蛋白質(zhì)是有碳、氫、氧、氮為基本元素組成的大分子物質(zhì)。其組成的基本單位是氨基酸。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，不同氨基酸按不同數(shù)量、比例組成了千變?nèi)f化的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，身體的生長發(fā)育是蛋白質(zhì)不斷積累的過程，蛋白質(zhì)始終在不斷更新。

核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白、收縮蛋白、運鐵蛋白和白蛋白等生理活性物質(zhì)是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的。參與人體內(nèi)物質(zhì)的代謝和轉(zhuǎn)運過程，免疫分子的構(gòu)成，體內(nèi)的酸堿平衡等重要的生命活動。

蛋白質(zhì)參與三羧酸循環(huán)氧化分解，供給的能量占全部能量的10%—15%，1g蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生4Kcal能量。

氮平衡是指一個人每日攝入的氮量與排出的氮量相等的狀態(tài)。

氮平衡=攝入氮-排出氮=攝入氮-（糞氮+尿氮+皮膚氮+其他排出氮）

NB=I-E=I-(F+U+S+M)

人體需要8種必需氨基酸：苯丙氨酸（Phe）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、纈氨酸（Val）、蘇氨酸（Thr）和色氨酸（Trp）。嬰幼兒還需要組氨酸（His）。

2種半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，苯丙氨酸可以轉(zhuǎn)化為酪氨酸。

◆氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。它用來反映人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。

◆限制性氨基酸

        當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的相對含量較低或缺乏時，就會導(dǎo)致其他的氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制性氨基酸。含量最低的稱為第一限制氨基酸。

◆蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

        將兩種或兩種以上的食物混合食用，使食物蛋白質(zhì)間相對不足的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率作用。如大米和大豆同時食用。

在發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用中，應(yīng)遵循的原則：搭配的食物種類越多越好；食物的種屬越遠(yuǎn)越好；要同時吃各種食物。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)主要有食物蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)消化率和蛋白質(zhì)利用率。衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有生物價(BV)、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU)、蛋白質(zhì)功效比值（PER）和氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS)。

氨基酸評分也稱化學(xué)評分，指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的氨基酸的比值。理想模式采用FAO提出的模式，參考蛋白是生物價最高的雞蛋蛋白。

※ 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良有兩種：

①水腫型

水腫型指熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)：腹腿水腫，虛弱，表情淡漠，生長滯緩，頭發(fā)變色、變脆和易脫落，易感染其他疾病。

②消瘦型

消瘦型指蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為消瘦無力，因感染其它疾病而死亡。

※ 蛋白質(zhì)缺乏的原因

①膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足

②消化吸收不良

③蛋白質(zhì)合成障礙

④蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。

※ 蛋白質(zhì)缺乏癥的營養(yǎng)治療原則

①在找出病因基礎(chǔ)上，全面加強(qiáng)營養(yǎng)，盡快提高患者的營養(yǎng)水平。

②供給足夠熱能和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的低脂膳食，同時補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。

③消化機(jī)能減退者，用流食，少食多餐，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)水平。

動物性蛋白攝入過量

■伴隨較高的動物脂肪和膽固醇的攝入

■動物性高蛋白伴隨低鈣飲食，將加速骨質(zhì)疏松。

■過多的動物蛋白攝入造成含硫氨基酸攝入過多，加速骨骼中鈣的丟失。

■過多攝入的蛋白質(zhì)排出體外時需要大量的水分，加重腎臟的負(fù)擔(dān)。

▽畜、禽、蛋、魚、肉類含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)    含量10-20%

▽大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)  40%

▽奶類 1.5-3.8% 但富含多種營養(yǎng)素

應(yīng)大力提倡中國各類人群對牛奶和大豆制品的消費

供稿：《食品科學(xué)》特約通訊員 永城職業(yè)學(xué)院  樊永華

制作：吳楠

責(zé)任編輯：袁藝、張睿梅