每年的七八月份，正是吃云南菌子的最好時節(jié)，請注意，所謂菌子，是天然野生的物種，人工養(yǎng)的叫蘑菇，所以請不要再把野生菌叫蘑菇了好嗎！

    當然你在廣州的各云南風味餐廳或各大超市里也可以見識并領略這天賜美味，但真正的吃貨，是不憚以最熱烈的激情迎接菌子們的集體閃亮登場的，那就是——前往云南當?shù)?，跟著地膽尋覓一輪菌子的美味之余，更將其第一時間人肉快遞回廣州，再以新學到的當?shù)厝说某苑?，與朋友們共享。

    這，才是作為一名出色的吃貨，所應該具備的專業(yè)素質！

【1】

一定要去云南吃一次菌子

（紅見手青）

    我的朋友食家小V，平時就喜歡尋找各種好吃的，云南的野生菌雖然在廣州也吃過不少，但總覺得差了點什么。于是今年，她決定要親自去一下菌子的故鄉(xiāng)——云南。

    因為每到七八月份，都是云南野生菌瘋狂上市的時間段，云南人民對于這些恩物的熱情，非筆墨可以形容。此前微信朋友圈里流傳的一篇文章，寫的就是云南人民冒著生命危險吃菌子之后的各種中毒反應，諸如眼前飛小人兒、飛井蓋兒、打怪獸等等怪現(xiàn)狀，不一而足，但即便這樣，也無法阻擋人們吃菌子的熱情。

    小V對此亦知情，所以她的訣竅在于，一定要找地膽帶路，第一是防止被坑，第二是知道什么菌子用什么方式烹調最好。

    而即便是在云南當?shù)爻?，也有去餐廳吃和自己做兩種方式，前者省事，后者實惠，各有各優(yōu)點。

    比方說，小V跟著昆明的地膽，去的這家名為“野生菌火鍋石鍋魚”的餐廳，就遠離市區(qū)，以火鍋的形式吃菌子。實際上當?shù)厝?，多半選擇爆炒的方式吃菌子，但對于非云南人之外的吃貨們，沒有經過每年兩個月的嚴重熏陶、沒有一個堅強的胃，還是以打火鍋的形式來享受這樣的美味比較靠譜，真要到了眼前飛小人兒的地步，其實也還是挺危險的，雖然云南人民每年如此。

    所以跟著地膽的好處就體現(xiàn)出來了，因為哪怕是在云南當?shù)匾曰疱伒姆绞匠跃樱淞鞒桃哺鷱V州本地略有不同——客人點好了菌子之后，由店家將所點的菌子全部一次性放進火鍋里烹煮翻滾十分鐘左右，再將火鍋端上來給食客，此時也并不能馬上吃，還要繼續(xù)在鍋里煮滾十余分鐘方可享用。這一過程的重點是，菌子一定不會生上且由食客自己下鍋，因為你畢竟沒有一個云南人的胃。

【2】

挑選野生菌是有學問的

（見手青）

    除了在云南當?shù)氐牟蛷d大快朵頤之外，小V自然也沒放過跟著地膽去昆明最主要的兩個野生菌市場學習如何現(xiàn)場挑菌子。

    這兩個市場，一個在市區(qū)附近，叫“篆新綜合批發(fā)市場”，主要是家庭購買為主，另一個叫“水木花野生菌交易市場”，以大宗批發(fā)交易為主，下次你如果去昆明，記住這兩個市場，當然最靠譜的辦法，還是請當?shù)厥臣規(guī)е黄鹑ヌ艟印?/p>

    買菌子的最好光陰是在早上，尤其批發(fā)市場，每天天不亮已經開始了交易。正所謂“一天之計在于晨”，野生菌也踐行了這一準則，清晨時分的菌子較新鮮，太陽一出來菌子便易出水，一出水就濕身，濕身的菌子很快就進入腐爛的節(jié)奏，極易產生因不新鮮而更容易食物中毒的狀況，所以，挑選野生菌的第一大要素就是——菌身一定要干爽。

    此外還有一個標準就是看傘包，這對于干巴菌、松茸菌等都適用，菌子也有一個開合期，通常傘包開起來的菌子，基本上可以理解為已經進入老齡化或半老齡化，口感上已經開始走下坡路或完全不可同日而語，是以懂得判斷菌子的成熟度也很重要。

    云南可食用的野生菌品種約三四十種，但其實食客們經常吃的也不過七八種至十來種，雞油菌、牛肝菌、雞樅菌、見手青、干巴菌更為常見，其中牛肝菌又根據(jù)顏色細分出黃牛肝，見手青也同樣根據(jù)顏色細分為黃見手、紅見手等等。

    見手青這一品種的菌子，屬于毒素比較強的，一定要烹煮夠長時間，否則眼前飛小人兒那種情形多半就是出于見手青之手。

【3】

將吃野生菌的絕學帶回來分享

（干巴菌）

（干巴菌豬油炒飯）

    作為小V的朋友們，是有口福的，她花了一早上時間在昆明當?shù)厥袌鼍奶暨x的各種菌子，當天晚上就跟著她一起人肉快遞到了廣州，瞬間召集起一群吃貨朋友們，開始了一場關于野生菌的主題盛宴。

    鑒于見手青一類的品種必須以火鍋伺候，所以對吃不是一般講究的小V同學，專門找來一只土雞，斬件用于湯底，來給各位菌子們提鮮。所謂見手青，在將其切片時最能感受此名稱的來由，一刀下去，菌子的顏色就變了，再加上那“眼前飛小人兒”的梗，小V連同一起收拾食材的幾位，都紛紛表示——有點暈！其實多半是心理作用在作祟。

    原料湯底都具備了，蘸料也不能輕視，以紅辣椒、蒜瓣加熟油、生抽淋上而成。此外這位同學還專門從昆明當?shù)氐氖袌霰沉嗽颇咸禺a皺皮椒回來，用于和五花肉爆炒干巴菌。

    當然，對待干巴菌，除了和五花肉爆炒之外，最具有云南本地吃法特色的莫過于干巴菌豬油炒飯，小V跟當?shù)厝嗣駥W了這種吃法之后，轉頭就在廣州人民面前現(xiàn)學現(xiàn)賣了一把。

    口感自然是一流的，雖然伺候干巴菌的過程簡直令人想死的心都有——這玩意兒的生長環(huán)境太臟亂差了，清洗時必須一條一條撕開了將隱藏在其中的樹枝啊雜草啊啥的挑出來，那叫一個“沒這金剛鉆別攬這瓷器活兒”，沒點耐性、不本著繡花的心態(tài)，決計伺候不了這玩意兒……

    但是，能夠在第一時間享用這一場新鮮熱辣的野生菌盛宴，難道不是概因一顆吃貨的心在踐行“說走就走”、“想吃就吃”這樣的執(zhí)行力嗎？！So，自詡為一枚吃貨的你，心動就要行動，再牛逼的Idea也比不上行動，執(zhí)行力，永遠比想法更重要！

（黃見手青）