回鍋肉是四川民間的傳統(tǒng)菜肴，典型的家常風味菜。因其歷史悠久，食者甚眾，已成為最著名的四川名菜。傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜，家家都能做回鍋肉，有句俗話是這樣說的“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后再炒的回鍋肉改為先把豬肉去腥味，用隔水容器密封蒸熟，再煎炒成菜。因為減少了可溶性蛋白質的損失，肉香濃郁，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

   還有一種說法是，回鍋肉源于四川的民間祭祀，系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之后再回鍋食用，因而也稱“會鍋肉”，川西地區(qū)還稱之為“熬鍋肉”。

   隨著川菜在全國各地的“南征北戰(zhàn)”，回鍋肉也成了全國人民都喜歡的川菜品種之一，各地的廚師為適應當?shù)仡櫩涂谖?，在萬變不離其宗的原則下，發(fā)展創(chuàng)新了更多的回鍋肉菜式，如：連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、酸菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、蒜苗回鍋肉、蒜苔回鍋肉、旱蒸回鍋肉、冬瓜回鍋肉、醬爆回鍋肉、泡椒回鍋肉、仔姜回鍋肉、佛家回鍋肉，回鍋魚肉等等。

一、做好回鍋肉的技術關鍵：

1、選肉要精：

   必須用帶皮豬肉，最好是半肥半瘦的二刀后臀尖肉（肥瘦相連帶的豬腿肉）。肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。用五花肉，臀尖肉也可以。

2、煮肉要調味：

   清水煮肉，難出肉香，因此煮肉的湯要放香料。水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛，至八成熟即成?；鸷虿坏交蚧鸷蜻^了效果都不好。如拿不準可用筷子插皮，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。

3、切肉要巧：

   切肉是此菜的關鍵環(huán)節(jié)。要等肉冷了再切，熱的時候下刀難以均勻，正確的切法是把煮過的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，改刀成5厘米長、0.2厘米厚的薄片。現(xiàn)在有了冰箱，可以把煮好的肉放到急凍室里凍兩三分鐘，就更好切了。

4、配料要正當：

   豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細；甜面醬要選色澤黑亮，甜香純正的；醬油要濃稠掛瓶壁（有些書上講制作回鍋肉時要加醬油，如果用正宗的郫縣豆瓣，就不用加醬油了）。

5、煎炒要拿準火候：

   炒回鍋肉的關鍵是掌握火候，用中火，下肉片翻炒后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使色澤和味道深入肉中。注意火候和油溫要拿捏準，加少許精鹽，將肉片炒至吐油，四周微卷，形成卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后馬上加入輔料，大火翻炒制成熟起鍋。

   還應該注意：如果甜面醬不粘附在肉片上，成菜肉色發(fā)白，達不到應有的效果，所以最后加料酒或鮮湯，除了能去異味、增香外，還具有輔助上色的功能，此點比較關鍵。

二、做好回鍋肉還應該注意：

做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，越要用心。

1、鍋中油加熱到四成油溫，就可放肉煎炒。

2、切好的肉，放一陣子，肉片就會粘連在一起；若要炒散，容易使肥瘦分離；若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻。因此，在煮肉的時候，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。

3、四川人把回鍋肉又叫做“熬鍋肉”，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使菜肴具有由四法相融的風味特點。

4、一些廚師做菜的時候，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油。做回鍋肉最好用熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。

5、正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。

回鍋肉的變式一：

尖椒回鍋肉

尖椒回鍋肉：
原料：五花肉220克，青椒、紅椒各50克。
調料：花生油20克，海天鐵強化金標生抽15克，郫縣豆瓣醬30克，花椒、八角、桂皮、白糖各5克，蔥30克，姜10克，陳皮3克，雞粉、鹽各3克。
制做：
1、燒開半鍋水，先放入花椒、八角、桂皮、陳皮、蔥段和姜片大火煮沸，再放入五花肉以中火煮約20分鐘，至八成熟；
2、撈起五花肉，瀝干水，晾涼后，切成薄片；
3、青椒和紅椒去蒂和籽洗凈，切成斜刀片備用；
4、鍋燒熱，放入花生油，燒至八成熱，加入郫縣豆瓣醬炒勻，倒入五花肉爆炒2分鐘；
5、煸至五花肉出油，放入青椒和紅椒片翻炒1分鐘；
6、加入鹽、雞粉、生抽和白糖調味即可。

回鍋肉的變式二：

卷心菜回鍋肉

卷心菜回鍋肉
原料：豬五花肉300克，青椒20克，卷心菜200克。
調料：雞精1克，醬油、白糖各5克，鹽、料酒、黃醬各3克，郫縣豆瓣醬10克，色拉油15克。
制做：
1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片；
2、青椒洗凈切成段，卷心菜切成塊狀；
3、鍋中倒入油，燒至七成熱，放入郫縣豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干，加入卷心菜、青椒段以及白糖、鹽、雞精煸熟即可。

回鍋肉的變式三：

蒜臺回鍋肉

蒜苔回鍋肉
原料：五花肉300克,蒜苔200克，干紅辣椒20克。
調料：郫縣豆瓣醬20克，蔥、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、鹽、生抽、糖各2克。
制做：
1、各種原料洗凈；干紅辣椒、蔥、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉；
2、鍋里加水，蔥、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒燒開，煮出香味；
3、放入洗凈的五花肉煮到6成熟，用筷子輕易插入為好；
4、撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，取出切成厚3毫米，寬3厘米左右的薄片；
5、將切好的肉片放入煮肉的湯里浸泡汆燙一下,撈出瀝干水分；鍋燒熱后加少許油，將肉片平鋪在鍋里煎一下，使之微黃出油；倒入剩余的蔥、姜、蒜，以及干紅辣椒、蒜苔、郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油；改為大火加生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜苔表皮起皺，放入鹽調味即可。
關鍵：
1、選用肥瘦相間的新鮮五花肉，太肥則膩，太瘦則柴；
2、煮肉要調味，白水煮肉很難煮出肉香，因此煮肉的水里要加蔥、姜、蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味以后才放入肉；
3、肉不要煮太久，6成熟即可；
4、剛出鍋的肉很燙，放入冰箱冷凍幾分鐘后就很容易切了；
5、切肉要有技巧，太厚太薄都不行，切好的肉片放涼了以后容易粘連，放入煮肉的原湯里浸泡汆燙，不僅能使肉片散開，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的軟嫩，沾上一點水即可，不要太多以免爆鍋；
6、郫縣豆瓣醬一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的紅油；
7、炒肉片的時候放入的油要適量，太多油膩，太少炒出來的肉質干柴不豐潤。
點評：
郫縣豆瓣醬非常咸，注意生抽用量，如果把糖換成甜面醬味道會更好。