糖在天然酵母及烘烤的作用糖在食品調(diào)理上占了很重要的角色，
在味道上提供了甜味及壓抑酸辣的刺灼感的調(diào)味劑。
再保存食物上可以幫忙脫水降低食物含水量產(chǎn)生長期保存效益(糖漬法再加上鋪曬法)也會抑制雜菌生長但會慢慢進入植物的發(fā)酵程序！
這又是另一種水果果汁發(fā)酵製程，頻果西打就是用頻果本身果糖在寒冬的歐美，氣候乾燥水果水分散去，產(chǎn)生高甜度頻果，再壓粹蘋果榨汁存於地窖產(chǎn)生發(fā)酵氣體飲料就是蘋果西打。

糖再烹飪與烘烤時具時調(diào)色(焦糖化及美納斯反應(yīng))與保溼的功能。
 
 

但在天然酵母與烘焙上所扮演的腳色如下
一、在水果酵母液培養(yǎng)中：
(1)提供乳酸酵母菌的營養(yǎng)大量繁殖居領(lǐng)導(dǎo)地位，壓抑醋酸菌及其他黴菌的成長。
(2)提供水果糖解酵素的活性產(chǎn)生CO2及水及中間產(chǎn)品的醇與醛類化合物將水果天然的香氣酯類分子融出產(chǎn)生香氣。
糖的添加在水果酵母液培養(yǎng)中是提供給酵母菌當(dāng)作營養(yǎng)使用，所以維持在總重<>
但因糖水會進入水果內(nèi)將酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，產(chǎn)生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環(huán)境並取得酵母群的領(lǐng)導(dǎo)地位。此時氣泡會慢慢增加，
若是熟透的水果則一開始就會產(chǎn)生大泡泡表示水果糖解酵素很強，當(dāng)酵母餵養(yǎng)一兩次後酵母菌的數(shù)目即可達培養(yǎng)天酵的數(shù)量，
若是含膠質(zhì)重的水果當(dāng)培養(yǎng)酵母液時才產(chǎn)生熟化軟而破時，則要加大約總重的1/4的糖，因為果膠酵素啟動分解膠質(zhì)則容易產(chǎn)生大量醛類物質(zhì)，對於人體不好，所以用高糖先抑制果膠酵素，而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液餵粉。
所以水果酵母液培養(yǎng)時加入那麼多糖，結(jié)果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因為都被糖解酵素分解成水與CO2了，所以就不甜了！
 

 
二、當(dāng)培養(yǎng)好的酵母液開始加粉餵養(yǎng)麵粉時，還是要加糖，因為要讓乳酸酵母菌還是居領(lǐng)導(dǎo)地位使然。

所以開始麵粉中的澱粉?會將麵粉的澱粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子，此時的麵粉糰就會慢慢液化(流動型麵糊)因為澱粉顆粒被瓦解保持不住水分，且糖類代謝又會產(chǎn)生CO2及水，水變多了就液化了，當(dāng)液化時的物質(zhì)恰給酵母菌群成長，此時的麵筋達到最大延展點及包覆力。

隨著麵糰澱粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌的代謝為乳酸，會抑制醋酸菌及雜菌的生長，所以液化時間大概是2天，再來餵粉，當(dāng)餵粉後在八小時內(nèi)在冷藏超過兩倍大，表示酵母菌活動力以強大了，此時就可以開始做麵包了。此時的麵糰是呈微酸性且?guī)鹞?，此時的酸是一般大眾可接受的酸，但若拖延下去則酸度大增，麵筋的延展性就被破壞掉，保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了，烘烤後的口感也比較差。

此階段的天酵對於麵包製程提供了，

  
 (1)麵糰糊化水和點提高、此為湯中種的前置作業(yè)高水和，
 (2)麵筋充分延展產(chǎn)生包覆膜組織易於氣泡均勻及組織綿密
 (3)酵母代謝產(chǎn)生的香氣及天然甜味，
 (4)天然水果中酵母菌是益生菌有益腸胃道的整建與消化。
 
 

三、麵包進入加水加糖加粉的攪拌過程   前面一、提過糖分不可超過總體麵糰的8%，所以攪拌中糖僅是產(chǎn)生水合作用，及激發(fā)酵母活力的因子。 當(dāng)攪拌成團後進入基發(fā)程序，一般天酵的所需時間都會比較長，但正常時間應(yīng)於常溫約兩~四小時。冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應(yīng)用此理)、

此時恰給麵糰新水和點的達成及利用基醱時物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng)，讓麵筋分子鏈中滲入水份，蛋白質(zhì)水化及膨脹，蛋白質(zhì)分解酵素分解長鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸，醱酵時所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性，易於互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓麵糰份子及水均可被麵筋完美的包覆。
 

 
四、後發(fā)及翻麵程序中糖的影響    在麵糰持續(xù)發(fā)酵中、麵糰的液化進行中水分子不斷從麵糰內(nèi)產(chǎn)生當(dāng)然也會有葡萄糖的產(chǎn)生、也化產(chǎn)生保溼及水和效應(yīng)，但此些分子也會被麵筋膜包覆住及增加麵糰水和效應(yīng)，所以糖分子也會慢慢擴散到外表，精油翻麵拍打，除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩，否則大氣泡會一堆，大氣泡則保水力會降低，有大氣泡的地方表示酵母活動力強，也代表糖分子濃度高的地方，所以要經(jīng)過翻麵拍打?qū)⒎肿泳|(zhì)分佈化。整體的麵包的切割後的組織才會漂亮。

 
 
五、切割整型中糖的影響    切割後的整型，麵糰持續(xù)的發(fā)酵、所以糖化及糖解持續(xù)存在，所以基本原理上應(yīng)是持穩(wěn)的狀況，只是不再翻轉(zhuǎn)所以糖分子此時在麵糰中無法均質(zhì)分佈。所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大(因為有糖地方易分解為水及CO2所以會有較大的氣室)
 

 
六、烘烤時的糖的作用    酵母只能分解糖的部份，因為澱粉酶持續(xù)作用還會產(chǎn)生糖，
所以糖在烤爐中烘焙的高溫產(chǎn)生了焦糖化(Caramel l libation)作用，所以表皮的香氣特別濃厚，因為麵糰進入烤爐的瞬間麵糰水份由內(nèi)部擴散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及麵筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮又逢高溫時產(chǎn)生了梅納斯(Millard reaction)反應(yīng)，賦與麵包的雙重著色，因為瞬間的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在麵糰中，此時內(nèi)部的的糖分子就產(chǎn)生保溼的功能，但烤爐溫度若無法高溫持續(xù)，有起伏者則麵皮會變硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱後沒有啵波的撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，冷後麵包表皮韌度高且厚，回溫後麵皮不易咀嚼撕裂，後者則微烤即脆、麵包溼潤可口，即是常溫攜帶在外當(dāng)口糧不烤亦是容易咀嚼不乾香氣十足。