦西湖，個園和鹽水鴨。一街都買鹽水鴨。嗜辣的朋友買了一只并拌上紅油辣椒。味道怪怪的，真沒品出鹽水鴨有啥與眾不同的特點。過了幾年再游南京，看見滿街的鹽水鴨一點都沒心動。找了一家有點名氣的飯店，菜單上居然有江津肉片，點了一份。。在南京吃川味，和紅油辣椒拌鹽水鴨一樣，味道怪怪的，但還能品出是川菜。前兩年再去南京，逢正餐都有鹽水鴨。越吃越有味，越吃越有感覺。下決心，自己動手做。N次后，自己都被自己的'作品'感動了。偶爾也會失手，失手的原因是鹽輕了。鹽水鴨，鹽水鴨，鹽量是關(guān)鍵。

(圖片來自幾次做鹽水鴨的手拍)。

汪氏啤酒紅燒肉(典型的上海菜):入口酥糯，咸甜鮮香，味醇汁濃。操作簡單。 食材:五花肉或前夾肉七公兩。啤酒一瓶。 操作:肉切大塊焯水。入砂鍋中放啤酒，姜塊，花椒幾棵，八角點點，生抽老抽各點點，白糖適量。蔥結(jié)一團(tuán)。大火燒開后小火燒叁小時以上(也可用電燉鍋慢火燉叁小時。(也可放點發(fā)開的黃豆。) 老抽幾滴即可，多了影響成菜的顏色。