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氨基酸和蛋白質(zhì)的關(guān)系 蛋白質(zhì)是人體最重要的營養(yǎng)素之一，它是人體組織的構(gòu)成成分，作為體內(nèi)各種生理活性物質(zhì)的構(gòu)成成分，并且在人體需要時(shí)還可以被代謝分解釋放能量，對(duì)維持人體正常的生理活動(dòng)發(fā)揮著不可替代的作用。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，如果把蛋白質(zhì)比作一堵墻，氨基酸就是砌墻的磚瓦。 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，它按不同的順序和構(gòu)型而組成不同的蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量也是由它所含的必需氨基酸的數(shù)量來決定的。 通常，構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸來源有兩條途徑： (1)體內(nèi)合成。此類氨基酸可通過代謝活動(dòng)由其它營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變而來。 (2)食物提供。此類氨基酸則是食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)胃腸消化后分解為氨基酸，吸收入血后參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。 在氨基酸中有8種氨基酸因它們?cè)隗w內(nèi)不能直接合成蛋白質(zhì)或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，故必須從食物中獲取。此類氨基酸稱為必需氨基酸即：亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。而嬰兒的必需氨基酸還要加上組氨酸。 在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)時(shí)，不但要看蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且更重要的是要看蛋白質(zhì)的質(zhì)量。也就是說，食物中必需氨基酸的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、各氨基酸之間的比例是否恰當(dāng)。 一般來說，魚、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是優(yōu)質(zhì)蛋白。因?yàn)?，除了這些食品的蛋白質(zhì)含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白質(zhì)的8種必需氨基酸齊備，數(shù)量、比例也都接近人體需要。糧谷類主食蛋白質(zhì)大營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如動(dòng)物性蛋白質(zhì)，主要缺陷就是賴氨酸嚴(yán)重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。因?yàn)樯攀车鞍踪|(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)組成部分，在消化吸收后越適應(yīng)人體合成蛋白的需要，越易被機(jī)體利用，其它氨基酸大數(shù)量再多也會(huì)被機(jī)體作為燃料消耗從而排出體外。營養(yǎng)學(xué)上把含量達(dá)不到人體模式的氨基酸叫做限制性氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制性氨基酸，它決定了食物的營養(yǎng)價(jià)值。 食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、含量和相互間的比值對(duì)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有著極大的影響。食物中氨基酸的評(píng)分方法是：用第一限制性氨基酸含量與理想模式的比值乘以100。得出的評(píng)分越接近100，說明氨基酸含量越接近人體需要，評(píng)分越低，表示營養(yǎng)價(jià)值越差。常見接近人體需要的食品有雞蛋(生雞蛋除外)、牛奶等;而氨基酸含量低、營養(yǎng)價(jià)值差的食品有玉米、全麥等。 氨基酸的種類、含量和比值愈接近或符合人體組織蛋白質(zhì)中各種氨基酸的需要量時(shí)，其生物學(xué)價(jià)值就越高，也就是蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。 |
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